Hace un par de semanas tuve la oportunidad y el placer de poder asistir a un Curso de cocina Tailandesa impartido en el Aula Garum, que es una de las actividades paralelas de un buenísimo restaurante en Santiago, El Garum Bistro (si no lo conocéis, os recomiendo que vayáis, porque la cocina es alucinante, en sabores y presentación. Dos cracks al frente de la cocina. Pero no voy a enrrollarme aquí, que no quiero que suene a peloteo. Que no lo es, porque lo que digo, comento y comparto en mis "sitios" es estrictamente fruto de mi opinión. Así que si estáis por Santiago os lo recomiendo. También hay otros muy buenos, pero ha salido este por lo que os estoy contando) El curso lo impartió un gran cocinero, Mark Wernink, que borda la cocina Thai. El tema es que nos enseñó, entre otras recetas, a hacer unos rollitos de verduras con pasta Phyllo. Y me chiflaron. Y como mi cabeza no para, ya desde el minuto 0 que vi el plato ya pensé en hacer algo con la phyllo (que yo usaba para dulce) y claro, mi querida calabaza. Así que pensando lo que me apetecía añadir me vino a la mente unas berenjenas ralladas que había visto. Y dicho y hecho. Un horneado de estas hortalizas para un relleno rico, sano y muy pero que muy otoñal. Así que le doy las gracias desde aquí al teacher y chef Wernink por inspirarme para esta receta (haré un día un postre que nos enseñó que estoy segura que os encantará) Y esta es la historia (me estoy superando en cuando a cortar el rollo...)
Antes os comento una serie de cosas:
- Yo compro una calabaza alargada y anaranjada que tiene una piel fina. Lo que más me gusta de una calabaza es que es dulce (como la zanahoria, que también está entre mis hortalizas favoritas), pero no lo suficiente para que empalague, y combina perfectamente con muchos otros ingredientes. Además ese azúcar hace que al hornearla se caramelice lo cual es de lo más delicioso que hay. Bueno, la cosa es que yo no le suelo sacar la piel cuando son de este tipo de calabazas. En invierno la piel es más gruesa y sí se la saco. De todas formas para esta receta se la saqué porque veía que tenía muchas manchas.
- La berenjena que usé es de una variedad rallada, pero cualquier tipo de berenjena sirve. Como siempre que trabajo con berenjenas le echo un poco de sal y dejo que "sangren" el agua ácida.
- El día antes horneo la calabaza y la berenjena, junto con alguna especia, sal y aceite de oliva. de esta forma me garantiza que al día siguiente estará frías para poder rellenar la masa Phyllo (que es muy delicada)
- Pasta Phyllo/ Filo: Su nombre deriva de Phillo, que vendría a describir algo tan delgado como la hoja de papel. Esta masa, delicada, fina y versátil, proviene de Medio Oriente; Marruecos, Grecia o Armenia, donde se solía usar fundamentalmente para confeccionar postres, por su textura súper fina y acabado crujiente (un ejemplo es un dulce, el Baklava, hecho con frutos secos y miel) La pasta Phyllo se confecciona con harina, agua y una grasa (mantequilla generalmente) y es muy complicada y laboriosa de hacer ya que, una vez hecha la masa, hay que estirarla hasta convertirla en una hoja transparente (la masa es elástica pero muy delicada y a la mínima se rompe) Para trabajar bien con ella hay que pintarla (engrasarla) con mantequilla (si es clarificada, mejor) que hará que la masa quede dorada a la par que crujiente. Con la Phyllo se pueden hacer muchos postres no Árabes, como el típico Strudel (en vez de usar masa de hojaldre) y queda crujiente y delicioso. Pero al ser tan complicado de hacerla, la podemos comprar ya preparada. Yo opto por la opción refrigerada (no congelada) y sale muy bien. De hecho, esta ya fue la tercera vez que compré la de la marca de Carrefour y es perfecta. Y simplemente, si os quedan hojas sueltas, las untáis con mantequilla y horneáis hasta dorarlas y tendréis unas láminas para hacer un milhojas en el momento. En la nevera aguanta como una semana bien, pero esta es mi experiencia, no extrapolable a "verdad Universal".
- Os he comentado que para untar la phyllo es mejor usar mantequilla clarificada. Os explico para los que no lo sepáis: La mantequilla clarificada es aquella que se obtiene al calentar la mantequilla (a baño María para que no se queme) para que al derretirse se separen las partes líquidas (agua y leche) de la grasa. Si lo hacéis en casa lo veréis bien. Lo que se obtiene es pura grasa que se mantiene bien en la nevera. Al ser pura el sabor es mejor y al no llevar residuos aguanta mucho más tiempo en la nevera y aguanta también mucho más las altas temperaturas. Así de fácil (¡lo que estoy aprendiendo en clase! )
- Le puse queso en lonchas que piqué, junto con la berenjena y calabaza ya cocinadas para el relleno de mis rollitos. El queso puede ser el que queráis. Yo usé uno sin lactosa (Bo-ring...), pero aquí os diré que uséis un Gouda o Edam que tienen sabor pero no demasiado intenso, y van bien con el dulzor de la calabaza. Pero vamos, el que os guste más. Lo único es que no sea tipo Cabrales, para que no se "coma" al resto de sabores. Además, si queréis, también se le puede poner varios quesos. Y si lo queréis, en vez de en lonchas, en trozos, es lo mismo. La cuestión es ponerle queso. También le puede ir muy bien unas anchoas (en este caso ya no se sala) hay infinitas formas de rellenos, yo os doy la mía pero después el tema es coger la idea del rollito relleno de algo rico.
- Como veréis yo los rollitos los hice al horno, no fritos. Fundamentalmente porque siempre que la uso la horneo y no quería un exceso de grasa ya que la mezcla- picada del interior podía absorber mucho aceite. Lo que tenéis que hacer es hornearlos a una temperatura muy alta, ya que la masa, que es muy fina, junto con la mantequilla que le untáis, lo que hará es transformarse en una masa crujiente, dorada y deliciosa. Pero siempre se hace con el horno a una temperatura alta.
Y ahora ya, por fin, la receta:
Ingredientes
1/2 calabaza naranja.
1 berenjena grande.
10 lonchas de queso tipo Edam o Gouda.
Sal y pimienta.
Aceite de oliva Virgen.
Mantequilla a temperatura ambiente para extender sobre la masa y sellar los bordes.
1 paquete de pasta Phyllo (usaréis las hojas que necesitéis. Yo dividí cada hoja en dos)
Papel de hornear
Elaboración
- Para hacer con anterioridad: Pelar la calabaza y la berenjena. La calabaza la corté en aros y después en medios. Como siempre le echo a la berenjena un poco de sal y dejo que "sangre" todo el agua ácida que tienen. Lavo y seco. Después la corté a la mitad y de ahí en medios aros.
- Forrar una bandeja grande de horno con papel de cocinar, colocad la berenjena y la calabaza que ya tenéis partida. Echar un buen chorro de aceite de oliva virgen y algo de sal sobre la calabaza. Yo usé alguna hierba aromática del jardín. Le va my bien el tomillo (sin pasarse) o algo de romero también. Y meted al honro precalentado a 200ºC hasta que se hacen (es decir, que veis que están tiernas y doradas. La berenjena se hace antes que la calabaza, y es una de las razones por las que corto muy fina la segunda. Aún así, se hace antes pero a mi me da igual que se "churrusque" un poco porque después voy a picar todo (churruscar es una cosa. Quemar es otra... Si se quema hay que tirarla porque dará un sabor acido nada atractivo...) El tiempo que le suele llevar en mi horno es aproximadamente unos 30 minutos- Pero mejor que le vayáis echando un ojo.
- Una vez hechas dejadlas enfriar completamente. Por eso yo esto lo hago el día anterior. Para asegurarme que están completamente frías para hacer la picada y la mezcla (si están calientes y rellenamos la masa Phyllo con eso se nos va a mojar y no se horneará de la misma forma (es decir, no se pondrá crujiente, ergo, plato arruinado) Así que es bueno tenerlo hecho de antemano.
- Y llegamos al día de hornear: En una tabla ponemos los trozos horneados de berenjenas y calabaza y picamos en mirepoix (o comúnmente llamado corte irregular) Y con el queso lo cortamos también en trozos pequeños. Unimos todo y ponemos un poco de pimienta (o un mucho, depende de cómo os guste) Lo que queremos es tener una picada que podemos repartir bien entre las hojas de phyllo y que no haya trozos gigantes que aquí no buscamos eso.
- Coged una hoja de masa phyllo y cortarla en dos trozos. En cada mitad colocad un montoncito de la picada de vegetales y queso. Yo puse mucho, pero lo normal es no ser tan bestia y poner una cantidad de persona normal. Así que calculad un montoncito que hará un rollo fino y elegante (también podéis hacedlos como los míos, nada elegantes ni finos, tipo a lo "supersize me") Y lo que haréis es cerrar el paquete por los laterales y enrollar para terminar sellándolo con un poco de mantequilla. En las fotos que os pongo creo que se ve bien cómo lo hice.
- Al final untad con un poco de mantequilla (mejor si tenéis clarificada. Yo no la tenía y le puse la normal) así saldrán más crujientes y dorados.
- Haced lo mismo con lo que os quede de relleno. La masa que os sobre se mantiene bien en la nevera. No demasiado tiempo que se seca y después ya no queda tan bien. Se puede congelar también. O yo (si fuera vosotros) haría algo dulce...
- Poned los rollitos en la bandeja del horno y hornear a 180ºC durante 20 minutos más o menos o hasta que estén crujientes y dorados.
- Y ya están. Son deliciosos. Al menos a mí me chiflan (tengo que decir que si no os gusta la calabaza no es el plato de vuestra vida... Pero a mí me chifla y si lo acompañais con un chutney de mango, o una salsa de arándanos, mermelada de arándanos, salsa de queso... Pueden ser una buena opción para un plato de una cena informal.
- Espero que os gusten. De todas formas el punto de partida es usar la pasta Phyllo, y con ella se pueden hacer miles de cosas.
¡Gracias por leerme!
________________ __________________ _____________________ ________________________
English version
Butternut squash. I just say the name and I start drooling... I love, love any kind of pumpkin and winter squash. I can eat them with anything; from stews, curries, savory tarts to the most decadent sweet pies or puddings you imagine... For me, winter squash means autumn, means comfort food and a kitchen plenty of beautiful things to cook with!
So, my recipe is an easy one, where the most important thing is to pre-baked the butternut squash and aubergine the day before (even some hours before) to let them to cool down completely. It's so simple but amazing on autumn flavors... I could eat these rolls over and over again!
There's just one thing you should change in the recipe. As you'll see I bake the rolls in the oven, it takes more to bake but it's worth waiting the time. You can also fry them , but, believe it or not, for me the crunchiness you'll get baking them it's the same as when you fry them (and with lees calories and fat) So, it's up to you wether you bake or frying them. What matters is to make something scrummy with these lovely babies!!
Ingredients
1/2 Butternut squash
1 large aubergine/eggplant
10 Edam/Gouda cheese slices
salt and pepper to taste
Olive oil
butter at room temperature (to spread on the Phyllo dough)
6 sheets of Phyllo dough (each one cut it in two) You won't use all of the dough.
Baking paper
Directions
- To make ahead: Peel and cut the butternut squash and the aubergine. I did it in rings and then cut them into halves. Sprinkle some salt on the aubergines and let them drain for 10 minutes. After that, clean and dry them.
- On the baking tray (covered with parchment paper) place the aubergines and butternut squash. Sprinkle some olive oil and some salt ( I also added some herbs I got on my garden) And bake in a 200ºC oven for about 30 minutes or until are soft and brown.
- Once cooked. Let them to cool down completely before using them in the rolls (that's why I prefer to bake them the day before)
- The D- day: Cut the butternut squash and aubergine together with the cheese and some pepper. It's just to obtain small pieces of veg so that it will be more easy to work with on the roll pastry.
- Take one sheet of Phyllo pastry and cut it in two. On each half sheet place some vega-cheese mixture. And wrap it so that the filling wouldn't come out once baking (or if you're going to fry them) Spread some butter on the phyllo sheet to let the pastry get more crunchy while baking. And also allows us to close the rolls easily.
- Make more rolls with the remaining filling and phyllo pastry (I filled them "to the top" but you can fill them less so that you can have more rolls)
- Place them on the baking tray and put them into the oven at 180ºC for 20 minutes (or until golden brown and crispy)
- You can make a dip of blueberry sauce or cheese sauce or whatever you prefer...
- Enjoy it!
No comments:
Post a Comment