Sweet Pastry dough # Masa quebrada

Me encantan las tartaletas, para mí están todas riquísimas y para morirse. Realmente siempre que haya una tartaleta, con cualquier tipo de relleno, yo me apunto.

Generalmente cuando se habla de las tartaletas se suele hablar sólo del relleno, y no tanto de cómo está hecha la masa pues, por lo general, se considera tan sólo un "contenedor". Yo creo que la masa en una tartaleta es tan importante como el relleno (por no decir que a veces más) Tengo que admitir que soy bastante quisquillosa con el tema masas, con todas, dulces o saladas.

Sí, la masa importa, y mucho, tiene que existir un equilibrio entre la base y el relleno, tiene que haber una sintonía, no importa si es por contraste de sabores o texturas o por similitud, da igual. La masa debe de estar rica, deliciosa, que se deshaga en la boca, que se quiebre (de ahí en inglés "short" o en francés "brisé"= porque se deshace)

De hecho llevo haciendo masas desde que tengo 15 años (y ya estoy en la larga treintena...) siempre con recetas de mi madre o de libros de cocina como Parabere, Picadillo (que si lo tenéis el tema cantidades y explicaciones es bastante "sui generis" pero con unas recetas alucinantes) o la archiconocida Simone Ortega y sus 1080 Recetas de cocina. Cada vez que hacía una tartaleta salía deliciosa, perfecta.

Pero hace un tiempo me enteré que la receta del famoso pastelero francés Pierre Hermé era la mejor con diferencia. Y mi curiosidad de amateur me llevó a buscar esa magnífica receta, que a decir verdad me costó bastante, ya que generalmente los grandes cocineros no suelen dar las recetas completas y pasa lo mismo en los blogs (lo sé por mi larga experiencia probando recetas de este tipo) suele ser tan sólo una modificación en un ingrediente, pero si os dáis cuenta pasa mucho. Sigues una receta al dedillo y no sale como se espera. Así que, afortunadamente, encontré varias recetas que decían ser de este gran pastelero y las cotejé para ver las similitudes. Así conseguí tener una receta que, en teoría, es la que confeccionan en Pierre Hermé. Pero os puedo decir que para mí es la "quintaesencia" de las masas quebradas.

Esto es una imitación-copia de la receta de Pierre Hermé:

• Antes de nada. La única diferencia que encuentro en esta masa con respecto a las otras recetas, es que lleva almendra, y claro, la gran cantidad de mantequilla que utiliza. Pero merece la pena este "chute de grasa extra". Os lo aseguro.
• Por favor, tened en cuenta que este tipo de masas no se amasa. Son muy delicadas y frágiles por la cantidad de mantequilla que llevan. No os sintáis tentados a amasarla. Una vez que todo está bien incorporado y podáis formar una bola, dejarla.
• Ví en una entrevista a Pierre Hermé que es preferible tener una masa con pizquitas de mantequilla que tener una masa excesivamente trabajada, ergo, una masa dura y correosa. Pero merece la pena el esfuerzo en hacerlo con cuidado porque yo llamo a esta masa el éxito garantizado.
• Tened en cuenta que esta cantidad es para un kg de masa. Podéis hacer la mitad de la receta (es lo que suelo hacer) o congelar trozos ya que congela muy bien. Eso sí, no la tengáis congelada más de un mes.
• La calidad de la mantequilla es muy importante en este tipo de masas (yo diría en toda la cocina) así que usad una buena mantequilla porque notaréis la diferencia.
• La mantequilla debe de estar a temperatura ambiente, sino no hay forma de mezclarla (a diferencia de las masas para hojaldre que debe de estar dura.
• Recordad que cuando hacemos masas es importante tamizar la harina (ya lo comenté con la masa de pizza) En general es importante tamizar aquellos ingredientes secos que puedan llevar restos que nos estropeen nuestra receta.
• Esta masa es muy cómoda porque se puede hacer con anterioridad ya que tiene que reposar en la nevera bastantes horas, así que podéis hacerla, incluso, dos o tres días antes (no más días)
• Este tipo de masa es muy difícil de trabajar porque en cuanto deja de estar fría y la mantequilla se pone a temperatura ambiente la masa se "resquebraja" y es casi imposible cogerla en una pieza. No desesperéis. No pongáis más harina. Es así. Pero el resultado merece el esfuerzo.
• Cuando forréis el molde ayudaros de un trozo de masa para "ajustarla", es decir, para presionar la masa en las paredes laterales del molde. Esto previene que se te pegue en las manos.
• Una vez la masa está ubicada en el molde, yo suelo volver a meterla en la nevera unos 10- 15 minutos ( mientras precaliento el horno) esto evita que la masa llegue a temperatura ambiente al horno y haya algún tipo de probabilidad de que se pierda la forma. Creo que ya he dicho que esta masa es muy "delicada", así que mejor tener todo bajo control.

Receta

500 gr. de harina

4 pizcas de sal

300 gr. de mantequilla (temperatura ambiente)

La mitad de una vaina de vainilla. Sólo las semillas/ 1/4 de c.c de pasta de vainilla 

190 gr. de azúcar molido/glass

60 gr. de almendra molida

2 huevos (batidos previamente)

• Tamizar la harina.
• Cascar y batir los huevos en un cacharro.
• Poned la mantequilla en trozos en el cacharro del aparato de mezclar o en el procesador. Batir hasta que está untuosa- blanquecina.
• Añadir por este orden sin dejar de mezclar; Azúcar glass- almendra molida- sal- huevos y finalmente la harina. Esta última incorporándola con cuidado. En este momento podéis seguir mezclando con el aparato que uséis o a mano (hay menos probabilidades de que la sobre-trabajéis) Cuando veáis que está todo unido, formad una bola. No os llevéis por el aspecto, quizás os parece que no está ligada. El truco aquí está en dejarla así, no trabajada, lo que dará una masa que se deshace y con la cantidad de mantequilla que lleva la convierte en un delicatessen.
• Dividir la masa en porciones y envolverla con papel film. En este momento la podéis congelar o guardar en la nevera.
•  Tiene que reposar al menos 4 horas en la nevera para que repose y la mantequilla se endurezca y sea trabajable.

Cómo hornear la masa

• Precalentar el horno a 180ºC. 
• Estirar la masa para formar un círculo (o la forma que queráis darle) Tened en cuenta que tenéis que calcular la cantidad de masa que váis a necesitar para vuestra tartaleta. Si hacéis la mitad de esta receta os da para hacer 2 tartaletas de 24 cm o una de 28 cm y el resto o lo guardáis o hacéis galletas que están riquísimas. Pero recordad que no debéis "manosearla" mucho al estirar. 
• Tened en cuenta que en el momento en que la masa está fuera del frío la mantequilla se comienza a ablandar con lo que provoca que sea muy difícil trabajar la masa. Si véis que es imposible y se pega y está muy blanda metedla de nuevo unos minutos en la nevera para que recupere su firmeza. Por favor, no agregéis más harina de la recomendada o lo que tendréis es una masa dura.
• Si véis que os pasa que aún metiéndola de nuevo en la nevera al sacarla se rompe, yo soy partidaria de seguir y recomponer la masa en el propio molde. Siempre con cuidado de no sobre trabajarla y montarla como un puzzle (es una salida socorrida y efectiva. No quedará perfecta pero es lo que me gusta de la cocina casera, que la imperfección deja de serlo)
• Coger la masa con el rodillo (como digo arriba si no se puede lo hacéis con las manos) y ajustar al molde. Pinchar la base con un tenedor (previene que suba y se formen "globos")
• Forrar la tartaleta con papel de cocinar y rellenar con alubias, garbanzos para hacer peso en la masa y evitar que se "descontrole".
• Hornear unos 18- 20 minutos. Claro, esto depende del tamaño de la tarta porque si hacéis mini tartaletas el tiempo disminuye. Controlar que los laterales de la masa cambian, del color amarillento fuerte inicial, a uno un tanto blanquecino en esta primera hornada (pre- horneado o "blind baking") 
• Sacad la tartaleta del horno y quitar los pesos y el papel de cocinar. Si váis a usar un relleno líquido que debe cuajarse en el horno este es el momento de rellenar la tartaleta y cocinarla según os diga la receta. Esto permite a la masa acabar de cocinarse con el relleno. Haced siempre esto para no tener una base cruda.
• Para terminar de cocinarla metedla otra vez en el horno ( sin relleno, se entiende) y hornearla unos 6-7 minutos o haste que veáis que la masa está de un color dorado y no el blanquecino del pre-horneado. 
• Una vez hecha, sacadla del horno y dejarla reposar en el molde para que se enfríe. Si lo sacáis muy caliente hay mayores posibilidades de que se os quiebre. Lo ideal es que la masa esté muy doradita (Pierre Hermé también decía que mejor una masa tostada que una cruda. Según él la masa si no se hace hasta este punto de tomar un color dorado intenso sabrá a harina. Eso dice él y yo no voy a refutar nada de lo que diga un profesional...) y con la base también dorada y no blanca ni parduzca.
• Una vez fría y desmoldada está lista para rellenarla. 

Desafortunadamente sólo tengo dos fotos de una de las masas quebradas que hice para enseñaros cómo quedan.

Esta base la hice para una tarta de lichi, frambuesa y agua de rosas (que está deliciosa) y al ponerle, después del pre-horneado, almendra caramelizada (más azúcar que hace que se queme antes) y volver a hornear se me tostó el centro. Pero estaba deliciosa. 

Espero que probéis la receta y que os guste.

P. D: Os pasaré una receta de una tarta de limón que he hecho por primera vez y está muy rica, con mi sello personal como siempre. Pero también os pasaré la receta de la lemon curd (crema de limón) típica  receta inglesa para hacer la tradicional tarta de limón (que es la que yo hago siempre) o para, simplemente, comerla con tostadas, galletas, rellenar bizcochos, o... ¡Comerla a cucharadas!

English Version

I love tarts, anyone, any kinds of scrummy yummy, and decadent tarts. And I'm really into eating these lovely pastry cases with the most exquisite filling at any time. 

Usually when we're talking about tarts we just pay attention to the filling, not been concerned about how the pastry is baked, probably because it's just  the "container" for that filling. That's all I can say on the matter...

To me the pastry in a tart is as important as the filling is, I must say. And  I'm a kind of a picky person when it comes to sweet or salty pastry cases. 

I had a lot of nice sweet pastry recipes, and everytime I make one it turns out perfect. But rumor has it that Pierre Hermè's sweet pastry is the best, the delectable and adorable sweet pastry I was looking for. As an amateur baker- cook, I'm willing to try any kind of tip, recipe, if it's suggested by people I  trust. So, that's what I did. I looked for the recipe (not easy as recipes from celebrity chefs and on some blogs are not usually very precisely) But, eventually, I found some similar recipes from P. Hermè's sweet pastry so that I could conclude the recipe I'm about to give you. So I don't know if it's the original one but it works for me (it's the quintessence of a delectable sweet pastry)

"Sweet Pastry copycat" by Pierre Hermè:

• First of all. This  sweet pastry is different from the others because it has grounded almond. I just can tell this difference (apart from the high amount of butter...)
• Please, this sweet pastry can't be kneaded. Once all the ingredients are mixed, stop processing or mixing/ kneading, otherwise the dough will lose the short texture. 
• As Pierre Hermè told in an interview, it's better to have flecks of butter  than a overworked sweet pastry dough. As you can see this sweet pastry is delicate. But trust me, the careful work is definitely worth it! we should call this recipe a showstopper though.
• Note: This recipe makes about 1 kg of dough. You can divide the recipe or just freeze some dough (it freezes well)
• The quality of the butter is so important when it comes to these kinds of doughs. So, use a high quality butter. 
• The butter must be chilled, otherwise you would'n be able to mix it up with the rest of the ingredients.
• When making doughs is always important to shieve the flour. There are always some small unwanted elements. 
• This dough can be made ahead as it has to chill for many hours. I sometimes make it two or threee days ahead.
• Once the dough is rolled out onto the tart tin, chill it once again in order to get a firm dough before baking.

Recipe follows

500 gr. Plain flour 

4  Pinches of salt

300 gr. Butter 

1/2  Vanilla pod (only seeds) or 1/4 tsp of vanilla paste

190 gr. Icing sugar

60 gr. Ground almonds

2  Eggs

• Sieve the flour.
• Brake and whip the eggs in a bowl.
• Place the butter in the bowl of the mixer and mix until softens.
• Now add in order (to the soften butter in the bowl); icing sugar- ground almonds- salt- vanilla and eggs. Once all mixed up add the flour. At this point mix slowly and gently until the dough comes together. You can use your mixer or doing it by hand. Stop mixing once it's all together.
• Divide the dough into the portions you want and wrap each piece in plastic wrap.
• Refrigerate the dough, or freeze it.
• This dough needs to chill in the refrigerator for at least 4 hours. 

To cook- Bake  the dough

• Preheat the oven to 180ºC.
• Roll out the sweet pastry dough to form a circle (or whatever shape you want) Note that you have to imagine the amount of dough you should need for you tart shell. If you make half of this recipe its enough to line two tart tins of 24cm. or one of 28 cm and you can make biscuits with the remaining dough, or just refrigerate it. Don't over work it when rolling out, remember that we want to get a delicate short texture.
• Take the pastry with the rolling pin (if you can't do that, just take the dough with your hands and carefully place it onto the tart tin) and roll it out onto the tart tin.
• Line the tart shell with parchment paper and fill it with bake beans, rice, etc.
• Bake for 18-20 minutes (it depends on the size of the tart tin, if smaller, less time) This is called "Blind Baking". At this point the dough is partially baked (ready to use with liquid fillings as it's partially baked to allow it to cook with the filling) To fully bake, remove the beans and parchment paper and bake for a further 6-7 minutes or until the pastry has a golden colour. 
• Pierre Hermè told once that it's better to get a "toasty" dough than a soggy bottom. 
• We're looking for a nice fully baked pastry shell, so, no soggy bottoms!
• Allow to cool down and it's ready to be fill.

I just have two photos of my tart shells (see above in the spanish version) I made it for a lychee, rose and rasberry tart (delicious) As you can see after the blind baking I spread chopped caramelized almonds onto the tart shell and bake further a few more minutes. And this time I went too far and instead of a soggy bottom i got a pretty toasted shell center... Anyway, it was crunchy and scrummy.

I hope you like it.

P. S: I will give you a lemon tart recipe I've just tried it for the first time and it's delish, with my personal touch, as usual. I will also give you the well known lemon curd to make the old-fashion lemon tart or just to spread it onto the bread, biscuits, to fill cakes or just eat it with a spoon!