Crema Inglesa # Custard

Esta es la receta de la crema que os mencionaba en el post de la Crumble. Es otro "auto-obsequio" dulce para mí. Es suave, nada pesada, no demasiado dulce y va perfectamente con la receta de la crumble que os di, o como acompañamiento a una rica tartaleta o sobre los pudines... O simplemente tomadla sola, a poder ser a cucharadas (aquí las formas se pierden...) Es un "capricho"de los buenos, de los de #pornfood. Sin más.

Si no lo sabéis, la custard es otro postre típico Inglés (ya se qué estáis pensando. Que tengo obsesión por los postres ingleses. Puede. Me gustan los postres caseros ingleses (crumble, tartaleta de limón, muffins, scones, la deliciosa cobbler, pudines, sponge cake, Victoria sandwich cake, Angel food cake...) Para algo más refinado la mejor es la repostería Francesa. Pero yo soy muy de cosas ricas y simple para el día a día, así que este estilo de postre "campestre" va perfectamente con mi personalidad de chica Gallega, de provincias y enamorada de la vida alejada de la gran urbe. En fin, que me desvío del tema.

La verdadera crema inglesa se hace como unas natillas (pero la crema inglesa queda más refinada que las natillas y es menos dulce) es decir,  yemas, leche (También la sustituyen por nata, queda más cremosa) y azúcar. Al no llevar ningún tipo de fécula la cantidad de yemas era grande y le llevaba más tiempo coger el punto deseado de espesor (yo antes la hacía así y el sabor es impresionante, pero no compensa en el día a día) Pero para "acortar" ese proceso de espesado se le añade un poco de fécula de maíz o Maicena. Es muy poco,  pero espesa antes al estabilizar los huevos. El sabor es absolutamente alucinante, y la textura suave y ligera. Aunque os gusten las natillas debéis probar la crema Inglesa. Os sorprenderá positivamente.

Esta receta que os voy a dar es la que hago desde hace tres años, ya que la descubrí a raíz de conocer a una cocinera muy reconocida en Inglaterra y que es juez en un concurso de cocina, The Great British Bake Off. Su nombre es Mary Berry y ya os hablé de ella en otro post. Pero os dejo su link por si os interesa saber un poco más de ella. Es una gran cocinera. Cocina casera sencilla pero bien  realizada. Es todo un icono de la cocina en el Reino Unido. Su web Mary Berry

Cada vez que hago esta receta queda perfecta. Ese sabor a la delicada vainilla de Madagascar es increíble. No sé si se puede compartir el link de la receta que Mary Berry tiene en la página de la BBC de las recetas. Como lo desconozco lo que os digo que es que yo parto de su receta, con algunos cambios que creo que la "mejoran"(esto suena un poco pretencioso, pero es la verdad, desde mi más humilde opinión)

Ahora os explico un poco:

• Por ejemplo, la cantidad de leche que usa ella es perfecta, pero yo la redondeo y subo tan sólo unos 25ml. No cambia nada. No os preocupéis. 
• En cuanto a la cantidad de azúcar que ella usa. Yo no se si la receta que dan está bien, pero yo la primera vez que la hice siguiendo al dedillo su receta, me pareció que la crema estaba falta de un punto de azúcar. Ella para unos 625ml (yo pongo 650ml) de leche usa 30gr. de azúcar. Incluso a mí, que no me gustan las cremas muy dulces, creo que esta cantidad es ridícula. Yo no pongo mucha más, pero después de ir probando poco a poco vi que con 50g queda perfecta y equilibrada.
• En cuanto a la vainilla. Podéis usar una rama de vainilla (la vaina abierta para que suelte las pepitas una vez cociendo con la leche) o una cucharada sopera de extracto de vainilla de Madagascar- Bourbon. La verdad es que desde que uso la pasta de vainilla Bourbon de Nielsen- Massey no he usado mucho la vaina de vainilla. Es increíblemente deliciosa. Nielsen- Massey .

• El aroma de la crema Inglesa es la vainilla, pero si queréis cambiarlo lo podéis hacer por ralladura de limón o aroma de limón, o naranja, o un poco de Ron... Pero ya no será una custard. 
• La leche debe de ser entera o como mucho semi (yo esta vez usé la semi sin lactosa porque era la única que me quedaba) Pero es mejor la entera, queda con más cuerpo. Y los ingleses muchas veces la hacen con nata. Yo la probé una vez (sin lactosa también) y no me gustó. Me resultó demasiado "pesada", poco suave al paladar. También he visto recetas donde hacen mitad leche, mitad nata. No sé. Yo prefiero con leche. La nata para un flan queda bien, pero en estas cremas ligeras a mí no es lo que más me gusta. 
• Hay dos cosas muy importantes en esta preparación. Diría yo "cruciales":
• Uno es que la leche no hierva, que se caliente y se quede en ese punto anterior a hervir, pero no dejad que lo haga pues hará que la crema quede menos "fina".
• Otro punto que para mí puede "fastidiar" y arruinar una crema (ya sea unas natillas, una crema inglesa, o una crema pastelera) es el momento de mezclar/ batir las yemas con el azúcar y la Maicena. Las yemas con el azúcar se deben batir hasta espumarlas, hasta que se vuelvan blanquecinas. Yo he visto a mucha gente que tan solo las baten un poco. Pero hacedme caso, la diferencia es abismal. Y en el momento que incorporamos la Maicena a estas yemas previamente batidas con el azúcar debemos batir bien, vigorosamente para que no quede ni un sólo grumo, ni un sólo atisbo de que lleva Maicena. Cuanto mejor mezclado, menos posibilidades tendremos de que se formen los temidos grumos. 
• Lo tradicional es usar una cuchara de madera para revolver la mezcla de la crema. Pero probé un día algo que había visto a un cocinero Francés, que es usar unas varillas para revolver en la cazuela. Al introducir más aire en la mezcla esta queda más suave(ya veis que esta palabra sale mucho hoy...) Se que hay gente que dice que en las cremas y bechamel no se puede usar metal. Yo lo uso y no pasa nada, ni se cortan, ni saben mal y por el momento seguiré usándolas porque me chifla el resultado. 
• Como método de prevención siempre cuelo la crema. Por si acaso queda algo del huevo o alguna imperfección. Ya os digo que esta crema queda tan fina que se notaría cualquier cosa. Pero si no sois perfeccionistas, maniáticos o no tenéis paciencia, podéis pasar este punto. Yo no me lo salto, por si acaso...
• Yo nunca la tomo caliente ni templada. La tomo a temperatura ambiente. Sobre todo porque si lo que acompaña es un Christmas pudding (este año lo haré de nuevo. Tengo que empezar en noviembre. Ya os iré contando) que suele ir caliente, o la crumble, que va templada, u otro dulce templado... No quedaría bien. Además creo que no conozco a nadie que se la tome caliente...

Ingredientes

650 ml Leche

1 Vaina de vainilla o pasta de vainilla Bourbon- Madagascar (1 c.S)

4 yemas de huevo

50 gr Azúcar

2 c.C colmadas de Maicena

Preparación

• Poned la leche en un cazo. Añadid una vaina de vainilla (abierta) o una cucharada sopera de pasta de vainilla Bourbon, y calentar a fuego lento hasta que llegue a un punto de casi ebullición (que no hierva) 

• En un bolw pequeño mezclad el azúcar, las yemas y la Maicena. Batid bien hasta que queden espumosas y pálidas. El resultado tiene que ser una crema pálida y bien batida.

• Retirad en este momento la vainilla, si es lo que habéis usado.
• Echar un poco de leche en la mezcla de los huevos y batid/ removed bien.

• Devolver la mezcla al cazo con el resto de la leche. Mezclar bien y seguid revolviendo hasta que la crema haya cogido el punto de espesor deseado (esto es, como unas natillas) No lo dejéis demasiado al calor o lo que tendréis será una crema más espesa. Y no queremos eso.

• Retiradla del calor y pasadla por un colador o chino.
• Echad la custard en un bowl o en una jarra donde la vayáis a servir. Cubrirla a ras de la crema con film para evitar que se cree esa telilla superior al enfriarse.

• Servidla con la crumble, cualquier tipo de pudín, tartas, macedonias....

Espero que la disfrutéis tanto como yo lo hago. Haciéndola y tomándola.
Gracias por leerme.


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English version

This is another sweet treat for me. It's light, not too sweet and it goes perfect with Crumbles or pies, puddings, or just the custard itself. Lovely and decadent treat.

Custard is (as you may know) another traditional British dessert (as lemon tart, crumble, sponge cake, Victoria sandwich cake are , and so on...) The "real one" Its made with egg yolks, sugar, milk/ cream. So it would take time to thicken. So, to make a "shortcut" it usually has some cornflour in the mixture to "accelerate" the process of thickening stabilizing the eggs.. The taste is absolutely gorgeous. And the texture must be smooth and light.

I used to make the tradicional custard without cornstarch, because I wated to make the propper one. But when I knew about Mary Berry's recipe I got hooked on her recipe so I decided to gave it a go. And, believe or not, you can't tell is some cornflour on the custard. Everytime I make it it comes out evenly done. Her recipe can be called "pure perfection" I don't know if I'm allowed to share her recipe throught BBC-Food-Recipes on their Website, so I just want you to know that this is based on her recipe. I only made some changes after made it the first time; With the amount of  sugar, as I think she used little sugar (30gr.), so I increased it (50gr.) to get the perfect balance in the custard. And I also add more milk, up to 650 ml (hers were 625ml...) and more vanilla extract (I use Bourbon- Madagascar)Another thing is the flavour you want to use. The propper one calls for Vanilla pod/ Vanilla extract (which is the one I use) but if you want to change flavour you can use the peel of a lemon or orange...

Ingredients

650 ml milk

1 vanilla pod or 1 Tbsp  Bourbon- Madagascar vanilla

4 egg yolks

50 gr sugar

2 level tsp corstarch

Directions

• Pour the milk into a pan. Add the vanilla pod/ vanilla extract and bring it to a simmering point (not boiling point, which is too hot) over a low heat.
• In a small bowl mix sugar and egg yolks and whisk until pale. Add the cornstarch and mix well until the cornstarch is well mixed. The result batter must be "froamy" and pale. The more you whisk it the less chance to create lumps while cooking.
• Remove the vanilla pod if used.
• Pour some hot milk into the egg mixture and whisk.
• Return the mixture to the pan over a low heat and gently stir it (whisk it also) with a wooden/ silicone spoon without stopping until the mixture has thickened. The tip is to heat it just enough to thicken the custard. Not too much, otherwise you should get something more like a crème patissiére. And we don't want that.
• Take it off the heat and pass it throught a sieve. I always do this to avoid any chance of get some lumps or anything in the custard. I want it to be super- fine.
• Pour the custard into a jug, a bowl... Cover the top with cling film to prevent skin forming.
• Serve it along with Crumbles, Puddings, Tarts, Ice-cream, fruit...