Juklis Culynar: Cúpulas de nube # Marshmallow domes

Hace mucho que me pedís que suba esta receta. En principio es una receta que yo he ido variando hasta conseguir un dulce que a mí me chifla, es adictivo y ahora que ya controlo bien los tiempos de "secado" de la nube puedo jugar poniéndole rellenos diferentes. Pero esta es mi receta, así que me da cierto miedo que la hagáis y no os salga, porque cualquier variación puede hacer que la nube no cuaje, que se te rompan los moldes de chocolate, el sabor.... Es un poco larga para explicar, así que para los que queráis ir a lo seguro os dejo un link con la receta de la que yo partí que es simplemente un dulce Inglés llamado chocolate marshmallow teacake ver aquí , que consiste en una galleta de mantequilla (shortbread) sobre la que se pone una nube y se cubre con chocolate. A mí me gustó la primera vez que los hice, pero me resultaba demasiado... Simple y sobre todo excesivamente dulce. Así que me lancé a investigar cómo podría hacerla más suave, que no fuera tan "chiclosa" y dulzona como una nube y que se sostuviera para poder rellenarlos (de mi querida lemon curd... Entre otras…)

Los que me seguís un poco veréis que intento explicar "al milímetro" las recetas que publico. Si no lo pudiera hacer, no las publicaría, ya que entiendo que si una persona quiere hacer una receta, y no es experta, en este caso en pastelería, puede que no sepa bien seguir los pasos. Me ha pasado muchas veces que estoy leyendo una receta y ya voy viendo que la persona del blog se "ha olvidado" muchas cosas en el camino... Y así salen después... Y así vienen las frustraciones... En fin, que yo tengo poco que ocultar, e intento transmitios el amor que siento por la cocina, y por la repostería y además intentar que os lo paséis bien leyéndome y después haciéndolas.

Y si, ya se que escribo de forma un tanto curiosa (hiperrealismo...) Cuando empecé el blog pensé en hacerlo de forma seria, organizada y esas cosas que hacen las gentes adultas y maduras (y como Hª del Arte, tengo una cierta capacidad narrativa...) No me entendáis mal, con mi edad ya me considero adulta (camino de la tercera edad...) Y madura también. Pero no sería mi blog si no fuera yo, espontánea, bromista, un tanto ansiosa, tremendamente organizada y algo mandoncilla... (si, tengo muchos defectos...) Pero que no se mentir y me encanta el compartir las cosas ricas que hago.

A estos dulces se les llama Teacakes (aunque en Reino Unido los Teacakes son cakes enrollados con frutos secos que se suelen tostar. El término correcto es Cake de nube y chocolate. Se considera un cake y no una galleta. Y esto fue una lucha de la firma Marks & Spencer ya que se quejaba de las tasas tan altas que el gobierno Británico les hacía pagar por estos pequeños dulces. Llevaron la denuncia a la Corte Europea de Justicia, que falló a su favor. Hay mucha información sobre esto en Internet. Solo decir que tras esto su denominación es cake y no biscuit (galleta) ) Y por eso se toma en los descansos, como parte de una merienda etc...

Es un dulce que no solo lo encontramos en Reino Unido, si bien es originario del norte de Europa y lo podemos encontrar, con variantes y diferentes nombres, desde Suecia, Alemania... Y ya en Reino Unido es Escocia donde está la marca más conocida Tunnock's. Esta delicia se forma con tres elementos diferenciados: La base de galleta de mantequilla, un merengue Italiano sobre ella y finalmente bañado en chocolate negro. Vamos, de morirse de bueno. Yo cuando viví un tiempo en Londres me compraba cajas (Otra de mis perdiciones eran los Flakes de Cadbury) y me encantaba "desmontarlos" para ver cómo los habían hecho. Pero ya os dejo tranquilos y voy a por lo que seguro que os interesa más, que es la receta.

Pero antes (esto es como en los programas de TV donde te dejan "colgado" para ir a publicidad. Pues lo mismo... Mantengo la fidelidad de mis lectores...jeje) os dejo los consejos que creo que os pueden ayudar:

Sólo os daré la receta del marshmallow porque ya os digo que lo de la base es personal. Y después, partiendo de esta receta, podéis hacer merengue para decorar que se quede tipo nube. Yo juego mucho con la gelatina para usar en las preparaciones de mousse o merengues que se usen como relleno (nunca gelatina en un merengue Francés para secar en el horno) Pero la cantidad de gelatina que uso varía dependiendo del sabor que use, si uso más o menos azúcar (le pongo más gelatina) o de las claras. Yo aquí os diré la cantidad de gelatina que uso para esta cantidad y lo que yo uso de azúcar (que si veis la receta original la rebajo bastante)
Antes de nada. En origen el merengue que se utiliza es uno Italiano, creo que ya expliqué en otro post cómo se elabora (almíbar que se le añade a las claras mientras están casi llegando a subir de todo. Es muy estable pues el almíbar hace de "sostenedor" una vez que se enfría, de las claras) Pero en el programa al cual estoy enganchada ,The Great British Bake Off, hacían un merengue- nube, incorporándole jarabe de arce (que es un jarabe que se obtiene del Arce. Es similar a la miel clara y algo más líquido) Que aquí en España solo venden el verdadero (porque en USA y Canadá hacen también imitaciones donde no lleva nada del Jarabe de Arce, sino productos sintéticos, es decir, azúcar refinado parcialmente invertido...) que es lo que forma esa textura "chiclosa" del Marshmallow (nube). Yo os recomiendo que hagáis mejor el Marshmallow con jarabe de Arce porque es alucinante comparado con el merengue Italiano que ya todos conocéis o habréis comido.

A mí la receta del marshmallow me parece muy buena, y en este caso es menos denso que el que se destina para hacer las famosas nubes de chuche caseras (si, las podéis hacer en casa. Son tiradas y mucho más sanas que las compradas) pero yo quería que no se secara tan rápido así que fui haciendo variaciones. Pero la receta que os voy a dar es la básica para hacer bien estos merengue- nube. Mi forma de hacerlos puede llevar a que os salga mal. El tema de hacer el marshmallow solo es cuestión de estar atentos. Se cuece, como veréis, sobre baño María (evitando que toque el bowl el agua porque sino las claras se cuajarían) todos los ingredientes y batiendo bien para que el azúcar se disuelva. Y una vez véis que está disuelta lo que hacéis es con la misma varilla batir bien hasta que se van montando las claras en el bowl al baño María (igualito que si estáis haciendo un merengue Suizo, a mano) y lo que hay que controlar es el momento es que sacas las claras ya a medio montar y las pasas al bowl donde las terminaremos de montar. El punto es ya cuestión de mirar y ser paciente (en teoría cuando veis que se están montando y queda ya poco líquido sin montar, ese es el momento para cambiar al otro bowl y meterle "caña" (que no es como se hace el merengue Suizo, que simplemente en cuanto llega a 60ºC o veis que echa vapor ya se puede montar. Esto requiere más tiempo (esto significa batir, pero en los merengues es mejor una velocidad inicial rápida e ir bajando, en el caso de un merengue Italiano y en el resto una velocidad constante antes que rapidísima, porque así conseguiremos un merengue con una textura más suave y más firme) con la varilla del batidor hasta que se enfríen las claras y se convierta en el merengue que queremos (si está caliente significa que el almíbar no se ha "estabilizado" y corremos el riesgo, si lo sacamos, de que se puede "desplomar" con el paso del tiempo) El tema de los merengues a mí me encanta, es alucinante ver como con diferentes técnicas de cocción pueden incluso ser contenedores de otros ingredientes (Pavlovas, nidos, placas...)

En cuanto a la base: No quería hacer la galleta de mantequilla (shortbread) porque me apetecía algo más blando y esponjoso. Así que opté por hacer un bizcocho básico, un Genovés, que lo aromatizo de una u otra forma dependiendo de qué haga el relleno (si es café hago bizcocho de naranja, si es de naranja lo hago de café, el de coco lo hice de almendra, etc.) Otras veces hago un Joconde, depende un poco de la consistencia que queráis en la base. Pero la base puede ser galleta, bizcocho o sin nada que también están muy buenos.

Moldes de chocolate o cúpulas: El único problema puede ser que se os queden muy finas al echar el chocolate y se os rompan al desmoldar. Yo he ido consiguiendo hacerlas muy finas y que no se rompan. Uso cobertura negra o blanca (esto es, chocolate para cubrir) nada de las tabletas de chocolate para comer, ya que ni brillará, ni se extenderá bien. El chocolate, para que se estire bien y quede brillante hay que fundirlo hasta 65ºC y después enfriarlo hasta 35ªC que es cuando lo puedes estirar. Yo nunca he medido esto (y así me quedan de vez en cuando... Con vetas blanquecinas...) Pero las veces que me ha salido bien lo he controlado, y vale la pena. El chocolate lo podéis fundir al microondas, en intervalos cortos de tiempo y a una potencia media-baja, o a baño María. Yo suelo usar el baño María cuando tengo tiempo, sino uso el microondas. En el primero es imposible que se te queme, en el segundo... Hay que controlar mucho el proceso. Pero sirven los dos. Yo pongo en cada cúpula una cantidad de chocolate fundido y reparto con el dedo. Sé que se debe de hacer con pincel, pero controlo mejor como va si lo hago yo a mano. Y nada, el resto es dejar secas el chocolate en los moldes. Please! no los metáis en la nevera para que se sequen antes que podéis correr el riesgo de que se os vaya el brillo. Daos cuenta de que es sólo chocolate, no es un baño de espejo (que lleva nata) así que o se hace bien, o te delata.

El montaje es muy fácil: Una vez secas las cúpulas (debe de estar el chocolate frío totalmente. Hacedlo con antelación) cargáis una manga pastelera con el merengue/Nube recién hecho (tened cuidado porque cuaja en unos minutos) y escudilláis/ Tiráis (es decir, echáis con la manga el merengue) en cada cúpula (yo si le voy a poner base los relleno menos, si los hacéis sin base los podéis rellenar más) e inmediatamente lo metéis en la nevera para que termine de cuajarse. Tarda poco en secarse. Después es simplemente desmoldar y punto.

Os voy a dar la receta partiendo de tres claras de huevo. Después dependiendo del tamaño de los moldes lo podéis ir variando. Yo para tres claras relleno 6 semiesferas y como 16 mini semiesferas. Pero lo dicho, que ya vais viendo vosotros cómo va el tema (esta es una de las cosas por las que no quería subir la receta, que es muy difícil ser exacta porque lo hago medio a ojo)

Ingredientes

3 claras de huevo

100 gr de azúcar

9 cucharaditas de café de jarabe de arce

1/2 c.c de sal

Aromatizante que queráis: para esta cantidad un sobre de 2 gr. de café soluble, 1/2 vaina de vainilla (abierta y sacadas las semillas) o 1/2 c.c de pasta de vainilla, unas gotas de esencia de naranja, coco, etc...

Yo uso 2 hojas de cola de pescado (previamente hidratadas) pero es opcional.

Preparación

Poned agua en un cazo para hacer el baño María (que el diámetro sea suficiente para colocar el bowl)
Las hojas de gelatina a hidratar en agua fría.
Derretid chocolate y bañad los moldes donde vayáis a poner el merengue.

En un bowl poned las claras, azúcar, jarabe de arce, sal y el aromatizante que hayáis elegido.

Ponedlo sobre el baño María y mezclad hasta que se haya disuelto el azúcar. en ese momento varilláis como para semi montar las claras (no queremos que se monten ahí, sino que se vaya generando la espuma poco a poco mientras el calor cuece el azúcar)

Incorporad la gelatina antes de que se semi monten las claras.
Cuando veáis que están semi montadas las echáis en la batidora y montáis como si fuera un merengue normal (velocidad constante y media) hasta que se haya enfriado y veáis que está satinado y textura consistente.

En este punto las ponemos en la batidora y las montamos. Abajo tenéis la textura y la consistencia que buscamos.

Llenad una manga pastelera y escudillar o bien el los moldes de silicona previamente bañados con chocolate o donde queráis (incluso si ponéis la galleta o bizcocho de base podéis escudillar el merengue en plan torre encima)
Estos primeros son con marshmallow de coco y relleno de lemon curd.