MOUSSE de CHOCOLATE# CHOCOLATE MOUSSE

Mousse de chocolate. ¿ Otra receta más? Pues sí. Porque el chocolate es bueno. Muy bueno. ;-) 

Hay miles de recetas de mousse de todos los sabores y colores. Pero es que hablamos de chocolate. Sí, gente, nunca tendremos suficientes recetas ni haremos suficientes mousse de chocolate. Es así. Yo no puedo vivir sin ella. Además esta mousse es de lo más sencillo. Siempre sale bien. A caballo entre una espuma (la mousse real, de la que yo hago una versión también muy rica) y textura de helado, no demasiado dulce (odio las recetas con chocolate muy dulces) Impresionante. Creedme. Si no fuera así no la compartiría. Es como dar un pedazo de mí. Es a la receta que he llegado tras muchas pruebas. Y estoy orgullosa de ella (como de la otra que es la verdadera espuma) y la disfruto como una enana cada vez que la hago. Y sólo la comparto con gente que sé que la va a disfrutar, sino, no vale la pena. Esta mousse es para disfrutarla. Sin sentirse culpable. :-) 

Es mi versión de una receta que ví hace años y que he ido cambiando para hacerla igual a una de las mejores mousse de chocolate que he probado jamás (o mejor mi inveción porque no conseguí ninguna receta, sino que fui buscando el mismo sabor y la misma sensación en la textura, en la boca) La tomamos en un restaurante tradicional y muy reconocido del Barrio Alto de Lisboa llamado Pap' Açorda (que os recomiendo encarecidamente que vayáis) http://papacorda.pai.pt su mousse de chocolate ( que no la servían en copas ni tulipas sino que te traían el bowl donde se había hecho y te la servían directamente en el plato (eso le llamo yo "Pecado Capital Confesable") Así que, una vez comprobado que ninguna de las recetas que tenía salía como aquella, me puse a buscar y probar variando la receta base. Sabía que no podría se la verdadera mousse (que no lleva nata) porque la textura era muy densa y se notaba la cantidad de grasa, por lo tanto la nata sería el ingrediente a elegir. Pero fui optando por introducir alguna clara montada para "aligerarla" y al final, como ya os comentaré, un poco de gelatina para que no soltara ningún líquido de las claras. 

Finalmente puedo decir que he dado con la receta que más se parece a aquella de Pap' Açorda. Densa, contundente, con sabor a chocolate, en su justo punto de dulzor, se derrite en la boca... Placer confesable...

Así que finalmente he decidido compartir esta mousse porque sí, porque esa sensación maravillosa al comerla a los que os gusta la mousse, y el chocolate, os llevará casi al éxtasis (que soy una exagerada... Pero vamos, que es la caña)

Le llamaré imitación de la mousse de chocolate del Pap'Açorda.

Pero antes unos pequeños consejos como siempre:

• Yo Adoro el chocolate negro (puedo considerarme una adicta) así que prefiero trabajar con chocolate con un porcentaje alto de cacao, sobre un 70% a un 85% (más es ya demasiado fuerte) Así que en esta mousse usaré entre estos porcentajes. Pero si preferís un chocolate más suave podéis usar sin problema uno negro de 52%. Siempre negro, con chocolate con leche no resulta igual.  El chocolate negro le da ese sabor intenso a cacao sin volver la mousse empalagosa y extra dulce. 
• A mí particularmente me chifla el chocolate Lindt, tanto las tabletas de Lindt Excellence, que son las que como todos los días, como para cocinar. Hay muchas variedades dentro de Lindt para cocinar y a mí me gusta más que otras marcas que he probado. Pero he visto en blogs y me han comentado gente que de esto sabe más que yo, que el mejor chocolate es el Valrhona. Aún no he cocinado con él porque no lo encuentro, pero lo haré porque quiero ver si la diferencia es grande. Yo por el momento estoy contenta con el resultado que obtengo con Lindt pero vosotros podéis usar la marca de chocolate que más os guste. Eso sí, que sea un buen chocolate.
• Siempre, siempre derrito el chocolate en un bowl al baño maría. Esto hace que el chocolate no se queme. A mí me gusta hacerlo así, sé que se puede derretir sobre el calor directamente o en el microondas. Pero yo no lo hago. Además así no hay problemas de que se te queme el chocolate. En esta ocasión no va el chocolate sólo así que no hay problemas de este tipo, aún así, yo lo derrito a baño maría.
• Como veréis necesitáis poca mantequilla. Pero con una de buena calidad, como os digo siempre, es mejor (nada de margarina, please)
• Los huevos a temperatura ambiente. Las claras de huevo frías no suben bien.
• Yo soy un poco "maniática" con el tema huevos crudos en postres que no se cocinan, por eso en la mousse siempre mezclo la yema y el azúcar a baño María hasta que estén espumosas. El "cocer" un poco las yemas hacen que, al menos, no vayan crudas.
• La nata. Yo uso nata sin lactosa (Kaiku) porque soy intolerante a la lactosa (obvio...) pero siempre como mínimo con un 35% de materia grasa (la nata para cocinar con un porcentaje inferior a este no se monta por falta de grasa. No hagáis la prueba, no lo hace. Ya lo probé. ;-) )  La nata debe de estar muy fría para que se monte bien así que yo uso un truco muy fácil que es meterla en el congelador durante  unos 10 minutos, así subirá y se montará perfectamente.
• Recordad lo que os dije en un post anterior. El mantener el agua en ebullición para el baño María no significa que esté hirviendo a borbotones. Debe de estar en el punto de ebullición débil. Siempre digo que en inglés es más fácil porque ellos tienen una palabra para definir cada tipo de "punto en el agua"
• Por favor, cuando mezcléis las claras a punto de  nieve con la nata montada, incluso cuando mezcléis la mezcla de chocolate con las claras, hacerlo despacio, con cuidado. Yo suelo usar espátulas de silicona que a mí me gustan más que de madera. Y los movimientos que sean envolventes, de fuera a dentro. Despacio. Sino, se baja la mezcla. ¡ Y va en serio!
• Para conseguir esta consistencia y sabor probé muchas formas de hacer la mousse. Al estar buscando una consistencia en particular no quería que fuera tipo espuma ni tipo natilla dura. Así que probando llegué a la conclusión de que añadiendo una claras montadas a punto de nieve añadía aire a la mousse sin perder el cuerpo que yo quería. Y queda mejor.
• También llegué a la conclusión que usando un poco de café espresso en la mezcla del chocolate "sube" el sabor de éste, con lo que queda mucho más rica. Y no, no sabe a café.
• Y por último os comento algo que yo hago a mayores y que también hago con otras mezclas, que es usar un poco de gelatina para conseguir que la consistencia se mantenga (ya que al llevar claras estas tiende a soltar líquido si la mousse no se come en el día) y además me parece que queda mejor. Si no queréis, no le pongáis la gelatina (yo uso Agar Agar en este caso)
• Recordar poner todos los ingrediente pesados y medidos al inicio así os resultará más fácil seguir los pasos y no deteneros en medio del proceso.
• C.S= Cucharada sopera.

Ingredientes

• 150 gr de chocolate negro 70%-85% (como os dije podéis usar también de 52% si no os gusta el chocolate negro)
• 40 gr de azúcar
• 30 gr de matequilla
• 2 huevos a temperatura ambiente (separada la clara de la yema)
• 2 C.S de café espresso (o café fuerte)
• 30 ml de Whiskey.
• 200 ml de nata para montar 35%
• 4 gr de Agar Agar (suelen ser 2 hojas de cola de pescado +-)

Preparación:

• 10 minutos antes de empezar meter el brik de nata en el congelador (opcional)
• En un vaso poner un poco de café y desleír ahí el agar agar. Si usáis hojas de gelatina simplemente ablandarlas en agua y una vez que las vayáis a usar escurrirlas bien e incorporar.
• En un bowl a baño María poner el chocolate (troceado), la mantequilla y el café. Ir removiendo para  ligar la mezcla (yo empiezo a remover cuando veo que el chocolate está deshecho. Es una manía, no me gusta "aplastar"el chocolate para que se derrita antes) Echar la gelatina. Retirar del calor e incorporar el Whiskey. Mezclar bien.
• Dejar enfriar bien la mezcla del chocolate.
• Batir las dos yemas de huevo con 2 C.S de azúcar a baño María (como hemos hecho con el chocolate) Hasta que veáis que están espumosas (veréis que cambian a un color amarillento parduzco. En ese momento están listas)
• Mezclar las yemas con azúcar y la mezcla de chocolate. Reservar para dejar que se enfríe totalmente (si no está fría la mezcla una vez que la unamos a las claras a pto de nieve y a la nata montada estas dos pueden correr el peligro de derretirse. Afirmo que se derretirán) 
• Montar a punto de nieve las claras. Una vez que véis que están subiendo y cogiendo cuerpo, ir echando suavemente otras dos C.S de azúcar. Seguir montando hasta obtener la consitencia de Punto de Nieve dura (simplemente lo sabéis si cogéis con la barilla un poco de mezcla y lo ponéis vertical. Si se ladea es que le falta un poco. Si está rígida, es el punto (este es un truco mío que a mí no me falla y que suelo usarlo para el merengue también)
• En este momento, muy cuidadosamente, coger un poco de claras a punto de nieve y mezclarlas con el chocolate (ya frío) y batir sin miedo. Lo que pretendemos es que la mezcla se aligere para poder ir añadiendo el resto de claras a punto de nieve sin miedo a que se bajen (bueno, siempre y cuando lo hagamos con mimo y cuidado) Entonces ir añadiendo poco a poco el resto de las claras a punto de nieve e ir incorporándolas a la mezcla de chocolate con movimientos envolventes, haciendo grandes círculos, siempre de fuera a dentro y girando el bowl a medida que váis incorporándolas (esto de ir girando el bowl lo aprendí de una cocinera que tiene una serie de cocina y  que estudió en Le Cordon Bleu. Allí le enseñaron que cuando se incorporan ingredientes para mezclar hay que ir girando el recipiente. Ella no sabe porqué. Yo colijo que es porque facilitas la tarea. Si lo dicen en Cordon Bleu... Amén)
• Sacáis el brik de nata del congelador y la montáis. Que quede bien dura.
• Unir la nata montada al resto de la preparación. Yo siempre incorporo el ingrediente más "blando" al más "duro". Pero en este caso creo que si se hace con suavidad y con movimientos envolventes no varía nada. Así que como vosotros queráis. Yo suelo incorpora la nata al resto porque controlo mejor cómo va quedando.
• Poner la mousse donde queráis: cacharritos pequeños individuales, en un bowl grande... Y meterla en la nevera, al menos durante 4 horas para que asiente.

Yo generalmente tengo siempre mousse en el congelador porque congela muy bien (lo malo es que como sé que la tengo en el congelador no dura mucho...) Simplemente la tenéis que sacar unos 10 minutos antes de comerla. Pero si queréis tomarla como un helado, también funciona.

Con esta mousse también podéis rellenar tartaletas y cubrirlas con frutos rojos o lo que os apetezca. También es muy rica como relleno de los profiteroles. Aunque yo la prefiero sin nada. Y si puede ser,  enormes cantidades. El problema es que, os advierto, produce adicción, por lo que el empacho está garantizado ¡ Pero vale la pena!)

¡ Espero que os guste! ;-) 

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English Version

I can hear you saying... Chocolate Mousse? Once again? We have enough of chocolate mousse!

No. Listen to me. When it comes to Chocolate Mousse NEVER is too much. I can't live without it. And besides that, you are going to love this super- easy mousse that can be eaten in two different ways... Let me explain it to you and you will understand why you should indulgence yourself with this "Péche Mignon" and be sinful! This mousse is like eating heaven... With a firm but light consistency, not too sweet...

This is my version of a recipe I found many years ago. But I was looking for a texture and consistency similar to a Mousse I ate in Lisbon at a traditional Restaurant called Pap 'Açorda (Which I highly recommend you to go) http://papacorda.pai.pt  It was the most delightful chocolate mousse we've ever tried. And so, I knew that I was going to get a recipe and try as many times as I needed to get that smooth and decandent texture. Eventually here there's my Pap' Açorda copycat mousse!

But first of all some tips:

• I Love, love  dark chocolate (I can consider myself a chocolate addict. It's my pleasure!) and so I really prefer dark- bitter- sweet  chocolate over milk one. So, in this mousse I usually use a 70%- 80% bitter-sweet chocolate. But if you prefer you can also use a 52% up to 60% bitter-sweet chocolate. 
• I love Lindt chocolates. I usually eat the Excellence bars and also cook with Lindt chocolates. But rumour has it that Valrhona's dark chocolate is the best ever. I recommend you to use a good quality one. It's worth spending some more money here as you'll notice the difference once you eat the mousse.
• I always melt chocolate in a bowl over a pan of simmering water which will preventsthe chocolate to get burnt. In this occasion the chocolate is not going to be alone in the bowl though, so there will be no "burning problems" ;-) 
• You'll need some butter, but even though, please, use a high quality one. As I told you on my other posts, it makes the difference.
• The eggs always at room temperature. I said it before, cold eggs can't rise properly.
• I'm a little picky with eggs, so I prefer to "cook" the egg yolks over a bowl of simmering water instead of using them raw. I don't like to use raw eggs if I can "cook them". It's just to be sure there's not going to be any problem at all.
• Cream. I use Lactose free cream (as I'm lactose intolerant) always with a 35% of fat (otherwise it wouldn't rise) So use a good 35% fat cream. It has to be super cold, so I always put the whipping cream brik into the freezer to let it get really cold (just 10 minutes) You are going to notice that the cream is going to get a nice thick consistency.
• Remember what I told you before in other posts. Simmering is not the same as boling. Just let the temperature rise up to the boiling point, then turn the heat down, just a little to keep the water simmers.
• Please, when mixing the whipped cream and the whipped egg whites, do it gently and carefully making sure do not "break the whipped ingredients". I usually use a silicon spoon which is better to  describe the circular movements we do to mix it up.
• I tried different ways of making this mousse, I was looking for a particular texture as I've told you above. So, to get that consistency and in order to prevent the whipped egg whites to star melting as time passes I added some gelatin to solve this problem. And it worked. So far, it's (with another Mousse I make) the best chocolate mousse I've tried (ever)
• Remember to put all your ingredients ready before starting so that you can organized better the steps you're taking.

PAP' AÇORDA Copycat  CHOCOLATE MOUSSE

Ingredients

• 150 gr Bitter- Sweet chocolate ( if you prefer a mild one use from 52% up to 60% one)
• 30 gr Butter
• 2 Tbsp Strong Coffee
• 30 ml Whisky
• 2 large eggs
• 40 gr Sugar
• 200 ml heavy whipping cream
• 4gr gelatin

Instructions

• 10 minutes before starting, put the cream in the Freezer.
• In a bowl over a pan with simmering water melt chocolate, butter, coffee. Add the gelatin ( previously dissolved in coffee) Once melted remove from heat and stir in whiskey (I sometimes use Rhum) 
• Let the chocolate mixture cold down (it has to be cold, otherwise the whipping cream would melt)
• Whisk egg yolk with 2 Tbsp of sugar in a bowl, set over a pan of simmering water (as with the chocolate) until they become foamy (you are going to see that the colour is going to change to a yellowish one)
• Combine then the egg yolks with the chocolate mixture. Reserve.
• Beat egg whites with a pinch of salt until stiff peaks form. Then gradually add in 2 Tbsp of sugar. 
• Add gently to the prevoius mixture.
• Beat whipping cream until soft peaks and add to the mixture. As I've told you, gently and carefully.
• Combine all.
• Put it in the refrigerator to set for at least 4 hours.
• I usually have some mousse in the freezer because it freezes very well. You just need to take it out of the freezer 10 minutes before eating. It's pure perfection!!
• You can also use this mousse to fill some tart shells and cover with some red fruits. I promise you it's a lovely recipe!

LEMON CURD # CREMA DE LIMÓN

Como os había prometido en el post de la Tartaleta de Limón, hoy os voy a dar la receta de la Lemon Curd o Crema de Limón Inglesa. 

Os va a sorprender lo fácil que es. Es la crema más rica y suave que yo he probado hasta el momento. Y si la haces en casa, es muchísimo más rica, como siempre. Además de que controlas todos los ingredientes que lleva (es decir, nada de conservantes, colorantes, estabilizantes...) Yo tengo varias recetas, lo único que suele variar son las cantidades y el orden con los que los mezclan. Pero esta receta es la que siempre sale perfecta. Esta es la crema es la adecuada para rellenar una tartaleta de limón. Claro está, ¡con un buena cantidad de merengue encima!


Pero antes de pasar a la receta o comento alguna cosa que creo que os puede ayudar: Tenéis que leer siempre las recetas varias veces antes de empezar. Y os recomiendo poner también todos los ingredientes pesados y medidos antes de comenzar. Ganaréis en tiempo y comodidad. Al menos funciona para mí.

• Necesitaréis mantequilla. Ya creo que lo he dicho en otras entradas. No seáis tacaños. Usad una buena mantequilla. Notaréis la diferencia.
• Tanto la mantequilla como los huevos tienen que estar a temperatura ambiente. Incluso si véis en la receta que se va a cocinar a baño María, por lo tanto sometido a mucho calor, todo debe de estar a temperatura ambiente (no es el caso de la nata para montar, que debe de estar muy fría, incluso yo la meto un poco en el congelador, para que suba mejor) así los tiempos de cocinado serán los mismos para todos los ingredientes.
• Cuando hablo de hacer la crema a baño María con agua hirviendo me refiero a que la temperatura del agua debe de estar estable, con pequeñas burbujas sin llegar a hervir a borbotones (en inglés es más fácil porque diferencia entre simmering vs boiling) Si el agua está en este estadío contínuo de "hervor débil" será más fácil calcular los tiempos de cocción y controlar el proceso de endurecimiento de la crema.
• Nunca, nunca pongáis un bowl al baño María tocando el agua cuando sean yemas uno de los ingredientes. Porque de lo contrario tendréis un cuajado de huevos. Prestar atención a este punto.
• Dependiendo de lo dura- consistente que queráis la crema tendrá que cocerse- cocinarse más o menos tiempo (lógico hasta aquí) En mi humilde opinión, y sólo por mi experiencia, creo que para una tartaleta de limón la consistencia debe de ser firme pero no dura. No sirve una crema poco espesa que se desparramará y humedecerá la masa. Por ejemplo, si queréis que la crema sea para untar en tostadas, galletas o para poner en yogures, frutas, o comerla a cucharadas (como confieso que suelo hacer yo...) entonces yo os diría de alargar el tiempo de cocción hasta que la crema se separe del bowl en los laterales. Tipo una mahonesa muy dura.
• No tengáis prisa. Quizás le lleve unos diez minutos endurecerse (o menos, eso lo váis viendo) No subáis el calor para que el agua a hierva a borbotones porque lo único que haréis es "cargaros" la textura de la crema.
• Esta crema se puede hacer de muchos sabores diferentes, sólo necesitáis cambiar  el zumo de limón por naranja o lima o por un triturado de frutas rojas o frambuesas o melocotones. Esto ya queda a vuestra elección.

Ingredientes

200 ml de zumo de limón (son aproximadamente 4 limones)
200 gr de azúcar blanca
100 gr de mantequilla
La ralladura de un limón (opcional)
3 huevos medianos- grandes más una yema

• En un bowl batir los huevos y la yema e incorporar el azúcar y batir hasta que están espumosas. Entonces añadir el resto de ingredientes menos la ralladura de limón (que es opcional y se incorpora al final de la cocción) Yo la suelo poner pero cuando quieres que sea una crema muy fina quizás yo optaría por no ponerla o pasar la crema por un chino una vez cocinada (pero esta opción es inútil si lo que quieres con la ralladura es dar un sabor más cítrico y fresco)
• Poner este bowl sobre una cazuela/ olla con agua hirviendo a temperatura constante, que no a borbotones. Y comenzar a batir o mezclar. Yo en las muchas veces que hago esta crema, he llegado a la conclusión que usando las varillas y batiendo la mezcla se airea más y sale más suave. Quizás son cosas mías pero desde que lo hice por primera vez así, en vez de revolver con la cuchara de madera o espátula. Lo prefiero. Probar de las dos formas y las que os guste más. Es que para mí cuanto más suave sea la mezcla, mejor.
• Una vez conseguida la "dureza" o espesor deseado, separarla del calor y verterla donde vayáis a presentarla o si es para usar tipo mermelada en un tarro de cristal estará bien. 
• Se conserva en la nevera como unos 4- 5 días.

¡Espero que os guste!

English version

As I promised you in my post Lemon Tart, I'm about to tell you my oh-so-super-easy- to- make Lemon Curd. The most delightful, delicious and scrummy curd I've ever tasted, so far. It's the perfect filling for a Lemon pie and then covered with a generous amount of meringue. That's  Heaven!

But before, let me tell you some tips, as usual in my posts:

• You'll need butter. Please, don't be mean and buy a good quality butter. You'll see the difference. 
• Both butter and eggs must be at room temperature too. Even if you read that you have to cook the mixture over  a pan with simmering water. In these kinds of mixtures the ingredients have to have a estable temperature and if they're chilled the process of cooking them will change and could affect the results. So, watch out!
• When I say simmering water I mean simmering, not boiling water. Please pay attention to this detail. When the water is simmering it has a constant temperature and not too strong to ruin the mixture.
• Once you have you bowl over a pan with simmering water, please, don't let the bowl be in contact with the water, because if you do so, you'll get a kind of sweet-cooked-eggs.
• Don't be in a hurry, it takes some time to get the thickness you'll need. Don't stop stirring. In the end you'll see it was worth waiting and being careful.
• Depending on how thick you want the curd, you'll need to cook it less or longer in time. In my humble opinion I prefer the Lemon Curd for tarts to be not too thick. But if you want to make a Lemon Curd to spread on bread or cookies or to put some in yogurt and so on... better thick  you can also spoon it up...as I usually do...)

Ingredients

200 ml lemon juice (4 lemons +-)

Zest of 1 lemon (optional)

100 gr butter 

200 gr sugar 

3 eggs + 1 egg yolk

• Remember that butter, eggs and lemon juice Must be room temperature.
• In a heat proof bowl beat the eggs and then add the rest of ingredients, except lemon zest (optional. Is added at the very end)
• Put the bowl over a pan of simmering water (Water Bath) and start stirring until thickened (depending of the thickness you're looking for, you'll need more or cooking time)
• Once thickened, place the lemon curd into jars or werever you want it to be stored.
• It lasts about  4- 5 days. Always stored in the refrigerator.

This is an easy peasy lemon squeeze recipe! so, no excuses. Make it at home. And this is the recipe I usually use. You know, you can change the amount of ingredients depending on  how much curd you're going to need. But be carefull, if you change the amount of ingredients they have to be well- balanced.

An outrageously late update...

Well folks, I don't know what to tell you. Frankly, time has just taken us by the hand, blinked and it has now been over 5 months since our last post. What the heck is with that?

First, everything is quite well. Yes, we have moved again... twice in fact. No, no... not what you are thinking - we just shuffled down the street to a new apartment complex. One move was to get us in, the other a month later was to get us into the apartment we have now. Why? Because we wanted this.


Yes, that is our view outside the windows in the living room. Unbelievable (that would be the iconic Golden Gate Bridge, by the way)! Not only that, our utility bills are no longer upwards of $450/month. You heard that right! We had an electric bill (only electric!) of that much for 1 month - it was a loft apartment, apparently had no insulation and the ridiculously small heater (set to only 60 degrees mind you) would run almost 24/7. Ugh. Oh well, you live and learn I guess!

This was one of our latest sunsets. Breathtaking!


It isn't a giant place by any stretch of the imagination, but it has a great flow and we're set for the next 10 months. Phew!

Meanwhile, in between packing, moving and exploring all the nooks and crannies of the bay area, I've been keeping myself busy in the kitchen. Here's just a snapshot of some of the goodies we've done lately.

I wish I could give a concrete answer as to whether or not we'll turn this blog around and get back into posting on some sort of a regular schedule, but to be truthful, I'm simply not sure. I can tell you that I miss it!

Receta fácil para hacer BAGELS # BAGELS recipe

Hace un tiempo me pidieron la receta de los bagels que yo hago, y pensé que la subiría aquí, de forma que os pudiera ir dando mis trucos y explicando bien el proceso, tal y como quiero que sea la forma de mostrar recetas en mi blog. Si os soy sincera, tenía el borrador ya redactado en inglés y lo había pasado por alto... ¡Es lo que tiene ser un puro despiste! Pero ahora voy a "enmendarlo"... o eso espero.

La primera vez que probé un Bagel fue en Londres, y desde el primer momento me enamoré de este pan compacto, con cuerpo y con un sabor que no puedo describir más que haciendo una vaga aproximación. Digamos que es un pan tipo ácimo con una textura chiclosa deliciosa. No suena muy atractivo, pero os aseguro que si los probáis, repetís. El único problema con los Bagels es que o te gustan muchísimo o los odias. No hay término medio. Para algunos (como yo) esa textura chiclosa que os hablaba arriba es una delicia, para otros es la parte desagradable. Pero no voy a hablar del porqué la gente ama u odia los Bagels. Sólo me limitaré a explicar, brevemente, la historia del Bagel y una receta que yo uso y que sale siempre bien.

Si buscamos en el diccionario Bagel nos vendrán varias definiciones, pero la más exacta, bajo mi humilde opinión es esta: " El Bagel es un pan levedado con forma de Donut, con una textura chiclosa que se cuece en agua hirviendo y después de hornea". Pero para abreviar más, digamos que es un redondel de pan con un agujero.

Para abreviar. Hay muchas teorías sobre la invención del Bagel. La más precisa es la que habla de su aparición a principios del S.IX y que provenía del Yiddish Beigel, en Cracovia. Más avanzado en el tiempo tomó importancia en la Europa del Este como parte del Folklore Judío, ya que la forma de anillo del Bagel representaba un signo de continuidad, estando presente en ceremonias importantes de este rito como la circuncisión o los funerales. En los años de depresión (principios del S.XX) muchos Polacos llevaron los Bagels a la calle, para venderlos, lo cual era ilegal. Lo que les llevó a tomarlo como un símbolo de la pobreza de los Judíos en la Polonia independiente de la época. Al mismo tiempo, muchos Judíos emigraban a Estados Unidos, aterrizando en Nueva York. Estos Judíos mantuvieron siempre sus tradiciones a pesar de estar lejos de su país de origen. Y entre estas tradiciones los Bagels fueron uno de los estandartes de la comunidad Judía en el extranjero (símbolo de su cultura, de sus raíces y creencias) De hecho, los panaderos Judíos lucharon mucho para poder posicionarse en el mercado y vender los Bagels. Con el paso de los años los Bagels se convirtieron  (aún hoy siguen siendo) en un delicatesen, con variantes regionales desde el tipo de Bagel del Estado de Nueva York (más chicloso, sin cocción en agua dulce) a los famosos y alabados Bagels de Montreal (que se cuecen en un agua dulcificada y también pueden incorporar algo de melaza en la masa) 

Sin embargo mi receta de bagels no es ni chic ni glamurosa. La encontré en un blog hace algunos años y al ver que funcionaba perfectamente (cosa que de otras recetas no puedo decir lo mismo) la mantengo como receta base. Yo sigo los pasos al pié de la letra (ya he dicho en otros posts que es importante seguir la receta para no llevarse sorpresas) y no hay fallo.

Los bagels son ricos de todas formas, desde comerlos como pan, sin nada. Recién horneados (un delicatessen) hasta ligeramente tostados y untados de mantequilla y mermelada. O rellenos de lo que prefiráis. Al no ser un pan con sabor admite de todo. Mi relleno preferido es con crema de queso y mucho salmón ahumado, alcaparras y un poco de eneldo. Delicioso.


BAGEL ESTILO NUEVA YORK

Esta es la mejor receta que conozco de Bagels. Siempre sale bien. No se necesita saber mucho de técnicas de amasado y es un éxito seguro.

Pero antes de pasar a daros la receta, os dejo unas recomendaciones, como siempre, que creo que os serán útiles.

Hablemos de la LEVADURA un poco. Si se os da bien hacer masas ya sabréis que la levadura si te despreocupas tiene "vida propia". Y esa característica puede ser un problema cuando hacemos masas de pan porque la levadura es un agente levedante súper sensible y si no tiene la temperatura adecuada no subirá bien. Para hacer masa podéis encontrar diferentes tipos de levadura. Las más corrientes para usar son la levadura fresca de panadería, la levadura seca ( la granulada, en polvo, la instantánea)
Aquí en España yo la que encuentro más fácil es la levadura fresca de panadería (donde la levadura está viva debido al grado de humedad que contiene) o la levadura granulada en sobres (que no confundáis con Baking Powder, no es lo mismo) La levadura granulada de panadería se puede incorporar a la mezcla de harina sin disolver previamente, por el contrario, la levadura fresca debe de ser previamente diluída en líquido y a ser posible con un poco de azúcar, lo que "alimenta" a la levadura para hacerla crecer. De hecho, una vez en el líquido es cuestión de unos 5 minutos para poder ver la actividad de la levadura. Las burbujas comienzan  a verse, lo cual significa que la levadura está activa. Si no véis actividad es que la levadura es vieja o el agua estaba demasiado caliente. Así que os toca empezar de nuevo (en esto no hay recuperación que valga)

• Cuando se hacen los Bagels, el amasado es quizás más duro que en otras masas, así que si no queréis quedaros sin brazos amasando podéis usar perfectamente una panificadora o una mixer con el gancho de amasar (mi máquina "salta" cuando amaso en ella bagels, con eso os lo digo todo...) La masa debe de estar bien amasada porque de lo contrario el bagel no saldrá chicloso.
• En esta receta hay que usar harina de panadería. Esta harina tiene un elevado nivel de gluten y proteína por lo que es la mejor elección para masas de levadura como estas porque permite que la masa crezca mejor y le da una textura perfecta.
• Cuando hay que dejar levedar la masa en un lugar templado (esencial para que la masa crezca bien) y no tenéis ninguno, yo suelo usar este truco. Calentáis el horno a una temperatura baja, como 90ºC para mí es suficiente, por unos minutos hasta que este templado. Lo apagáis y metéis dentro la masa y dejarla levedar dentro.
• "Bajar la masa o pinchar la masa": Una vez que la masa de pan ha finalizado su primera levedación, le dáis un toque, la pincháis con los dedos. El pincharla lo que hace es deshinchar la masa, sacando el aire con lo que se puede amasar bien. Siempre hay que bajar la masa tras la primera levedación (incluso en una segunda levedación yo la he pinchado para volver a amasar, como es el caso del Brioche)
• Veréis que en la receta dice que hay que cocer los bagels antes de hornearlos. Y normalmente en las recetas de Bagels dicen que una vez que echáis los Bagels en el agua tienen que ir al fondo y luego flotar. Yo, por experiencia haciendo Bagels desde hace años, y siempre con exito, nunca he visto que un Bagels se haya ido al fondo y flotado después. Al principio estaba bastante preocupada por este punto así que estuve indagando qué estaba haciendo mal. Finalmente tuve la respuesta. Yo no lo hacía/ hago mal. Simplemente aquellos Bagels que se hunden y después suben, deberían de haber resposado más. Así que la respuesta es que no tienen que ir al fondo. Digan lo que digan, ;-) .
• El temilla de dar forma a los Bagel también puede ser complicado. Yo generalmente les doy forma cogiendo un trozo de masa, dando forma redondeada (tipo bollito) y hago un agujero en el medio, tipo Donuts, y haciendo el agujero lo suficientemente grande para que cuando vuelvan a levedar no desaparezca. Otra forma, que yo no suelo usar, es la de hacer una "longaniza" con la masa, y juntar los extremos para formar el ansiado anillo. Esto es más complicado para mí porque hay que sellar bien los extremos para que no se suelten. Yo como os he dicho soy de bola + hacer con los dedos agujero en el medio dando forma = Bagel +- perfecto (con encanto, diría yo)

Ingredientes

500 gr Harina de panadería (y más harina para espolvorear en el amasado)

1 1/2  cucharada sopera de azúcar

310 ml agua templada( probablemente necesitaréis unos 60 ml más. Tenedlos medidos por si acaso)

25 gr Levadura fresca de panadería (ahora también la venden en paquetitos en supermercados)

Decoración: Semillas de Amapola, Semillas de sésamo, Avena, chips de chocolate, de almendra, sal marina... 

• Poner en un vaso 60 ml de agua templada (ojo, templada, que no caliente) y meter la levadura y el azúcar. No revolváis. Dejar que se asiente y empiece a "revivir" por unos 5 minutos. Después de este tiempo, revolverlo hasta que se disuelva en el agua.
• Mezclar la harina (tamizada siempre) y la sal en un bowl. Hacer un agujero en el medio y echar la mezcla de la levadura y azúcar.
• Echar la mitad del agua que queda (125ml) en el agujero y mezclar. Comenzar a mezclar e ir echando el resto de agua a medida que lo necesite (probablemente necesitaréis más agua para conseguir una masa bien mezclada y consistente. Por eso yo tengo los 60 ml de más, pero no he llegado nunca a usar tanto)
• Entonces es cuando viene la elección: o bien amasarla a mano sobre una superficie enharinada por 10 minutos, o bien usar la panificadora o la mixer con el gancho de amasar. Tiene que amasarse esos 10 minutos, o sí o sí. Recordar que tenéis que ir añadiendo la harina que os pida la mezcla. Lo que tenéis que conseguir es una masa firme.
• Engrasar un bowl con aceite y poner la masa dentro. Taparla con un paño húmedo.
• Dejarla levedar en un lugar templado por 1 hora (o hasta que la masa haya doblado en volúmen)

• Una vez transcurrido este tiempo, es el momento para "pinchar la masa" y dejarla reposar unos 10 minutos más.
• Dividir la masa en trozos (podéis dividirla en 8 piezas que darán este número de Bagels o hacerlos más pequeños. Yo prefiero el tamaño normal y no el pequeño, le da más "espacio" a la masa para desarrollarse y está más rico)

• Ya os expliqué arriba cómo hago el agujero del medio para conseguir un anillo o Donut. Pero os lo explico de nuevo: una vez hechas las bolas de masa, enharinar un par de dedos y hundirlos en el centro de la "pelota de masa" atravesándola. Una vez hecho esto comenzar a agrandar el agujero con los dedos, estirando el hueco hacia el exterior. Tened en cuenta que una vez que leveden de nuevo el agujero disminuirá, con lo que es mejor ser previsor y hacer un agujero grande con cierto márgen para que se cierre un poco. Haced esto con todas las piezas.
• Una vez con la forma de anillo- Bagel, colocarlos sobre una bandeja de horno (yo siempre le pongo papel de hornear a la badeja para que no se peguen) y cubrirlos con un paño húmedo. Dejarlos reposar unos 10 minutos más.
• Mientras tanto, precalentar el horno a 200ºC (es decir, máxima temperatura o muy alta)
• Poner agua a hervir en una olla. Una vez que el agua hierve, reducir el calor y dejar que siga borboteando suavemente. Con una espumadera coger cada Bagel de la bandeja y echarlo en el agua. Podéis hervir el número de Bagels que queráis, con tal de controlar que no se baje la temperatura del agua. Yo prefiero hervir de dos en dos o como máximo tres cada vez. Dejar que hiervan 1 minuto por cada lado. Pero si queréis el Bagel que me gusta a mí, el más chicloso, tendréis que dejar que hierva 2 minutos, al menos, por cada lado.

• Sacarlos de la olla y ponerlos en una bandeja con papel de hornear o engrasada.

• Dejar que reposen un poco para que se asienten. Con unos 5 minutos basta.

• Ponerle a los bagels lo que queráis por encima, desde semillas de sésamo, pasando por las de sésamo hasta trocitos de frutas, sal, chocolate...
• Hornear 20 minutos hasta que estén dorados.

Como os dije ante me gustan los bagels con todo. Los de arriba les puse semillas de amapola y avena. 

Espero que os gusten!

English Version

I've been asked, once again, for a Bagels recipe. I have to admit that from the first moment I ate a bagel, I immediately felt in love with them.

The "problem" with bagels is  that you love them or hate them. There's no middle ground. For some people (including myself) the dense and chewy consistency is one of the best food experiences. For others, instead, those "features" are cons no pros.

Nevertheless, I'm not going to talk about why people like or not like Bagels. I'm just going to explain, just a little, the history and one of my favourite recipes that I made so many times and  it was always a big success.

If we look up in the dictionary the meaning of Bagel we should find so many, but this is the most accurate, in my opinion. "Bagel is a chewy bread roll made of yeast dough twisted into a small doughnut- like shape, cooked in simmering water, then baked" or we can describe them  just as a roll with a whole.

To make a long story short. There were some theories about the invention of the bagel. The most accurate is the one that says bagels were invented in the early 800s and it comes from the Yiddish beigel, in Cracovia. Forward in time bagel took importance in Eastern European Jewish Folklore, because its ring shape was a symbol of continuity, marking ceremonial occasions like circumcisions and funerals. In the depression of the late 19th and early 20th centuries many Poles took bagel on the streets, wich was ilegal, so it became a symbol of the poverty of Jews in the independent Poland. At the same time and reason, Jewish inmigrant were coming to North America and landing at New York, taking with them traditions from the old country, as so the bagels were one. Jewish bakers fought to find a place in the market to sell their bagels. Bagels became a culinary delight, with regional varieties, from NY style bagels to Montreal ones.

Nevertheless, my recipe for bagels is not a fancy one, I found it once I was reading a blog and thought it could be nice to give it a try. I followed it to the letter, wich is important to get the expected bagel. I made it several times and they always came out perfect.

Bagels are delicious fresh out of the oven, but in my opinion, slightly toasted bagels are the best(with butter, lemon curd, cream cheese, salmon and son on)

New York Bagel Style recipe

This is the best bagel recipe in my opinion. It doesn't require much experience on making bread. definitely this is a showstopper recipe. And is worth making.

But first of all, as usual, some tips you will find hepful to make the recipe:

• Yeast. 

If you are king on making doughs you should know that yeast is alive. And if you are not king on it,I can tell you, Indeed it's alive. And that's a little issue when it comes to making bread doughs.Yeast is a super sensitive raising agent, above all, if you are not able to give it the right temperature to rise.

When making doughs you can find different kinds of yeast to use, among others dry yeast, active dry yeast, instant yeast and fresh yeast. 

Baker's yeast is either Active dry yeast (where the yeast is alive but inactive due the lack of moisture) or compressed Fresh Yeast (where the yeast is alive)

Active dry yeast usually comes in envelopes, can be regular or quick rising (will half the time for rising to occur)

Active dry yeast  and Compressed fresh yeast should be dissolved in warm water, and sugar is usually added to "feed" and grow the yeast. You should see activity within 5 minutes. Bubbling and expansion during yeast activation. If you see no activity, your yeast is too old, the water too warm or too cold. Start over again.

The difference betweeen the dry yeast and fresh yeast is that fresh yeast may respond a bit quicker than active dry yeast (but the difference is minimal) and it has a lovely aroma.

Finally, Instant yeast, which comes also in envelopes, need no rehydration, and is added dry, directly to the flour.

So, if you use fresh yeast, you should use 3 times the fresh yeast in weight to get the same rising ability of instant yeast. And if you use active dry yeast you should need 2.5 times instead. 

For instance, if you use 1 package of active dry yeast usually weights 7gr (wich is 2 1/4 tsp) So for every 7grm of instant yeast you should use 21 grm fresh yeast. And for every 3grm of Instant yeast it's 21 grm fresh yeast.

• When making bagels, kneading is a lot harder than other doughs, so, If you don't want to get tired kneading, you can use a bread machine or a stand mixer. The dough must be well kneaded, otherwise bagels wouldn't come out chewy.
• Bread flour is required for this recipe. It has a high amount of gluten and protein. It's the best choice for yeast  doughs like this one because helps the dough to rise better and will provide a great texture.  
• When is time to let the dough rise in a warm place, and you don't have one, I usually use this tip wich O learned from a friend and it works everytime I don't have the warm room temperature to allow the dough to rise well. You just need to heat your oven on warm setting, about 90ºC for about 10 minutes.Turn off the heat and let the dough rise in there.
• Punching the dough down: After your yeast bread dough is finished with its first rise, punching the dough down deflates the dough, getting the air out of it so that you can knead it.
• You can see in the recipe that you need to boil the bagels before baking them. And usually in bagel recipes you can see that they say, once boiling bagels, at first, they have to sink and then float to the top. Not for me,at least so far since I've been making them. Everytime I put the bagels into the boiling water float, never sunk to the bottom. And as I was very dissapointed with this (because they say bagels must sink and then float to the top) I started to search why and what I was making wrong. Eventually I got the answer. In theory, well rested bagels should float once in the boiling water. Those ones who sunk to the bottom and float again must be resting for longer. And so that, I'm happy with my non-sink bagels anymore! 
• Shapping bagels can be quite difficult. I usually shape them just taking a piece of dough, making a roll and making a hole with your fingers in the middle. But there's a better way to get a perfect and round-ring shape bagel. And as you may imagine, I'm about to tell you. Just make small pieces of dough and take each one and roll out until you've got a bagel rope. Then, roll this dough rope into a circle and overlapping. It's important to pinch the overlapping edges together all the way around to seal them, so that they wouldn't come apart when you boil them.

Ingredients

500 grm Bread Flour (extra for kneading)

1 1/2  Tbsp granulated sugar

310 ml warm water (you should probably need 60 ml more)

25 gr Fresh yeast

Toppings: Poppy and sesame seeds 

• Place in a 60 ml cup of warm water the yeast and sugar. Don't stir, and let it sit for 5 minutes. Then stir until all disolves in the water.
• Mix the flour and the salt in a bowl. Make a well in the middle and pour in the yeast and sugar mixture.
• Pour half of the remaining water into the well(125ml) and mix. And as you mix it stir in the rest of the water as needed (you should probably need to add more water, to get a moist and firm dough)
• On a floured surface, knead the dough for about 10 minutes until smooth and elastic (you can use the stand mixer. I usually do this because kneading for about 10 minutes can be exhausting) And remember to add as much flour as possible to get a firm and stiff dough.
• Brush a bowl with oil and put the dough on it. Cover the bowl with a damp dish towel.
• Let it rise in a warm place for at least 1 hour  or until it has doubled in size)
• It's time now to puch the dough down and let it rest for another 10 minutes.
• Gently divide the dough into pieces (you can make 8 normal size bagel with this amount of flour) and shape each piece into a round. Coat a finger in flour and press it into the center of each dough to form a ring. Strech the ring until you get a big hole (note that when baking the bagel will inflate and if your hole it's too small will desapear) Repeat it with the rest of the round doughs.
• After shaping the bagels, place them on the baking sheet and cover with a damp kitchen towel and allow to rest for 10 minutes.
• Meanwhile, preheat oven to 220ºC
• Bring a large pot of water to a boil. Reduce the heat. And using a slotter spoon take each bagel and place it into the water. You can boil as many as you want but taking care the water doesn't stop boiling. Let the bagels sit there for 1 minute and then flip them over to boil for another minute. If you want a chewier bagel extend the boiling times to 2 minutes each.
• Take it out of the pot and transfer to an oiled  naking sheet.
• Top the bagels with stuff such poppy seed, sesame seed and so on.
• Bake for 20 minutes until golden brown.

I just love bagels with some butter and preservative. But my favorite one is with cream cheese and lots pf smoked salmon and capers!! that rocks!! But you can spread anything onto the bagels, and make your own creation.
I hope you'll like it!
Cheers!