Receta fácil para hacer BAGELS # BAGELS recipe

Hace un tiempo me pidieron la receta de los bagels que yo hago, y pensé que la subiría aquí, de forma que os pudiera ir dando mis trucos y explicando bien el proceso, tal y como quiero que sea la forma de mostrar recetas en mi blog. Si os soy sincera, tenía el borrador ya redactado en inglés y lo había pasado por alto... ¡Es lo que tiene ser un puro despiste! Pero ahora voy a "enmendarlo"... o eso espero.

La primera vez que probé un Bagel fue en Londres, y desde el primer momento me enamoré de este pan compacto, con cuerpo y con un sabor que no puedo describir más que haciendo una vaga aproximación. Digamos que es un pan tipo ácimo con una textura chiclosa deliciosa. No suena muy atractivo, pero os aseguro que si los probáis, repetís. El único problema con los Bagels es que o te gustan muchísimo o los odias. No hay término medio. Para algunos (como yo) esa textura chiclosa que os hablaba arriba es una delicia, para otros es la parte desagradable. Pero no voy a hablar del porqué la gente ama u odia los Bagels. Sólo me limitaré a explicar, brevemente, la historia del Bagel y una receta que yo uso y que sale siempre bien.

Si buscamos en el diccionario Bagel nos vendrán varias definiciones, pero la más exacta, bajo mi humilde opinión es esta: " El Bagel es un pan levedado con forma de Donut, con una textura chiclosa que se cuece en agua hirviendo y después de hornea". Pero para abreviar más, digamos que es un redondel de pan con un agujero.

Para abreviar. Hay muchas teorías sobre la invención del Bagel. La más precisa es la que habla de su aparición a principios del S.IX y que provenía del Yiddish Beigel, en Cracovia. Más avanzado en el tiempo tomó importancia en la Europa del Este como parte del Folklore Judío, ya que la forma de anillo del Bagel representaba un signo de continuidad, estando presente en ceremonias importantes de este rito como la circuncisión o los funerales. En los años de depresión (principios del S.XX) muchos Polacos llevaron los Bagels a la calle, para venderlos, lo cual era ilegal. Lo que les llevó a tomarlo como un símbolo de la pobreza de los Judíos en la Polonia independiente de la época. Al mismo tiempo, muchos Judíos emigraban a Estados Unidos, aterrizando en Nueva York. Estos Judíos mantuvieron siempre sus tradiciones a pesar de estar lejos de su país de origen. Y entre estas tradiciones los Bagels fueron uno de los estandartes de la comunidad Judía en el extranjero (símbolo de su cultura, de sus raíces y creencias) De hecho, los panaderos Judíos lucharon mucho para poder posicionarse en el mercado y vender los Bagels. Con el paso de los años los Bagels se convirtieron  (aún hoy siguen siendo) en un delicatesen, con variantes regionales desde el tipo de Bagel del Estado de Nueva York (más chicloso, sin cocción en agua dulce) a los famosos y alabados Bagels de Montreal (que se cuecen en un agua dulcificada y también pueden incorporar algo de melaza en la masa) 

Sin embargo mi receta de bagels no es ni chic ni glamurosa. La encontré en un blog hace algunos años y al ver que funcionaba perfectamente (cosa que de otras recetas no puedo decir lo mismo) la mantengo como receta base. Yo sigo los pasos al pié de la letra (ya he dicho en otros posts que es importante seguir la receta para no llevarse sorpresas) y no hay fallo.

Los bagels son ricos de todas formas, desde comerlos como pan, sin nada. Recién horneados (un delicatessen) hasta ligeramente tostados y untados de mantequilla y mermelada. O rellenos de lo que prefiráis. Al no ser un pan con sabor admite de todo. Mi relleno preferido es con crema de queso y mucho salmón ahumado, alcaparras y un poco de eneldo. Delicioso.


BAGEL ESTILO NUEVA YORK

Esta es la mejor receta que conozco de Bagels. Siempre sale bien. No se necesita saber mucho de técnicas de amasado y es un éxito seguro.

Pero antes de pasar a daros la receta, os dejo unas recomendaciones, como siempre, que creo que os serán útiles.

Hablemos de la LEVADURA un poco. Si se os da bien hacer masas ya sabréis que la levadura si te despreocupas tiene "vida propia". Y esa característica puede ser un problema cuando hacemos masas de pan porque la levadura es un agente levedante súper sensible y si no tiene la temperatura adecuada no subirá bien. Para hacer masa podéis encontrar diferentes tipos de levadura. Las más corrientes para usar son la levadura fresca de panadería, la levadura seca ( la granulada, en polvo, la instantánea)
Aquí en España yo la que encuentro más fácil es la levadura fresca de panadería (donde la levadura está viva debido al grado de humedad que contiene) o la levadura granulada en sobres (que no confundáis con Baking Powder, no es lo mismo) La levadura granulada de panadería se puede incorporar a la mezcla de harina sin disolver previamente, por el contrario, la levadura fresca debe de ser previamente diluída en líquido y a ser posible con un poco de azúcar, lo que "alimenta" a la levadura para hacerla crecer. De hecho, una vez en el líquido es cuestión de unos 5 minutos para poder ver la actividad de la levadura. Las burbujas comienzan  a verse, lo cual significa que la levadura está activa. Si no véis actividad es que la levadura es vieja o el agua estaba demasiado caliente. Así que os toca empezar de nuevo (en esto no hay recuperación que valga)

• Cuando se hacen los Bagels, el amasado es quizás más duro que en otras masas, así que si no queréis quedaros sin brazos amasando podéis usar perfectamente una panificadora o una mixer con el gancho de amasar (mi máquina "salta" cuando amaso en ella bagels, con eso os lo digo todo...) La masa debe de estar bien amasada porque de lo contrario el bagel no saldrá chicloso.
• En esta receta hay que usar harina de panadería. Esta harina tiene un elevado nivel de gluten y proteína por lo que es la mejor elección para masas de levadura como estas porque permite que la masa crezca mejor y le da una textura perfecta.
• Cuando hay que dejar levedar la masa en un lugar templado (esencial para que la masa crezca bien) y no tenéis ninguno, yo suelo usar este truco. Calentáis el horno a una temperatura baja, como 90ºC para mí es suficiente, por unos minutos hasta que este templado. Lo apagáis y metéis dentro la masa y dejarla levedar dentro.
• "Bajar la masa o pinchar la masa": Una vez que la masa de pan ha finalizado su primera levedación, le dáis un toque, la pincháis con los dedos. El pincharla lo que hace es deshinchar la masa, sacando el aire con lo que se puede amasar bien. Siempre hay que bajar la masa tras la primera levedación (incluso en una segunda levedación yo la he pinchado para volver a amasar, como es el caso del Brioche)
• Veréis que en la receta dice que hay que cocer los bagels antes de hornearlos. Y normalmente en las recetas de Bagels dicen que una vez que echáis los Bagels en el agua tienen que ir al fondo y luego flotar. Yo, por experiencia haciendo Bagels desde hace años, y siempre con exito, nunca he visto que un Bagels se haya ido al fondo y flotado después. Al principio estaba bastante preocupada por este punto así que estuve indagando qué estaba haciendo mal. Finalmente tuve la respuesta. Yo no lo hacía/ hago mal. Simplemente aquellos Bagels que se hunden y después suben, deberían de haber resposado más. Así que la respuesta es que no tienen que ir al fondo. Digan lo que digan, ;-) .
• El temilla de dar forma a los Bagel también puede ser complicado. Yo generalmente les doy forma cogiendo un trozo de masa, dando forma redondeada (tipo bollito) y hago un agujero en el medio, tipo Donuts, y haciendo el agujero lo suficientemente grande para que cuando vuelvan a levedar no desaparezca. Otra forma, que yo no suelo usar, es la de hacer una "longaniza" con la masa, y juntar los extremos para formar el ansiado anillo. Esto es más complicado para mí porque hay que sellar bien los extremos para que no se suelten. Yo como os he dicho soy de bola + hacer con los dedos agujero en el medio dando forma = Bagel +- perfecto (con encanto, diría yo)

Ingredientes

500 gr Harina de panadería (y más harina para espolvorear en el amasado)

1 1/2  cucharada sopera de azúcar

310 ml agua templada( probablemente necesitaréis unos 60 ml más. Tenedlos medidos por si acaso)

25 gr Levadura fresca de panadería (ahora también la venden en paquetitos en supermercados)

Decoración: Semillas de Amapola, Semillas de sésamo, Avena, chips de chocolate, de almendra, sal marina... 

• Poner en un vaso 60 ml de agua templada (ojo, templada, que no caliente) y meter la levadura y el azúcar. No revolváis. Dejar que se asiente y empiece a "revivir" por unos 5 minutos. Después de este tiempo, revolverlo hasta que se disuelva en el agua.
• Mezclar la harina (tamizada siempre) y la sal en un bowl. Hacer un agujero en el medio y echar la mezcla de la levadura y azúcar.
• Echar la mitad del agua que queda (125ml) en el agujero y mezclar. Comenzar a mezclar e ir echando el resto de agua a medida que lo necesite (probablemente necesitaréis más agua para conseguir una masa bien mezclada y consistente. Por eso yo tengo los 60 ml de más, pero no he llegado nunca a usar tanto)
• Entonces es cuando viene la elección: o bien amasarla a mano sobre una superficie enharinada por 10 minutos, o bien usar la panificadora o la mixer con el gancho de amasar. Tiene que amasarse esos 10 minutos, o sí o sí. Recordar que tenéis que ir añadiendo la harina que os pida la mezcla. Lo que tenéis que conseguir es una masa firme.
• Engrasar un bowl con aceite y poner la masa dentro. Taparla con un paño húmedo.
• Dejarla levedar en un lugar templado por 1 hora (o hasta que la masa haya doblado en volúmen)

• Una vez transcurrido este tiempo, es el momento para "pinchar la masa" y dejarla reposar unos 10 minutos más.
• Dividir la masa en trozos (podéis dividirla en 8 piezas que darán este número de Bagels o hacerlos más pequeños. Yo prefiero el tamaño normal y no el pequeño, le da más "espacio" a la masa para desarrollarse y está más rico)

• Ya os expliqué arriba cómo hago el agujero del medio para conseguir un anillo o Donut. Pero os lo explico de nuevo: una vez hechas las bolas de masa, enharinar un par de dedos y hundirlos en el centro de la "pelota de masa" atravesándola. Una vez hecho esto comenzar a agrandar el agujero con los dedos, estirando el hueco hacia el exterior. Tened en cuenta que una vez que leveden de nuevo el agujero disminuirá, con lo que es mejor ser previsor y hacer un agujero grande con cierto márgen para que se cierre un poco. Haced esto con todas las piezas.
• Una vez con la forma de anillo- Bagel, colocarlos sobre una bandeja de horno (yo siempre le pongo papel de hornear a la badeja para que no se peguen) y cubrirlos con un paño húmedo. Dejarlos reposar unos 10 minutos más.
• Mientras tanto, precalentar el horno a 200ºC (es decir, máxima temperatura o muy alta)
• Poner agua a hervir en una olla. Una vez que el agua hierve, reducir el calor y dejar que siga borboteando suavemente. Con una espumadera coger cada Bagel de la bandeja y echarlo en el agua. Podéis hervir el número de Bagels que queráis, con tal de controlar que no se baje la temperatura del agua. Yo prefiero hervir de dos en dos o como máximo tres cada vez. Dejar que hiervan 1 minuto por cada lado. Pero si queréis el Bagel que me gusta a mí, el más chicloso, tendréis que dejar que hierva 2 minutos, al menos, por cada lado.

• Sacarlos de la olla y ponerlos en una bandeja con papel de hornear o engrasada.

• Dejar que reposen un poco para que se asienten. Con unos 5 minutos basta.

• Ponerle a los bagels lo que queráis por encima, desde semillas de sésamo, pasando por las de sésamo hasta trocitos de frutas, sal, chocolate...
• Hornear 20 minutos hasta que estén dorados.

Como os dije ante me gustan los bagels con todo. Los de arriba les puse semillas de amapola y avena. 

Espero que os gusten!

English Version

I've been asked, once again, for a Bagels recipe. I have to admit that from the first moment I ate a bagel, I immediately felt in love with them.

The "problem" with bagels is  that you love them or hate them. There's no middle ground. For some people (including myself) the dense and chewy consistency is one of the best food experiences. For others, instead, those "features" are cons no pros.

Nevertheless, I'm not going to talk about why people like or not like Bagels. I'm just going to explain, just a little, the history and one of my favourite recipes that I made so many times and  it was always a big success.

If we look up in the dictionary the meaning of Bagel we should find so many, but this is the most accurate, in my opinion. "Bagel is a chewy bread roll made of yeast dough twisted into a small doughnut- like shape, cooked in simmering water, then baked" or we can describe them  just as a roll with a whole.

To make a long story short. There were some theories about the invention of the bagel. The most accurate is the one that says bagels were invented in the early 800s and it comes from the Yiddish beigel, in Cracovia. Forward in time bagel took importance in Eastern European Jewish Folklore, because its ring shape was a symbol of continuity, marking ceremonial occasions like circumcisions and funerals. In the depression of the late 19th and early 20th centuries many Poles took bagel on the streets, wich was ilegal, so it became a symbol of the poverty of Jews in the independent Poland. At the same time and reason, Jewish inmigrant were coming to North America and landing at New York, taking with them traditions from the old country, as so the bagels were one. Jewish bakers fought to find a place in the market to sell their bagels. Bagels became a culinary delight, with regional varieties, from NY style bagels to Montreal ones.

Nevertheless, my recipe for bagels is not a fancy one, I found it once I was reading a blog and thought it could be nice to give it a try. I followed it to the letter, wich is important to get the expected bagel. I made it several times and they always came out perfect.

Bagels are delicious fresh out of the oven, but in my opinion, slightly toasted bagels are the best(with butter, lemon curd, cream cheese, salmon and son on)

New York Bagel Style recipe

This is the best bagel recipe in my opinion. It doesn't require much experience on making bread. definitely this is a showstopper recipe. And is worth making.

But first of all, as usual, some tips you will find hepful to make the recipe:

• Yeast. 

If you are king on making doughs you should know that yeast is alive. And if you are not king on it,I can tell you, Indeed it's alive. And that's a little issue when it comes to making bread doughs.Yeast is a super sensitive raising agent, above all, if you are not able to give it the right temperature to rise.

When making doughs you can find different kinds of yeast to use, among others dry yeast, active dry yeast, instant yeast and fresh yeast. 

Baker's yeast is either Active dry yeast (where the yeast is alive but inactive due the lack of moisture) or compressed Fresh Yeast (where the yeast is alive)

Active dry yeast usually comes in envelopes, can be regular or quick rising (will half the time for rising to occur)

Active dry yeast  and Compressed fresh yeast should be dissolved in warm water, and sugar is usually added to "feed" and grow the yeast. You should see activity within 5 minutes. Bubbling and expansion during yeast activation. If you see no activity, your yeast is too old, the water too warm or too cold. Start over again.

The difference betweeen the dry yeast and fresh yeast is that fresh yeast may respond a bit quicker than active dry yeast (but the difference is minimal) and it has a lovely aroma.

Finally, Instant yeast, which comes also in envelopes, need no rehydration, and is added dry, directly to the flour.

So, if you use fresh yeast, you should use 3 times the fresh yeast in weight to get the same rising ability of instant yeast. And if you use active dry yeast you should need 2.5 times instead. 

For instance, if you use 1 package of active dry yeast usually weights 7gr (wich is 2 1/4 tsp) So for every 7grm of instant yeast you should use 21 grm fresh yeast. And for every 3grm of Instant yeast it's 21 grm fresh yeast.

• When making bagels, kneading is a lot harder than other doughs, so, If you don't want to get tired kneading, you can use a bread machine or a stand mixer. The dough must be well kneaded, otherwise bagels wouldn't come out chewy.
• Bread flour is required for this recipe. It has a high amount of gluten and protein. It's the best choice for yeast  doughs like this one because helps the dough to rise better and will provide a great texture.  
• When is time to let the dough rise in a warm place, and you don't have one, I usually use this tip wich O learned from a friend and it works everytime I don't have the warm room temperature to allow the dough to rise well. You just need to heat your oven on warm setting, about 90ºC for about 10 minutes.Turn off the heat and let the dough rise in there.
• Punching the dough down: After your yeast bread dough is finished with its first rise, punching the dough down deflates the dough, getting the air out of it so that you can knead it.
• You can see in the recipe that you need to boil the bagels before baking them. And usually in bagel recipes you can see that they say, once boiling bagels, at first, they have to sink and then float to the top. Not for me,at least so far since I've been making them. Everytime I put the bagels into the boiling water float, never sunk to the bottom. And as I was very dissapointed with this (because they say bagels must sink and then float to the top) I started to search why and what I was making wrong. Eventually I got the answer. In theory, well rested bagels should float once in the boiling water. Those ones who sunk to the bottom and float again must be resting for longer. And so that, I'm happy with my non-sink bagels anymore! 
• Shapping bagels can be quite difficult. I usually shape them just taking a piece of dough, making a roll and making a hole with your fingers in the middle. But there's a better way to get a perfect and round-ring shape bagel. And as you may imagine, I'm about to tell you. Just make small pieces of dough and take each one and roll out until you've got a bagel rope. Then, roll this dough rope into a circle and overlapping. It's important to pinch the overlapping edges together all the way around to seal them, so that they wouldn't come apart when you boil them.

Ingredients

500 grm Bread Flour (extra for kneading)

1 1/2  Tbsp granulated sugar

310 ml warm water (you should probably need 60 ml more)

25 gr Fresh yeast

Toppings: Poppy and sesame seeds 

• Place in a 60 ml cup of warm water the yeast and sugar. Don't stir, and let it sit for 5 minutes. Then stir until all disolves in the water.
• Mix the flour and the salt in a bowl. Make a well in the middle and pour in the yeast and sugar mixture.
• Pour half of the remaining water into the well(125ml) and mix. And as you mix it stir in the rest of the water as needed (you should probably need to add more water, to get a moist and firm dough)
• On a floured surface, knead the dough for about 10 minutes until smooth and elastic (you can use the stand mixer. I usually do this because kneading for about 10 minutes can be exhausting) And remember to add as much flour as possible to get a firm and stiff dough.
• Brush a bowl with oil and put the dough on it. Cover the bowl with a damp dish towel.
• Let it rise in a warm place for at least 1 hour  or until it has doubled in size)
• It's time now to puch the dough down and let it rest for another 10 minutes.
• Gently divide the dough into pieces (you can make 8 normal size bagel with this amount of flour) and shape each piece into a round. Coat a finger in flour and press it into the center of each dough to form a ring. Strech the ring until you get a big hole (note that when baking the bagel will inflate and if your hole it's too small will desapear) Repeat it with the rest of the round doughs.
• After shaping the bagels, place them on the baking sheet and cover with a damp kitchen towel and allow to rest for 10 minutes.
• Meanwhile, preheat oven to 220ºC
• Bring a large pot of water to a boil. Reduce the heat. And using a slotter spoon take each bagel and place it into the water. You can boil as many as you want but taking care the water doesn't stop boiling. Let the bagels sit there for 1 minute and then flip them over to boil for another minute. If you want a chewier bagel extend the boiling times to 2 minutes each.
• Take it out of the pot and transfer to an oiled  naking sheet.
• Top the bagels with stuff such poppy seed, sesame seed and so on.
• Bake for 20 minutes until golden brown.

I just love bagels with some butter and preservative. But my favorite one is with cream cheese and lots pf smoked salmon and capers!! that rocks!! But you can spread anything onto the bagels, and make your own creation.
I hope you'll like it!
Cheers!