Basic Pizza dough # Masa base para Pizza

Me encanta la pizza. Pero no cualquier pizza, ni cualquier masa de pizza. Me gusta la masa que se hace con una buena receta italiana, ¡que digo! La verdad es que me gusta la  pizza Italiana (pero para eso hay que irse a Italia) Es muy sencillo. No me gusta ninguna que se sirva-venda en esas cadenas que ya todos conocemos, y las pizzas congeladas. No, gracias. Puede que alguno piense que son buenas, porque están ricas. Pero no, creedme, son malas, muy malas. Y si "pierdes" una hora de tu vida en hacer una buena masa no volverás a comprar otra. Primero porque la cantidad de masa que sale de una receta es suficiente para un regimiento, con lo cual puedes congelarla para varias ocasiones más. Y que al hornearlas, con este tipo de masa, sólo necesitas de 8- 10 minutos. Lo mismo o menos que una de esas pizzas congeladas. No sé si he sido lo suficientemente convincente.

La buena pizza debe de tener una base crujiente con un cuerpo blando, esponjoso, suave, empapado por una deliciosa salsa de tomate, y la mozzarella y el aceite de oliva. ¿Sigo sin convenceros?

Hace bastantes años tuve una maravillosa experiencia viviendo en Italia, más concretamente en Florencia. Estancia de meses para una formación post-académica que aproveché para disfrutar de todo lo que ofrecía el país, desde sus pueblos, su cultura, la costa, y sobre todo, la comida. En Italia la comida es como el himno nacional (tb pasa con la pasta,..y con todo... ) la defienden a capa y espada. Está bien. Aquí en España todavía vamos un pasito detrás en esto de sentirnos orgullosos de nuestro patrimonio gastronómico (que no digo de nuestros fantásticos cocineros) No quiero decir que todo lo nuestro sea lo mejor, pero casi. ;-)

Otra cosa que me fascina de Italia es que intentan pasar las recetas tradicionales a las nuevas generaciones, no hablo exclusivamente  de la pizza pero sí de platos de cada zona que son típicos y que mayores enseñan a los más pequeños, porque, una cosa es cierta y creo que ya hablé de esto en el post anterior, el patrimonio cultural está formado por multitud de representaciones de diversa índole, entre la que se encuentra la cocina, pilar básico de una sociedad y que evoluciona con el tiempo, adaptándose a las nuevas tecnologías y a la demanda del consumidor y de los nuevos tiempos. Pero a pesar de esta evolución, que puede generar que una determinada receta quede en el olvido, se debe intentar mantener el legado gastronómico, sobre todo las recetas que han sido bastiones  de una determinada región y que hablan de su clima, de sus costumbres, de su gente, ergo, de su cultura. La cultura es la base de una sociedad, es lo que queda tras el paso de los años y hoy en este siglo de cambios y prisas nos estamos olvidando de esto.

Bueno, sintetizando, que me lío y me conozco...

Me gustaría compartir con vosotros mi receta de masa de pizza favorita. Debo decir que tengo muchas recetas, sobre todo de libros italianos y de gente nativa y una de un pizzaiolo de mi Trattoria favorita en  Florencia. Pero debéis creerme, esta es La Receta. Es de Jamie Oliver, el famoso cocinero que el tema masas lo conoce bien. Es un apasionado de la cucina italiana y  todo lo que sabe sobre las masas se lo enseñó un gran cocinero italiano, Genaro Contaldo. Pero el tema no está de dónde la he sacado, sino lo alucinante que resulta cada vez que la hago, y al final, es lo que importa, ¿no? Además, se puede dividir y congelar. No hay que hacer gran cosa más que unir los ingredientes y dejarla levedar.

Os dejo el enlace para que veáis la receta. Está en inglés por lo que voy a traducirla y explicar brevemente el proceso de elaboración de la masa y algunas anotaciones mías.

• Como ya he dicho la receta original es de Jamie Oliver, pero yo hago la mitad de la receta (que os aseguro que da para dos super mega pizzas) El resto de la masa la podéis dividir y congelar o meterla en la nevera (que estará bien al menos unos tres días. Yo no alargaría más en nevera)
• Él usa una parte de harina de sémola, pero como yo no encontré aquí ninguna (debo admitir que no me maté en buscarla... ) uso harina de arroz que es también ligera. Me gusta el resultado, mucho.
• Podéis ver la receta aquí http://www.jamieoliver.com/recipes/uncategorised-recipes/pizza-dough 
• Antes de nada quería decir que no estoy haciendo un "corta-pega" de la receta. Uso su receta como base con mis cambios para uso particular.

Ingredientes 

Os recuerdo que esta es la mitad de la receta.

400 gr de harina de fuerza
100 gr de harina de arroz
1/2 cc de sal
7 gr de levadura seca en polvo (o 10 gr si usáis de panadería fresca)
1/2 cs de azúcar
2 cs de aceite de oliva
325 ml de agua

Anotaciones:

• Él da a elegir entre usar 1kg de harina 00 (normal), que serían 500gr según mi receta, u 800 gr de harina de fuerza (especial para masas de pan) que serían los 400 gr que uso en mi receta. Yo uso siempre de fuerza ya que la compro en una panadería, estoy acostumbrada a trabajar con ella y me gusta.
• cc= cucharadita de café y cs= cucharada sopera
• La levadura seca en polvo no es Baking powder, sino una levadura que se disuelve más rápido y actúa antes. Yo uso indistintamente la de panadería (fresca), que tenéis que usar la cantidad que os digo, y la de sobre. Realmente me gusta más usar la fresca de panadería, lo único que tenéis que hacer es dejar que se deshaga en un poco del agua (templar un poco el agua antes)
• El aceite de oliva que sea bueno.
• Él recomienda usar una marca de agua. Yo uso la del grifo de toda la vida y por ahora la masa no se ha quejado...
• Cuando se hagan masas, siempre, siempre, tamizar la harina. 

Preparación

• Tamizáis la harina con la sal donde vayáis a amasar la masa. Hacéis un agujero en el medio (a modo de volcán)
• Mientras, en una jarra mezcláis la levadura, el aceite de oliva, el azúcar y el agua. Lo dejáis reposar unos minutos o hasta que veáis que el azúcar y la levadura están diluídas. Mover bien el cacharro para mezclar y verter el líquido poco a poco en el volcán hecho en la harina. No echéis todo a una que os aseguro que se desparramará. Una vez tenéis un poco de líquido en el volcán incorporáis la harina de los laterales hacia el hueco, mezclando primero con los dedos y a medida que se va creando una masa seguís incorporando la mezcla líquida (¡ojo que el agua tiene vida propia! hacerlo con cuidado) hasta que conseguís que el ingrediente húmedo quede incorporado a la harina.
• Una vez en este punto comenzáis a amasar, con cuidado, suavemente, arrastrando la palma de vuestra mano en la masa y estirandola  y recogiéndola. Esta masa no necesita mucho amasado, simplemente hasta que la masa esté suave, que no se os pega a las manos (no debería necesitar más harina de la que os he dicho)
• Una vez hecha la masa la ponéis en un bowl enharinado y la espolvoreáis con harina. La tapáis con un paño humedecido y dejarla levedar por una hora o hasta que dobla en volúmen.
• Una vez levedada ponéis la masa en una superficie enharinada  y amasarla un poco, simplemente para romper la levedación y las posibles bolsitas de aire que pudiera tener.
• Una vez " rota la masa" es cuando la podéis dividir y cogelar o refrigerar. 
• Ahora con la masa que habéis hecho y ya dividida sólo tenéis que estirarla con un rodillo. Tened en cuenta que se os puede pegar en la superficie que la estiréis así que el rodillo y la superficie se espolvorean con harina (pero no mucha que sino se convierte en un engrudo). Cuando la estiréis se debe de hacer siempre hacia delante - hacia vosotros y de lado a lado (izq-drcha/ drcha-izq) váis dando la vuelta a la masa estirada en el sentido de las agujas del reloj, por ejemplo. Esto es extrapolable para todas las masas tipo brisé, hojaldre... (con esto me refiero a que no uséis la masa para liberar tensiones. Y para que la masa, una vez estirada, tenga unas medidas proporcionadas..) 
• No he dicho que si queréis podéis hacer la pizza cuadrada o rectangular o como queráis.

Montar la pizza y hornearla

• Poner vuestra masa ya estirada en una fuente/ bandeja para horno (yo le suelo poner papel de horno para que no se pegue)
• Para mí la pizza más rica es la Margherita. Salsa de tomate en la base, trozos de mozzarella (a ser posible di bùfala), hojas de albahaca y regado con un chorro de aceite. O la Bianca (sólo aceite de oliva y sal y algo de romero) ¡Esto sí  es cocina minimalista! Además en esta pizza se puede apreciar si la masa es buena, porque en las que llevan mucho queso o diferentes ingrediente "ensombrecen" a la masa. Pero hay infinidad de ingredientes que se pueden poner en la pizza. Y son todas ricas, desde la Napoletana (Marinara o Margherita), Romana, Spezzina, Putanesca... Podéis hacerla con los ingredientes que más os gusten.
• Hora de hornearla. Pre-calentar el horno a 200ºC (Jamie lo pre-calienta a 250ºC pero para mí es una temperatura excesiva) e introducir la pizza en la parte media del horno para evitar que se queme. Simplemente tiene que estar unos 7-10 minutos. Está lista cuando véis está dorada.

Anotaciones:

• La masa no debe de estar muy gorda, podríamos hablar de 0,5- 1 cm de grosor.
• No la dejéis mucho más en el horno, porque en cuestión de minutos pasa de estar crujiente y dorada a quemada.
• Aquí abajo os dejo una foto (mala, ya lo sé, las hago con el móvil) de una de la veces que hice una pizza. 

Espero que os guste.  Y espero que disfrutéis haciendo la masa de la pizza tanto como yo lo hago. Y de comerla, ¡claro!



English Version


I'm  maddly in  love with pizza. But not any pizza, not any dough. I like the "real one" the one it's made "italian style". What does it mean? Easy to explain. No one from a big chain. Not even those already made and froze. I like a pizza made with a nice dough, crisp on the bottom but soft in the middle,  giving the ingredients the chance to oozed and soaked into the heavenly dough.

I'm a big fan of italian cuisine, from north to south. I had the  pleasure to spend several months in Italy  (a long time ago, though) and my experience was amazing. From the beautiful landscapes, small and lovely villages to the hectic and fashionable cities. And  the seashore, and the mountains. And Food.

Food. In Italy food is an Anthom, they are proud of their gastronomic heritage (that's a good thing. We should "copy" this pride, because I think we're still falling behind. But I'm sure this is changing, because it's a fact that we are willing "to conquer" the world with our food) and they try to keep the same recipes all over the years( in Italy) and pass on these recipes to the young people. At least this is something they do in villages and small towns. 

So, to make the long story short, I would like to share with you my favorite pizza dough recipe. I must say that I have lots of recipes, mostly from italian books and one from a Trattoria in Florence. But, believe me, this is The One. I got the recipe from Jamie's Oliver webpage. He knows how to make a good dough (he was taught to cook italian by a chef, Gennaro Contaldo) But it doesn't matter where the recipe comes from. Every time I make it comes out perfect, that's what matters in the end. 

I'm not going to break down the recipe as you can read it on J.Oliver's webpage. I will do it in the spanish version though.

• The original recipe is from Jamie Oliver, as I said above. I cut the ingredients in half (I can tell that it's enough to make two big size pizzas) so I can make my pizza and freeze or refrigerate the remaining dough.

• He uses semolina flour but as I couldn't get any here I used rice flour instead and it worked  out perfect. I wouldn't change it now if I find the semolina flour.

• You can see here http://www.jamieoliver.com/recipes/uncategorised-recipes/pizza-dough  the recipe.

• Please, note that I'm not cheating, just using and making some changes to a nice recipe in order to make it at home. It's my copycat version at home.

Once you have your dough you can create your own pizza, your favorite one. Just be careful not to overbake it. 

My favorite pizza is the Pizza Margherita. The simple, the better. Just tomatoe sauce, mozzarella and basil. I was told by a fellow that you shouldn't bake the pizza with the cheese on, because it would get burnt. So you should bake the pizza with the tomatoe sauce and a few minutes before taking it out of the oven you just add the remaining ingredients: mozzarella cheese and basil. Then leave it for a few more minutes to let it melt. Who knows? I don't think this is the right way, but I want to tell you in case you get a burnt mozzarella cheese!  ;-)

I bake my pizza with all the ingredients at once (all the times) and I had no burnt mozzarella cheese. Never. Not once.

To me this is like a good pizza dough should be. I hope you like it.