MOUSSE de CHOCOLATE# CHOCOLATE MOUSSE

Mousse de chocolate. ¿ Otra receta más? Pues sí. Porque el chocolate es bueno. Muy bueno. ;-) 

Hay miles de recetas de mousse de todos los sabores y colores. Pero es que hablamos de chocolate. Sí, gente, nunca tendremos suficientes recetas ni haremos suficientes mousse de chocolate. Es así. Yo no puedo vivir sin ella. Además esta mousse es de lo más sencillo. Siempre sale bien. A caballo entre una espuma (la mousse real, de la que yo hago una versión también muy rica) y textura de helado, no demasiado dulce (odio las recetas con chocolate muy dulces) Impresionante. Creedme. Si no fuera así no la compartiría. Es como dar un pedazo de mí. Es a la receta que he llegado tras muchas pruebas. Y estoy orgullosa de ella (como de la otra que es la verdadera espuma) y la disfruto como una enana cada vez que la hago. Y sólo la comparto con gente que sé que la va a disfrutar, sino, no vale la pena. Esta mousse es para disfrutarla. Sin sentirse culpable. :-) 

Es mi versión de una receta que ví hace años y que he ido cambiando para hacerla igual a una de las mejores mousse de chocolate que he probado jamás (o mejor mi inveción porque no conseguí ninguna receta, sino que fui buscando el mismo sabor y la misma sensación en la textura, en la boca) La tomamos en un restaurante tradicional y muy reconocido del Barrio Alto de Lisboa llamado Pap' Açorda (que os recomiendo encarecidamente que vayáis) http://papacorda.pai.pt su mousse de chocolate ( que no la servían en copas ni tulipas sino que te traían el bowl donde se había hecho y te la servían directamente en el plato (eso le llamo yo "Pecado Capital Confesable") Así que, una vez comprobado que ninguna de las recetas que tenía salía como aquella, me puse a buscar y probar variando la receta base. Sabía que no podría se la verdadera mousse (que no lleva nata) porque la textura era muy densa y se notaba la cantidad de grasa, por lo tanto la nata sería el ingrediente a elegir. Pero fui optando por introducir alguna clara montada para "aligerarla" y al final, como ya os comentaré, un poco de gelatina para que no soltara ningún líquido de las claras. 

Finalmente puedo decir que he dado con la receta que más se parece a aquella de Pap' Açorda. Densa, contundente, con sabor a chocolate, en su justo punto de dulzor, se derrite en la boca... Placer confesable...

Así que finalmente he decidido compartir esta mousse porque sí, porque esa sensación maravillosa al comerla a los que os gusta la mousse, y el chocolate, os llevará casi al éxtasis (que soy una exagerada... Pero vamos, que es la caña)

Le llamaré imitación de la mousse de chocolate del Pap'Açorda.

Pero antes unos pequeños consejos como siempre:

• Yo Adoro el chocolate negro (puedo considerarme una adicta) así que prefiero trabajar con chocolate con un porcentaje alto de cacao, sobre un 70% a un 85% (más es ya demasiado fuerte) Así que en esta mousse usaré entre estos porcentajes. Pero si preferís un chocolate más suave podéis usar sin problema uno negro de 52%. Siempre negro, con chocolate con leche no resulta igual.  El chocolate negro le da ese sabor intenso a cacao sin volver la mousse empalagosa y extra dulce. 
• A mí particularmente me chifla el chocolate Lindt, tanto las tabletas de Lindt Excellence, que son las que como todos los días, como para cocinar. Hay muchas variedades dentro de Lindt para cocinar y a mí me gusta más que otras marcas que he probado. Pero he visto en blogs y me han comentado gente que de esto sabe más que yo, que el mejor chocolate es el Valrhona. Aún no he cocinado con él porque no lo encuentro, pero lo haré porque quiero ver si la diferencia es grande. Yo por el momento estoy contenta con el resultado que obtengo con Lindt pero vosotros podéis usar la marca de chocolate que más os guste. Eso sí, que sea un buen chocolate.
• Siempre, siempre derrito el chocolate en un bowl al baño maría. Esto hace que el chocolate no se queme. A mí me gusta hacerlo así, sé que se puede derretir sobre el calor directamente o en el microondas. Pero yo no lo hago. Además así no hay problemas de que se te queme el chocolate. En esta ocasión no va el chocolate sólo así que no hay problemas de este tipo, aún así, yo lo derrito a baño maría.
• Como veréis necesitáis poca mantequilla. Pero con una de buena calidad, como os digo siempre, es mejor (nada de margarina, please)
• Los huevos a temperatura ambiente. Las claras de huevo frías no suben bien.
• Yo soy un poco "maniática" con el tema huevos crudos en postres que no se cocinan, por eso en la mousse siempre mezclo la yema y el azúcar a baño María hasta que estén espumosas. El "cocer" un poco las yemas hacen que, al menos, no vayan crudas.
• La nata. Yo uso nata sin lactosa (Kaiku) porque soy intolerante a la lactosa (obvio...) pero siempre como mínimo con un 35% de materia grasa (la nata para cocinar con un porcentaje inferior a este no se monta por falta de grasa. No hagáis la prueba, no lo hace. Ya lo probé. ;-) )  La nata debe de estar muy fría para que se monte bien así que yo uso un truco muy fácil que es meterla en el congelador durante  unos 10 minutos, así subirá y se montará perfectamente.
• Recordad lo que os dije en un post anterior. El mantener el agua en ebullición para el baño María no significa que esté hirviendo a borbotones. Debe de estar en el punto de ebullición débil. Siempre digo que en inglés es más fácil porque ellos tienen una palabra para definir cada tipo de "punto en el agua"
• Por favor, cuando mezcléis las claras a punto de  nieve con la nata montada, incluso cuando mezcléis la mezcla de chocolate con las claras, hacerlo despacio, con cuidado. Yo suelo usar espátulas de silicona que a mí me gustan más que de madera. Y los movimientos que sean envolventes, de fuera a dentro. Despacio. Sino, se baja la mezcla. ¡ Y va en serio!
• Para conseguir esta consistencia y sabor probé muchas formas de hacer la mousse. Al estar buscando una consistencia en particular no quería que fuera tipo espuma ni tipo natilla dura. Así que probando llegué a la conclusión de que añadiendo una claras montadas a punto de nieve añadía aire a la mousse sin perder el cuerpo que yo quería. Y queda mejor.
• También llegué a la conclusión que usando un poco de café espresso en la mezcla del chocolate "sube" el sabor de éste, con lo que queda mucho más rica. Y no, no sabe a café.
• Y por último os comento algo que yo hago a mayores y que también hago con otras mezclas, que es usar un poco de gelatina para conseguir que la consistencia se mantenga (ya que al llevar claras estas tiende a soltar líquido si la mousse no se come en el día) y además me parece que queda mejor. Si no queréis, no le pongáis la gelatina (yo uso Agar Agar en este caso)
• Recordar poner todos los ingrediente pesados y medidos al inicio así os resultará más fácil seguir los pasos y no deteneros en medio del proceso.
• C.S= Cucharada sopera.

Ingredientes

• 150 gr de chocolate negro 70%-85% (como os dije podéis usar también de 52% si no os gusta el chocolate negro)
• 40 gr de azúcar
• 30 gr de matequilla
• 2 huevos a temperatura ambiente (separada la clara de la yema)
• 2 C.S de café espresso (o café fuerte)
• 30 ml de Whiskey.
• 200 ml de nata para montar 35%
• 4 gr de Agar Agar (suelen ser 2 hojas de cola de pescado +-)

Preparación:

• 10 minutos antes de empezar meter el brik de nata en el congelador (opcional)
• En un vaso poner un poco de café y desleír ahí el agar agar. Si usáis hojas de gelatina simplemente ablandarlas en agua y una vez que las vayáis a usar escurrirlas bien e incorporar.
• En un bowl a baño María poner el chocolate (troceado), la mantequilla y el café. Ir removiendo para  ligar la mezcla (yo empiezo a remover cuando veo que el chocolate está deshecho. Es una manía, no me gusta "aplastar"el chocolate para que se derrita antes) Echar la gelatina. Retirar del calor e incorporar el Whiskey. Mezclar bien.
• Dejar enfriar bien la mezcla del chocolate.
• Batir las dos yemas de huevo con 2 C.S de azúcar a baño María (como hemos hecho con el chocolate) Hasta que veáis que están espumosas (veréis que cambian a un color amarillento parduzco. En ese momento están listas)
• Mezclar las yemas con azúcar y la mezcla de chocolate. Reservar para dejar que se enfríe totalmente (si no está fría la mezcla una vez que la unamos a las claras a pto de nieve y a la nata montada estas dos pueden correr el peligro de derretirse. Afirmo que se derretirán) 
• Montar a punto de nieve las claras. Una vez que véis que están subiendo y cogiendo cuerpo, ir echando suavemente otras dos C.S de azúcar. Seguir montando hasta obtener la consitencia de Punto de Nieve dura (simplemente lo sabéis si cogéis con la barilla un poco de mezcla y lo ponéis vertical. Si se ladea es que le falta un poco. Si está rígida, es el punto (este es un truco mío que a mí no me falla y que suelo usarlo para el merengue también)
• En este momento, muy cuidadosamente, coger un poco de claras a punto de nieve y mezclarlas con el chocolate (ya frío) y batir sin miedo. Lo que pretendemos es que la mezcla se aligere para poder ir añadiendo el resto de claras a punto de nieve sin miedo a que se bajen (bueno, siempre y cuando lo hagamos con mimo y cuidado) Entonces ir añadiendo poco a poco el resto de las claras a punto de nieve e ir incorporándolas a la mezcla de chocolate con movimientos envolventes, haciendo grandes círculos, siempre de fuera a dentro y girando el bowl a medida que váis incorporándolas (esto de ir girando el bowl lo aprendí de una cocinera que tiene una serie de cocina y  que estudió en Le Cordon Bleu. Allí le enseñaron que cuando se incorporan ingredientes para mezclar hay que ir girando el recipiente. Ella no sabe porqué. Yo colijo que es porque facilitas la tarea. Si lo dicen en Cordon Bleu... Amén)
• Sacáis el brik de nata del congelador y la montáis. Que quede bien dura.
• Unir la nata montada al resto de la preparación. Yo siempre incorporo el ingrediente más "blando" al más "duro". Pero en este caso creo que si se hace con suavidad y con movimientos envolventes no varía nada. Así que como vosotros queráis. Yo suelo incorpora la nata al resto porque controlo mejor cómo va quedando.
• Poner la mousse donde queráis: cacharritos pequeños individuales, en un bowl grande... Y meterla en la nevera, al menos durante 4 horas para que asiente.

Yo generalmente tengo siempre mousse en el congelador porque congela muy bien (lo malo es que como sé que la tengo en el congelador no dura mucho...) Simplemente la tenéis que sacar unos 10 minutos antes de comerla. Pero si queréis tomarla como un helado, también funciona.

Con esta mousse también podéis rellenar tartaletas y cubrirlas con frutos rojos o lo que os apetezca. También es muy rica como relleno de los profiteroles. Aunque yo la prefiero sin nada. Y si puede ser,  enormes cantidades. El problema es que, os advierto, produce adicción, por lo que el empacho está garantizado ¡ Pero vale la pena!)

¡ Espero que os guste! ;-) 

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English Version

I can hear you saying... Chocolate Mousse? Once again? We have enough of chocolate mousse!

No. Listen to me. When it comes to Chocolate Mousse NEVER is too much. I can't live without it. And besides that, you are going to love this super- easy mousse that can be eaten in two different ways... Let me explain it to you and you will understand why you should indulgence yourself with this "Péche Mignon" and be sinful! This mousse is like eating heaven... With a firm but light consistency, not too sweet...

This is my version of a recipe I found many years ago. But I was looking for a texture and consistency similar to a Mousse I ate in Lisbon at a traditional Restaurant called Pap 'Açorda (Which I highly recommend you to go) http://papacorda.pai.pt  It was the most delightful chocolate mousse we've ever tried. And so, I knew that I was going to get a recipe and try as many times as I needed to get that smooth and decandent texture. Eventually here there's my Pap' Açorda copycat mousse!

But first of all some tips:

• I Love, love  dark chocolate (I can consider myself a chocolate addict. It's my pleasure!) and so I really prefer dark- bitter- sweet  chocolate over milk one. So, in this mousse I usually use a 70%- 80% bitter-sweet chocolate. But if you prefer you can also use a 52% up to 60% bitter-sweet chocolate. 
• I love Lindt chocolates. I usually eat the Excellence bars and also cook with Lindt chocolates. But rumour has it that Valrhona's dark chocolate is the best ever. I recommend you to use a good quality one. It's worth spending some more money here as you'll notice the difference once you eat the mousse.
• I always melt chocolate in a bowl over a pan of simmering water which will preventsthe chocolate to get burnt. In this occasion the chocolate is not going to be alone in the bowl though, so there will be no "burning problems" ;-) 
• You'll need some butter, but even though, please, use a high quality one. As I told you on my other posts, it makes the difference.
• The eggs always at room temperature. I said it before, cold eggs can't rise properly.
• I'm a little picky with eggs, so I prefer to "cook" the egg yolks over a bowl of simmering water instead of using them raw. I don't like to use raw eggs if I can "cook them". It's just to be sure there's not going to be any problem at all.
• Cream. I use Lactose free cream (as I'm lactose intolerant) always with a 35% of fat (otherwise it wouldn't rise) So use a good 35% fat cream. It has to be super cold, so I always put the whipping cream brik into the freezer to let it get really cold (just 10 minutes) You are going to notice that the cream is going to get a nice thick consistency.
• Remember what I told you before in other posts. Simmering is not the same as boling. Just let the temperature rise up to the boiling point, then turn the heat down, just a little to keep the water simmers.
• Please, when mixing the whipped cream and the whipped egg whites, do it gently and carefully making sure do not "break the whipped ingredients". I usually use a silicon spoon which is better to  describe the circular movements we do to mix it up.
• I tried different ways of making this mousse, I was looking for a particular texture as I've told you above. So, to get that consistency and in order to prevent the whipped egg whites to star melting as time passes I added some gelatin to solve this problem. And it worked. So far, it's (with another Mousse I make) the best chocolate mousse I've tried (ever)
• Remember to put all your ingredients ready before starting so that you can organized better the steps you're taking.

PAP' AÇORDA Copycat  CHOCOLATE MOUSSE

Ingredients

• 150 gr Bitter- Sweet chocolate ( if you prefer a mild one use from 52% up to 60% one)
• 30 gr Butter
• 2 Tbsp Strong Coffee
• 30 ml Whisky
• 2 large eggs
• 40 gr Sugar
• 200 ml heavy whipping cream
• 4gr gelatin

Instructions

• 10 minutes before starting, put the cream in the Freezer.
• In a bowl over a pan with simmering water melt chocolate, butter, coffee. Add the gelatin ( previously dissolved in coffee) Once melted remove from heat and stir in whiskey (I sometimes use Rhum) 
• Let the chocolate mixture cold down (it has to be cold, otherwise the whipping cream would melt)
• Whisk egg yolk with 2 Tbsp of sugar in a bowl, set over a pan of simmering water (as with the chocolate) until they become foamy (you are going to see that the colour is going to change to a yellowish one)
• Combine then the egg yolks with the chocolate mixture. Reserve.
• Beat egg whites with a pinch of salt until stiff peaks form. Then gradually add in 2 Tbsp of sugar. 
• Add gently to the prevoius mixture.
• Beat whipping cream until soft peaks and add to the mixture. As I've told you, gently and carefully.
• Combine all.
• Put it in the refrigerator to set for at least 4 hours.
• I usually have some mousse in the freezer because it freezes very well. You just need to take it out of the freezer 10 minutes before eating. It's pure perfection!!
• You can also use this mousse to fill some tart shells and cover with some red fruits. I promise you it's a lovely recipe!