Pastel de queso esponjoso Japonés # Japanese cotton cheesecake

Una de las cosas que más me puede gustar de un postre es su textura. Lo confieso, tengo una obsesión- fijación por las texturas en los platos. Si os paráis a pensar un poco en todos los postres siempre se habla de texturas; un postre si es crujiente, blando, suave, aterciopelado, denso, jugoso, duro, consistente, chicloso, seco... Y todas estas texturas contribuyen a que nosotros disfrutemos de los sabores de una forma diferente: es decir, es diferente comerte un flan de vainilla que unas natillas de vainilla. Y diréis, vale Paula, un diez en inteligencia. Pero es cierto. Parad a pensar que más o menos llevan los mismos ingredientes, el sabor es muy parecido, pero cambia el estado en que se presenta, uno semi líquido y el otro cuajado. Ergo, cambian las texturas. Y nuestro "acercamiento" al postre es diferente ya de primeras, y si lo probamos esas texturas nos darán unos matices diferentes de los sabores, porque la estructura del ingrediente se ha variado y por lo tanto entran en juego más cosas que el simple sabor de la materia prima. Y todo ello contribuye a que nuestra percepción del sabor, basándonos en su textura, sea diferente. Vale, me diréis que es medio verdad, puede. Pero para mí, tras indagar mucho sobre el tema llegué a esta pequeña "reflexión", porque me fascina el mundo de las texturas, y de las combinaciones de sabores. Y todo está en el cerebro (el tener un progenitor neurofisiólogo creo que influye un poco...)Y mola.

Bueno, ya voy a por el dulce de hoy. Como sabréis los que tenéis la santa paciencia de leerme de vez en cuando, yo (desafortunadamente) soy intolerante a la lactosa, por lo cual mi consumo de lácteos y derivados, y de productos industriales, y de toda la familia de la familia... Es, por decirlo de forma correcta, controlado. Y llegar a controlarme me ha costado años... Por eso prefiero cocinar todo lo que como, yo, porque puedo usar cosas sin lactosa o en el supuesto de que la lleve sé exactamente  qué cantidad podré comer sin que me siente mal. Y soy muy disciplinada pero ya se sabe, cuando hay una restricción, allá va tu cerebro y te dice que lo hagas (sarna con gusto...) En fin, todo esto para decir que de vez en cuando puedo comer cosas que se salen del control diario. Y cuando hago eso siempre hago una tarta de queso.

Esta tarta la encontré hace unos  cuatro años cuando estaba fuera y recopilaba mis recetas favoritas (Me corrijo, llevo media vida recopilando recetas favoritas... Tengo la caja de Pandora de las recetas favoritas... Esa soy yo) Y me llamó la atención. Primero porque me gustó el tema de hacer parte del preparado al baño María (¡cómo me gusta hacer las cosas al baño María! desde derretir chocolate, la lemon curd, el merengue Suizo..)  Y el nombre, al menos en inglés, es más que atractivo, tarta de queso de algodón Japonesa (vale, en inglés suena mucho mejor...en fin...) Pero es una tarta muy atractiva, porque queda como un soufflé- mousse (no es la típica tarta de queso densa, empalagosa) y la textura es como comer nubes, ¡como algodón de azúcar!... Buff, es más que alucinante. Hacedme caso, vale la pena hacerla (y tener invitados para no comértela entera porque al ser como una nube no te das cuenta...)

Esta tarta circula por internet desde hace muchísimo, los que más la hacen son los Americanos, y yo ya la he hecho varias veces, y menos una vez que partí los ingredientes y no me salió bien, suele ser un éxito. Eso sí, con esta tarta hay que seguir las instrucciones "to the letter"=" al pie de la letra".

Antes os comento unas cosas que os pueden interesar:

• Hasta ahora no había encontrado nunca el porqué del nombre de tarta de queso japonesa. Pero por casualidad estaba leyendo un blog de una Japo- Americana y por fin se la razón (que no me sacaba el sueño...) Simplemente es porque en Japón las tartas de queso las hacen más suaves, menos compactas que en Estados Unidos. De hecho ellos le llaman soufflé tarta de queso. Es una tarta más aireada al hacerse con un merengue, esponjosa pero que mantiene la cremosidad de la tarta de queso tradicional. Esta es la razón (not big deal...= nada del otro mundo...)
• Esta tarta es diferente a la de queso porque se hace con un merengue que se añade a la mezcla de queso. Así se combina la exquisitez de la tarta de queso tradicional (estilo NYC) con la consistencia "acolchada" y ligera de los bizcochos esponjosos. El merengue lo que hace es ganar su volumen por las pequeñas burbujas que se forman al hacerlo, así esta tarta está llena, como veréis, de miles de pequeñas burbujas, que cuando se cocina da lugar a una textura suave y aireada. Además esta no lleva una base de galletas ni otro tipo de base. Su ligereza se compara con el algodón, yo creo que la pongo más en una nube de azúcar, o tipo mousse.
• No busquéis una tarta sabrosa. Esta no es así. Yo, objetivamente, la defino como "insípida", no tiene un gran sabor. 
• Que yo describa, y que se describa a la receta como suave, light, textura nube, no quiere decir que sea de régimen. Lleva todo entero: leche, crema de queso, huevos, azúcar, harinas... desde luego que es menos "contundente" que una tarta con queso y nata, pero no deja de ser un postre calórico. Y no uséis nada desnatado, porque os saldrá bien seguro, pero será, si cabe, con menos chiste en cuanto a sabor se refiere.
• Como ya he dicho, la crema de queso y la leche y la mantequilla enteras. Los huevos los vamos a separar (siempre a temperatura ambiente) porque usaremos las claras para montar el merengue y las yemas para la mezcla que le dan cuerpo.
• Y os preguntaréis al leer la receta porqué se hace la mezcla de la crema al baño María. Yo he visto un par de recetas que lo hacen sin ser al baño María, y salen bien. Ahora bien, nunca lo he probado. Creo que "cocinando" al baño María la mezcla adquiere más consistencia para poder "unirse" bien al merengue que le vamos a añadir y darle sustento también. Lleva un poco más de tiempo y es más engorroso pero yo creo que vale la pena. Cocinar lleva tiempo, y si no lo tienes o no te gusta, es mejor que no lo intentes. ¿No pensáis igual? 
• Esta vez he usado un molde de silicona de Pyrex, que salen muy bien y son muy cómodos. Otras veces he usado un molde de rosca. A mí me gusta más esta versión porque es la más extendida y es más tipo tarta de queso. El molde hay que forrarlo con papel de cocinar por la base y los laterales para evitar que se salga del molde cuando suba y que se pueda pegar (en uno de silicona es casi imposible...) Y el exterior del molde hay que forrarlo con papel albal si usas un molde desmoldable para evitar que pase agua. Yo de todas formas también se lo pongo porque tengo mi teoría (claro, de mi "cosecha") que si se lo pongo mantendrá una temperatura más estable... Pero esto son cosas mías (Es que soy Gallega...) pero os lo comento por si lo veis en el de silicona que yo uso y pensáis que se me va la pinza (¡sin comentarios!)
• Veréis que se usa Maicena y harina normal. Yo siempre la tamizo. Siempre. Y si puedo dos veces. Al tamizarla la "separas" y estará más aireada y suave con lo que dará una mezcla más "limpia", más suave.
• El baño María, como ya os había explicado otra vez, es una cocción indirecta, así pues la tarta se cocerá de forma uniforme y no sufrirá durante la cocción. A mí me encanta hacer postres al baño María, siempre que se pueda, porque se quedan muy esponjosos y jugosos. ¡OJO! El agua que echéis en la fuente para el baño María debe de estar caliente,¡ nunca fría! porque retrasaría el tiempo de cocción. Ojo con esto que puede "fastidiar" el postre.
• Ya os he dicho que es una tarta tipo mousse, incluso yo voto por la opción tipo soufflé. Por lo tanto hay que tratarla con mimo y con mucho cuidado de cambios de temperatura bruscos (ni se os ocurra abrir la puerta del horno durante el horneado) En esto es muy delicada. Así pues, poned suficiente agua para el baño María para que no se evapore durante la cocción. No abráis la puerta del horno durante la cocción. Y dejad que la tarta se enfríe en el horno una vez transcurrido el tiempo.
• Al ser una tarta tipo "soufflé" tiende a bajarse un poco tras la cocción. Si antes del horneado alisamos la parte superior bien quedará mejor, pero tras hacerla varias veces siempre veo que se baja un poco. Hay un truco para que no se baje nada, pero yo prefiero que se quede "fea" a hacerlo. Este truco simplemente consiste en dejar la tarta horneándose más tiempo del requerido, así la tarta estará más cocinada y estable, por lo que se asemejará en textura un poco más a un bizcocho. La verdad, por lo que he leído, la textura queda también muy aireada, pero ya no es tan tipo mousse. Si queréis probad y me contáis.
• Ya os he dicho que este postre es todo textura. No busquéis que sepa a queso como una normal. Por eso yo siempre la acompaño con algo. Unas veces con una English custard (tipo natillas) receta aquí, o la crema de limón Inglesa, receta aquí, o con chocolate caliente, un cremoso de yogur y frutas del bosque, o simplemente como lo he tomado yo esta vez, con mucha mermelada de moras casera.
• ¡Esta tarta es para disfrutar haciéndola, y para disfrutar su textura!

Ingredientes

140 gr. Azúcar (yo la muelo una vez pesada)

6 Huevos (separadas yemas de las claras) Y a temperatura ambiente

1pizca de sal

50 gr. Mantequilla

250 gr. Crema de queso 

100 ml. Leche entera

1 c.sopera. Zumo de limón

1/4 c.café de  Pasta de vainilla de Madagascar Bourbon / O esencia de vainilla

60 gr. Harina

20 gr. Maicena
1/4 c.café de cremor tártaro

Preparación

• Antes de nada, pesad todos los ingredientes.
• Tamizad las harinas.

• Una vez que el azúcar lo habéis pesado, molerlo para obtener azúcar molido. Yo lo hago porque me gusta hacer los merengues con azúcar en polvo, se une mejor el merengue y queda mejor siempre. Pero digo que lo moláis una vez pesado porque el azúcar glasé que venden lleva almidón (que es bueno si hacemos macaron o merengues al horno, pero en este caso no necesitamos más estabilizante así que pesadlo y moledlo. Si no tenéis con qué molerlo lo podéis hacer también con azúcar normal, pero a mí no me gusta. Pero como poder, se puede hacer.
• En un bowl al baño María poned la crema de queso, la leche y la mantequilla. Mezclad bien hasta que se disuelvan y se unan. Una vez listo sacad el bowl del baño María y dejad que se enfríe.

• Una vez fría la mezcla anterior ponedle la pasta de vainilla, las harinas (que previamente habréis tamizado) y mezclad bien. Ahora ir añadiendo las yemas y mezclad bien otra vez. Por último añadid el zumo de limón. Y volver a mezclar hasta que quede una crema suave.

• Podéis ver arriba las semillas de la vainilla? si no os gusta que  se vean (la de verdad de Madagascar es así) usad esencia de vainilla (que para mí no es lo mismo)

• Batid las claras con el azúcar en polvo  y el cremor tártaro hasta obtener un merengue denso y brillante (veréis abajo cómo debe de quedar el punto para saber si está listo)

• Añadid el merengue a la mezcla de queso en dos tandas, y mezclad despacio para que se incorpore todo bien.

• Engrasad un molde redondo de tarta (22cm) o en un molde de bizcocho de rosca y forrad la base y los laterales con papel de hornear. Si usáis un molde desmontable forrad el exterior con papel albal. 
• Echad la mezcla con cuidado en el molde. Dad unos pequeño golpes para que la mezcla se asiente bien y así también sacar cualquier tipo de "aire" que pueda llevar.

• Calentad agua. Encended el horno a 160ºC.
• Colocad el molde en la bandeja del horno (con fondo suficiente) y llenad con un poco de agua caliente. Metedlo en el horno y echadle más agua hasta que cubra la mitad del molde.

• Hornead el pastel de queso 1 hora y 15 minutos. Si a este punto veis que está dorado y se nota que está cocido y asentado, lo apagáis. No abrís el horno para nada. Si lo abrís, al ser tipo soufflé, se bajará (prometido, que me pasó)
• Dejad que se enfríe en el horno. 

• Mirad la textura en la foto de abajo (no son grandes fotos pero creo que se pueden apreciar las millones de burbujas que hace que sea mullida y esponjosa)

• Se toma fría. De hecho si la metéis una vez frío en la nevera se volverá más densa. Y al día siguiente está  más rica, como pasa con las tartas de queso. 

• Es adictiva por la textura. Es como estar comiendo una mousse, un soufflé o una nube (ya se que me repito) Y es perfecta para estos días que ya viene otoñales.

Espero que os guste.

Gracias por leerme.

😊

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English Version

What I like the most in a dessert, is the texture. I confess, I have a continuous crash on textures. Why? Why not? Don't misunderstand me, I love flavors, looking for new ones and enjoying the traditional flavors which are always a winner. But if you think carefully, more of the desserts we know are great for its flavors but also for its textures; smooth, crunch, fudge, dense, thick, soft... And these textures help us to enjoy the flavors in a different way. It's different to eat a vanilla crème caramel than eaten a vanilla custard (I know, it sounds obvious) The approach to the flavor it's also conditioned by the textures  you'll find when tasting.

This lovely and oh-so- decadent Japanese cheesecake is not for the ones who like the traditional creamy and rich type of cheesecake, because this one is the opposite. It's a soft and light cake, more on the side of a soufflé or mousse cake. But the light texture is amazing, smooth and super ethereal dessert.

For me, cheese is my nemesis. Not because I don't like it, but because I'm lactose intolerant (yes, still... At my age...) so for me cream, milk, cheese and all the process foods are "prohibit" ( although I usually indulge myself with my favorite treats (I know what I can eat, and how much I can eat of any preparation with lactose. At least at home, that's one of the reasons why I prefer to bake and cook my own desserts) Nevertheless, This is a well known recipe on the internet. I made it several times and I have to tell you that you have to be precise and focused on the steps. It's worth following the recipe to the letter. 

Ingredients 

140 gr. Fine granulated sugar (I Powdered it)

6 eggs (separated)

1 pinch of salt

50 gr. Butter

250 gr. Cream cheese 

100 ml. Whole milk 

1 Tbsp. Lemon juice
1/4 tsp cream of tartar
1/4 tsp Vanilla paste (Madagascar Bourbon) or vanilla essence

60 gr. Flour

20 gr. Cornstarch

Directions

• First of all. Measure all the ingredients.
• Once the sugar is weight, grind it in order to obtain the powdered sugar (for me it works better to use powdered sugar than regular one when we're talking about making meringue)
• In a bowl over a pan with simmering water (double boiler) melt The cream cheese, milk and butter. Once melted, take it off the heat and let it cool down.
• Once cooled fold in the vanilla paste, the flour (sieved), mix it well. Then add the egg yolk and lemon juice. Mix until all is well combined.
• Whisk egg whites with the powdered sugar and cream of tartar until soft peaks form.
• Add the meringue to the cheese batter little by little. Mix it up gently.
• Pour the batter into a round cake pan (greased and the sides with baking paper)
• Preheat oven to 160ºC.
• Bake the cheese cake in a water bath for 1 hour or until set and golden brown.
• Let it cool down into the oven. Once cooled, take it out and unmold it.
• Wait until is cold (if you prefer you can put it in the refrigerator)
• You can serve it with a fruit syrup, custard, some berries...