Tartaleta de Lichis y Frambuesas con aroma de Rosas # Lychee and Raspberry Tart with a scent of Roses

Si habéis leído algo de este blog os habréis dado cuenta de que es todo recetas dulces (prometo un día poner alguna salada, pero mi pasión es cocinar dulce...) y que adoro las tartas (o mejor dicho, toda tarta que esté confeccionada con base de masa quebrada...)

Esta receta la he hecho varias veces y objetivamente es una tarta que no deja indiferente. A mí me gusta por la combinación de sabores y por esa masa quebrada de infarto. Si no estás acostumbrado al sabor del agua de rosas y de los lichis puede que no sea la tarta adecuada para ti. Pero yo siempre pienso que hay que probar combinaciones nuevas y si funcionan, añadirlas al repertorio.

La inspiración viene de la serie Hispahan del famoso pastelero francés, Pierre Hermè. Son una serie de delicias que confeccionan con ingredientes inamovibles; agua de rosas, frambuesas y lychees. ¿Y cómo llegué a esta tarta? Fácil. Enganchadísima a un concurso de cocina de la BBC (aquí me sale el toque maruja en lengua extranjera) donde un concursante hizo una tarta inspirándose en los sabores que Pierre Hermè usa en sus creaciones Hispahan. Aquí Pierre Hermè podéis ver las delicias que hace este genio. Una vez tuve la receta, empecé a hacer cambios (como siempre hago...) para ajustar a mis preferencias y porque las medidas que tenía de la receta de este concursante no daba el resultado esperado (suele pasar que en muchos blogs no dan bien la receta o siempre hay algo que falta... Por eso si os gusta cocinar, probar una primera vez y a partir de ahí haced la receta vuestra. Es lo que yo hago) Y finalmente llegué a esta receta que para mí es deliciosa, muy frutal y con ese toque a rosa que me apasiona. Si os gusta probar sabores nuevos, esta es vuestra receta, si sois más conservadores, simplemente omitir el agua de rosas y tendréis una buena tartaleta de crema y lichis. Vosotros mismos, ;-)

Pero antes os voy a comentar, como siempre, un par de cosas sobre la confección de la tarta:

• La masa quebrada que utilizo es la receta base de Pierre Hermè Receta Masa Quebrada que como os cuento en ese post no fue fácil conseguirla (como nada de las recetas de los grandes pasteleros) Y como es deliciosa no voy a usar otra. Si vosotros tenéis vuestra receta "fetiche" de masa quebrada hacedla. Mejor trabajar siempre con cosas que os funcionan, eso es lo que yo suelo hacer (menos cuando estoy investigando) 
• Ahora atentos. Este paso lo podéis omitir, pero os aseguro que vale la pena hacerlo porque le da a la tarta un toque "crujiente" que mola. El tema es que cuando estáis cocinando la masa quebrada sin relleno, (con las habas o pesos de hornear) es decir, a mitad de horneado (cuando la sacáis para retirar los pesos y tras esto volver a meterla para terminar de hornearla) , en ese momento que la dejáis sin nada, vacía, le ponéis un buen puñado de almendras caramelizadas troceadas que yo compro en Mercadona. No me gusta dar nombres pero es la que uso (también las podéis hacer en casa pero ya os metéis en tener que picar las almendras en el procesador con azúcar y después tostarlas en una sartén. Pero vamos, que lo podéis hacer. Por 150 gr. de almendras poned 100 gr. de azúcar. Y ya está.) Repartirlas bien por la masa. Como la masa está todavía blanda (si no está blanda mal asunto... Significa que le habéis metido mucha caña con el horno) presionar un poco para que se "incrusten". Y vuelta al horno a finalizar el horneado. Una vez horneada veréis que quizás está muy tostado. A mí me ha pasado. Es que el azúcar y el calor... ¡nos pueden arruinar un postre! pero como lleva la crema encima pasando del tema.
• Vale. Ahora ya sabéis el truco de la masa quebrada con las almendrillas caramelizadas. La base la podéis hacer el día anterior porque si está bien hecha no se pone blanda (pero sin relleno, porfa, que sino tendréis una masa mojada seguro, seguro. Como dice uno de mis "Alter Ego" (Mary Berry, cocinera inglesa. La pera) " No soggy Bottoms"Mary Berry.
• Los lychees o Lichis en Castellano. Es una fruta deliciosa, con un sabor también característico. Es una fruta dulce, de carne dura, con un sabor parecido a la uva blanca pero con ese toque a flor / fruta tropical que lo hace diferente. Hoy en día se encuentra en todos sitios. Incluso fresco. Pero para esta receta usad mejor el de bote que viene en almíbar suave. Y a lo que iba. Dejad escurrir los lychees al menos unas 2 horas. Sueltan mucho líquido, que puede arruinar vuestra crema pastelera o como dicen los franceses e ingleses (y queda más chic) crème pâtissière. Una vez escurrido el almíbar sobrante lo podéis usar para hacer una gelatina que podéis cortar y decorar con ella o simplemente ponérsela a algún helado o usarla para un flan... Up to you...
• Tema leche. Yo uso siempre leche sin lactosa (intolerancia obliga) y para cremas o flanes siempre uso entera. No creo que nadie que vaya  a hacer esta tarta piense en "regatear" calorías al postre. Imposible. Esto no engorda. Esto es felicidad inmediata utilizada por el cuerpo como combustible para vivir. Je,je. Así que usad leche entera, con o sin lactosa. Nada de soja o almendra. No saldrá. No probéis. 
• Las frambuesas que vais a utilizar son pocas. Simplemente para la decoración. Yo suelo tener siempre congeladas. No mías. De Lidl (más publicidad) Descongelan perfectamente. Y salen enteras (no todas pero la mayoría) y el sabor es mega- delicioso. Así que si no encontráis frescas, comprarlas congeladas. Yo a veces les doy un brillo con la gelatina neutra de cubrir tartas. Sólo para que brillen. Otras veces también las relleno con la crema de mascarpone al aroma de rosas que usaremos en esta receta para decorar. Es a vuestra elección. Una vez que la receta se publica ya es vuestra. Tratadla bien pero hacer las variaciones que queráis para hacerla a vuestro gusto. Así pienso yo.
• La crema no tiene ningún secreto.  Y una cosa que es una chorrada pero que me parece que debo compartirla porque cuando empecé a hacer cremas nunca entendía cómo me salían grumos (teniendo que usar el chino para colarla...Un rollo) El tema es fácil. Cuando tenéis que hacer la mezcla en el bowl de la maicena/ Harina/ azúcar/ yemas SIEMPRE mezclar bien los ingredientes. Y pensaréis que soy una petarda-pesada. No. Si las harinas no se diluyen bien en el huevo evitando que queden pequeñas burbujas, estas se transformarán en grande burbujas (llamémosles así...) o grumos (menos " chic") que estropearán la crema. Seguro. Y para esto he descubierto que, para mí, bajo mi punto de vista, desde mi experiencia, el usar unas buenas varillas es lo que necesitaba para tener unas cremas suaves, sin grumos. Si usas una cuchara de madera o una espátula está bien, se mezcla bien, pero no deja que la mezcla coja aire, no deja espacio para que se "exploten" esas burbujas de harina que no queremos tener en nuestra crema. Por todo esto, os recomiendo usar unas varillas y batir dando aire. Una vez esta mezcla está suave y sin rastro de grumitos, incorporar la leche poco a poco (no queremos tener yemas cocidas...) y batir enérgicamente, con las varillas. La incorporación al cazo tiene que ser rápida porque en el momento en que entran en contacto con el calor, las yemas empiezan a cuajarse y lo mismo pasa con la harina que empieza a espesar. Yo también os recomiendo que sigáis mezclando la crema en el calor con las varillas. Ya os digo que por experiencia a mí me salen las cremas más aireadas y suaves. Pero esto es solo una manía /truco mío...
• Los lichis tienen que estar muy escurridos para que no suelten líquido. Ojo, que lo he advertido... Sueltan mucho  líquido.
• La crema con un papel film para que no se forme esa lámina dura en la superficie. La podéis hacer también el día anterior. Es más, os invito a que la hagáis el día antes. He comprobado con una nueva tarta que hice hace unos días de crema de arándanos que mejora con los días, el sabor se intensifica (esa receta la subiré también porque uso la misma base de masa quebrada, sólo es explicar la crema o "curd" de arándanos y el merengue suizo que la cubre) La crema tiene que estar muy fría antes de ponerla en la tartaleta porque de lo contrario la empaparía y se os humedecería la masa. 
• La crema de mascarpone no tiene ningún secreto. Está deliciosa. Podéis decorar la tarta como queráis. A mí no sé porqué razón siempre me quedan muy cursis (ya os enseñaré la de arándanos con el merengue en plan "flower-power"...) Pero podéis rellenar unas frambuesas y colocarlas sobre la tarta alternando con montoncitos de esta crema, también podéis cubrirla entera... A vuestra elección.
• Una vez montada, please, a la nevera al menos un par de horas para  que se asiente. Pero recordad sacarla como una media hora larga si está la cocina templada para que se ponga a temperatura ambiente.
• Estas fotos corresponden a dos días que la hice para que veáis cómo las decoré. Ya veis lo que os digo, debe de ser por el rosa que es de un cursi... ¡Pero está deliciosa!

Crema de Lichis

Ingredientes

6 Yemas de huevo
140 Azúcar
50 g Harina
15 g Maicena
500 ml Leche
450 g Lichis (escurridos y troceados) suele ser una lata de lichis en almíbar.

• Batir las yemas de los huevos en un bowl hasta que estén espumosas (es decir, que pasen de un color amarillo intenso inicial a uno más pálido)
• Añadir a la mezcla anterior el azúcar (70 gr.) y las dos harinas, la Maicena y la harina normal y batir hasta que esté bien incorporado todo.
• En una cacerola calentar la leche con el resto de azúcar (70g). Cuando está a punto de hervir verter un poco en el bowl donde están la mezcla de yemas y mezclar bien hasta que está suave y mezclado (que no haya ningún grumo, sino os saldrán grumos en la crema) Una vez esté mezclado agregar el resto de la leche y mezclar. Rápidamente llevarlo al calor otra vez. Con una temperatura media nos llega, necesitamos una temperatura suficiente pero estable para que se endurezca a nuestro gusto (si ponéis muy alto el calor se arrebata y no sale tan fina) 
• Una vez que tiene la consistencia que queremos (buscamos que sea una crema pastelera, esto es, que se parezca a la bechamel para croquetas, que sea consistente pero suave) Ojo, nunca dejéis de revolver porque corréis el peligro de que se formen grumos o se queme.
• Retirarla del calor y reservarla para que se enfríe. Removerla de vez en cuando para evitar que se forme la lámina superior o telilla (unos 10- 15 minutos)
• En este momento ya templada la crema le añadís los lichis troceados. Remover hasta su perfecta incorporación.
• Cubrirlo con papel film.
• A la nevera para enfriarse. Por esto lo podéis hacer el día antes.
• cs= Cucharada sopera
• cc= cucharada de café

Crema Mascarpone

2 Huevos
50 g Azúcar
1 cs Licor de frambuesa (opcional)
1/2 cs Agua de rosas
1/2 cc Agar- Agar ( en su defecto usad 1 lámina de hoja de pescado)
250 g Mascarpone

• Poner un bowl apto para calor al baño María
• Echar las yemas y el azúcar y batir hasta que estén pálidas y espumosas.
• Retirarlo del calor e incorporar el licor, el agar- agar (o gelatina que en su caso habréis tenido que ablandarla en agua fría unos 5 minutos y antes de echarla escurrirla) y el agua de rosas. Remover bien.
• Volver el bowl al baño María y batir hasta que coja consistencia espesa.
• Retirarla del calor y dejarla enfriar.
• Una vez fría, le añadís el queso Mascarpone.
• Meterla en la nevera.
• La podéis hacer también el día antes.

Una vez que tenéis la base de tartaleta hecha y fría, la crema de lichis y la crema de Mascarpone listas, podéis montar la tarta (por eso digo que las cremas y el horneado se pueden hacer con anticipación)

• Desmoldar la base de tartaleta.
• Extender  sin manga pastelera o aplicar con la manga pastelera la crema de lichis y alisar la superficie. Debe de ir cargada de crema, no en exceso pero prefiero una tarta con más crema que una tarta "cutre" con poca crema que se vea la masa debajo. 
• Para la decoración, que ya os dije que yo en estas tartas, sin intención y no sé porqué (porque  intento ser muy minimal) me salen de un cursi.... (Terrible)... Pero decorarla como queráis. La crema Mascarpone yo la meto en una manga pastelera y "pipeo" bolitas y entre ellas pongo las frambuesas. Pero haced lo que os apetezca. Pero esta crema la tenéis que usar porque está de #PecadoCapital .
• Meter la tarta en la nevera al menos unas horas para que se enfríe y asiente. Con tal de que la saquéis una media hora antes llegaría. Muy fría no tiene un sabor intenso a fruta y crema y rosas... 

Como veréis los sabores unidos son una delicia. Eso sí, vuelvo a repetir que si nunca habéis probado el agua de rosas quizás no os guste... Pero espero que no sea el caso. El tema es no pasarse con el agua de rosas para que no destaque entre el resto. Lo que se pretende es que sea un "aire"
¡¡Disfrutarla!!

English Version

If you have already read something from my blog you may notice that, first of all, it's all about sweet things (I promise one day I will post some savory ones as well) and second,  that I love, love tarts (to be more precise, I love Pastry shells...)

This is a recipe I made several times. I took inspiration to make this tart from a tart made by a contestant of a TV food series (inspired in Pierre Hermè's Hispahan macaron) It's that kind of tart that you love it or hate it, no middle ground!  It's made with a delicate and crunchy pastry shell (my Pierre Hermè's recipe of pastry dough, pure perfection) and filled with a delicious Lychee and Rose cream and finally  garnished with some raspberries and a rose flavoured mascarpone cream. I promise you that the flavours are gorgeous and the tart is worth the effort to make it (it has a lot of steps to follow)

As I published the recipe of the pastry dough I'm not going to go over it once again. Just go to that post and make it (please, use this recipe, it's stunningly rich and full of flavours) Sweet Pastry dough

Here I'm going to explain all the steps you should follow to create this lovely tart. Let's start with:

Lychee Crème Pâtissière

Ingredients

6 egg yolks
140 caster sugar
50 gr plain flour
15 gr Corn flour
500 ml milk
450 gr. Lychees (drained and broken up)

• Whisk the egg yolks in a large bowl.
•  Add 70 gr. of sugar and both flours (corn flour and normal flour) and whisk until smooth.
• In a pan hit the milk with the remaining sugar (70 gr.). When it almost boiling stir in the bowl some and whisk quickly until smooth. Once mixed add the rest of the milk and whisk until combined. Then transfer (you have to do this step very quickly) the mixture to the milk pan and put it over a low/ medium heat.
• Stir it constantly until the mixture thickens.
• Remove from heat and leave to cool (about 10-15 minutes)
• Then add the lychees and combine.
• Cover it with plastic cling and put it in the fridge to chill.

You can make this cream ahead and keep it in the fridge.

Crème Mascarpone

2 eggs
50 gr caster sugar
1 Tbsp raspberry liqueur (optional)
1/2 Tbsp Rose water
1/2 Tsp Agar- Agar
250 gr. Mascarpone

• Place a heat- proof bowl over a pan of simmering water.
• Add the eggs and the sugar to the bowl and whisk until hot.
• Remove from the heat and add the liqueur, the rose water and Agar Agar.
• Place it back over the pan of simmering water and whisk until everything is well combined and it becomes thick.
• Take it off the heat and let it cool.
• Once cooled add the mascarpone.
• Put it in the fridge to cool.

Once you have your pastry shell done, the crème pâtissière and the crème Mascarpone, you're ready to assemble the Tart:

• Remove the pastry base from the flan tin. 
• Pipe the Lychee Crème pâtissière into the pastry base. Smooth the top.
• Pipe small swirls of crème Mascarpone and place some raspberries in the spaces between them.

Put the tart in the refrigerator to chill. For me it's better when it's really cold.
The flavours are gorgeous, but if you've never tried rose water before, you maybe don't like it at all... I hope that's not the case... :-)