Crema Americana con merengue # Toffee cream with soft meringue

Realmente no tengo ni idea de donde salió esta receta. Bueno, además de que la tenía mi madre en una de sus libretas antiguas de recetas (verdaderos templos del saber de recetas de siempre) Una de mis pasiones es mirarme tropecientos blogs para sacar ideas, ver qué cantidades usan para las preparaciones y comparar con las que yo tengo, o apuntar recetas que me parecen interesantes para hacer. Y otra es revisarme viejos libros y revistas de cocina o esas libretas que hablo donde se pueden encontrar "joyas de la corona". Pues esta receta estaba en una de ellas. Son como unas natillas con más cuerpo, más densas, a las que se le incorpora un caramelo durante la cocción. Y el sabor os puedo decir que sobrepasa lo predecible, esto es, es más que impresionante, postre de dioses y diosas del Olimpo.

Realmente esta receta la hacía mi madre, como la isla flotante, que es ESPECTACULAR, y que era uno de los postres típicos en las casas de nuestras abuelas (inciso: mi abuela materna no sabía cocinar, pero María, la cocinera, era un crack. Supongo que mi madre y familia lo agradecerían...) Yo, como todos vosotros, supongo, adoro a mi madre (por mil razones lógicas, y por una razón para mí de peso, que ella sabe) así que la objetividad para valorar su cocina es imposible. Pero como lo dice la gente que ha probado su cocina, pues lo elevo a "verdad". Es buena cocinera de casa, es decir, no es profesional (ella es médico y le llega) pero cocina muy bien, y lo que más recuerdo eran algunos de sus postres, que nos hacía a menudo, como un bizcocho con nata casera (que conseguía mi abuela paterna) o las tartas de cumpleaños que nos hacía, o el flan, la ya mencionada Isla flotante...

Pero vuelvo al tema de la crema Americana con merengue. ¿Porqué crema americana? Buena pregunta. Porque lo dice Picadillo en su libro de cocina, ¿?...  (seguido por mi "bendita" y mil millones de seguidores más, y no sé cómo, yo flipo cada vez que leo las recetas. Lo recomiendo para reírse un rato. Pero también desde la seriedad, sus recetas son muy buenas, sólo hay que saber interpretarlas y tratar de adecuar las cantidades, o descifrarlas...) Pero este postre va más allá de una simple crema adornada con unos delicados merengues blandos. Esta crema de caramelo es la cura para cualquier problema (claro, si te gusta el sabor a caramelo /toffee) que se pueda curar con comida confortable (o como dicen los ingleses y queda súper posh, "Comfort food") Si fuera romántica os diría que es perfecta para enamorar a cualquiera, chico o chica (a vuestra elección) Pero lo que os puedo asegurar es que si la hacéis una vez, repetiréis seguro. Y además se puede tomar sin los merengues, para acompañar otros postres (estoy pensando en mi querida crumble... Sí, no lo puedo evitar, la comería todos los días del año. Soy así de rara...)

Pero antes de la receta os dejo una serie de recomendaciones (creo que voy a llamar a esta "sección" recomendaciones de una pirada en la cocina...)

• Voy a dividir la receta en tres partes. Una es la parte que se hace la crema. La segunda es la que hacemos el caramelo (os enseñaré los cambios para que veáis cómo saber cuándo sacarlo) y por último el merengue que haremos para decorar.
• La receta que tenía es para 8 personas, pero yo he hecho la mitad. Simplemente variando las cantidades podréis hacer para más gente.
• Ojo. En esta receta, por ejemplo, las medidas eran por cucharas, cacillos... (nada, todo muy típico. Pon tantas cucharadas y tantos cacillos, el tamaño ni idea, como a ojo...) Es cierto que yo antes hacía las recetas a "ojo" y de chiripa me salían bien. Pero ahora soy muy precisa porque me di cuenta que en repostería, o va todo medido y controlado, o tienes un alto porcentaje de posibilidades de que te salga mal. Y lo digo yo, que era de "la liga de: nunca pesaré nada en pesa súper precisa..." Y aquí estoy, haciendo recetas al milímetro. También trabajo mucho con cups y spoons. Es cierto que dicen que es menos preciso, pero por lo general yo cuando las sigo nunca fallan. De todas formas tengo todas las equivalencias para poder pasar la receta a gr. y ml. y así hacerlas de forma más "segura".
• La leche, como siempre, que no sea desnatada. Yo he usado sin lactosa y ha salido bien. Lo dicho en otras ocasiones. No se puede aligerar este tipo de recetas. ¿Son calóricas? Pues me temo que un poco... Pero depende de la cantidad que te comas, y depende de la dieta que hagas, y de tu metabolismo... Es gracioso encontrar a gente que dice que no toma dulces porque engordan y después se meten kilos de grasa saturada en forma de fast food o productos procesados... Curioso fenómeno... Vamos, que comer dulce engorda, pero como todo. What the hell?
• Huevos. Siempre a temperatura ambiente. Y yo uso caseros ("de verdad" para los amigos) por eso me quedan las cosas más amarillas ( ¡y el sabor más intenso!) 
• Yo con las cremas que hago, siempre uso una parte de Maizena y otra de harina. A veces incluso sólo Maizena porque las cremas quedan más suaves.
• El azúcar que uso para la crema y para el caramelo es normal. Pero para hacer el merengue uso azúcar molida (Y digo molida porque no es comprada, la glacé. La comprada/ glacé tiene una cantidad de estabilizante (almidón) por eso cuando queremos hacer merengues tipo Pavlova o Macaron, etc... Es mejor usar esa ya que "estabiliza- sostiene" el merengue) 
• La crema no tiene mayor secreto. Volver a insistir, como lo hago siempre que hablo de cremas, que para mí es muy importante el momento que batimos las yemas con el azúcar, hay que blanquearlas porque así quedará más suave. Y cuando agreguemos la Maizena y harina hay que batir muy bien para así evitar que se creen grumos. Esto es importantísimo. Mezcla mal batida = grumos garantizados. Y también es muy importante que cuando echemos un poco de la leche que estamos calentando (que no hirviendo, ¡ojo que no queremos que hierva!) en la mezcla de las yemas, azúcar y harinas, hay que batir inmediatamente (sino corremos el riesgo de que se "cuaje" el huevo) muy bien, y volver a echar en el cazo con leche y comenzar a batir desde el minuto 0. Esto es como lo hago yo (con varillas siempre) y siempre queda bien. 
• El caramelo tampoco tiene mucha ciencia. Es poner azúcar y agua. Al calor. Pero lo que NUNCA se puede hacer es revolverlo al principio (cristalizaría) así que hay que dejarlo hasta que coja el calor suficiente para empezar a quemar el azúcar. En el momento en que comienza a oscurecerse  hay que vigilarlo porque pasa de dorado a quemado en 0'. Y ya está. Ese es el truco. Os enseño abajo fotos que creo que os pueden ayudar (en el supuesto de que se os de mal)
• El momento de echar el caramelo en la crema debe de ser rápido también. Y comenzar a revolver para que el caramelo se vaya mezclando con la crema.
• Yo una vez ya hecha la crema, y fuera del calor, la sigo batiendo de vez en cuando para que no se forme una capa dura en la superficie.
• El merengue tampoco es difícil. Esta vez es un merengue Francés, yo creo que el mas sencillo de todos. Y yo lo que he hecho es hornear los merengues para que se forme una capa exterior y se mantenga el interior blando. Hay otra forma para cocinarlo que quizás os puede gustar también, y que es el que se suele hacer para la isla flotante. Es simplemente hervir leche y rebajar la temperatura, entonces se echan los montoncitos de merengue y se dejan cocer en la leche hasta que se hinchan un poco. Se sacan a un lugar donde pueda escurrir la leche sobrante y después se colocan sobre las natillas. Quedan como una nube, pero tienen una consistencia más "endeble" que estos que os digo que hagáis aquí. Pero así ya sabéis otra forma de cocerlos.
• Si no queréis ponerle el merengue encima hay mil opciones, como ponerle unos arándanos frescos o fruta en general, o relleno de algo (tiene un sabor parecido al dulce de leche)
• Es una crema muy rica como ya he dicho (¿¿mil veces??) Pero yo que soy una sweetaholic- loca por los postres, no fui capaz de repetir después de tomarme una de las tazas azules que veréis (que probablemente sea mucho, es que no tengo mucha medida al calcular porciones individuales... Más que nada me rijo por lo que yo me serviría y me comería...) Pero vamos, que es deliciosa es poco.
• Con esta receta creo que haré alguna cosa interesante en un futuro, porque es muy parecida al dulce de leche en sabor (digo parecida, no igual) 

Crema base

6 yemas de huevo

4 C.Soperas de Maizena

1 l. Leche entera

6 C. Soperas de azúcar (es una cucharada por yema)

Para el caramelo

400 gr. azúcar

1/2 cacillo de agua (yo uso cups, 1/2 cup son 125ml aprox.)

Para el merengue

6 Claras de huevo

1 C. Sopera de azúcar molida o glass por cada clara

Preparación

• Haced la crema: En un bowl poned las yemas,el azúcar y la Maizena. Mezclar bien.

• Mientras tanto calentar la leche (que no hervir)
• Echar un poco de la leche caliente en la mezcla de yemas y mezclar bien y rápido. 

• Volver esta mezcla al cazo con la leche y empezar a remover hasta que consigáis el espesor deseado.Buscamos que sea una crema espesa, que está entre unas natillas consistentes y crema pastelera.

• Haced el caramelo en un cazo aparte: Echad el agua y el azúcar y llevarla a ebullición. Iréis viendo las fases por las que pasa el caramelo. Yo no trabajo con termómetro, así que me guío por la consistencia para ciertos postres y por el color para otros, como en este. Ahora os enseño como ha ido cambiando y cuándo lo debéis de sacar del calor.

• Una vez en el punto deseado sacadlo del calor (tiene que tener el color dorado oscuro que os he dicho, un poco más y puede volverse ácido)
• Inmediatamente echad el caramelo en la crema, que tendréis ya sobre el calor a mínimo. Veréis que se vuelve duro, o casi. Empezar a remover para que se mezcle con la crema y con el calor se funda. Seguid revolviendo hasta que el caramelo quede totalmente disuelto.

• Poned la crema de caramelo en cuencos individuales o en un cuenco grande (esto ya depende de lo que queráis vosotros) 

• Ponedle un papel film para que no se endurezca la cubierta de la crema.
• Haced el merengue: Montar las claras. Cuando están montadas blandas incorporáis el azúcar en forma de lluvia y seguís montándolas hasta que toman el punto adecuado de consistencia del merengue. Mucho cuidado porque el merengue cuando pasa de estar en su punto se puede estropear si lo seguís trabajando. Aquí abajo veis cómo tienen que quedar. Veis que si cogéis merengue con el balón de montar y lo ponéis vertical este merengue se mantiene en vertical (también si cogéis el bowl y le dais la vuelta, si no se caen es que está listo. Pero yo prefiero el otro método porque me fío más viendo cómo también la textura y consistencia al removerlo)

• Ahora coged unas cucharas (yo uso una cuchara de helado que tengo para estas cosas)e ir poniéndo las bolas o los montoncitos si lo hacéis con cucharas sobre una bandeja de horno forrada con papel de cocina)

• Meted en el horno precalentado como unos 10 minutos antes a 180ºC(con aire) y dejadlos unos 5 minutos. Ya vais viendo, pero que se pongan dorados. No tienen que endurecerse, sino secarse un poco y formar una lámina resistente en la superficie.

• Poned cada merengue en un vasito, bowl o donde hayáis puesto la crema (claro está, una vez retirado el papel film) 

• Dejad enfriar y meted en la nevera.
• Nosotros lo tomamos frío pero se saca de la nevera unos 10-15 minutos antes de comerlo.

• Se conserva bien unos 3 días en nevera.

¡Espero que os guste!

Gracias por leerme.

😊

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English version

I don't know where this recipe comes from. It's a version of the traditional Floating Islands, it just has caramel incorporated to the custard. It' s sound funny, but it unbelievable how good this custard is. If you love caramel or Toffee, this is your dessert. 

As you probably do, I love my mother, so much. She's an outgoing, talkative (you know, it comes down in the family...) She's a perfectionist (to the limit) and she is a great home cook. My mother, like other mothers from the 70's- 80's used to cook special desserts for us when we were children. I remember, among others, our birthday cakes, an amazing cake she would make once a week with real cream, Crème caramel (called in Spain Flan) and Floating islands. And she had also a recipe she probably made less than we wanted which was this one I'm going to share here today, American floating Islands. And what's that? It's just a Floating islands but made it with caramel in the custard. Sound appealing to you? I can swear this custard is the most delicate and amazing dessert you have tasted so far (all right, maybe I'm exaggerating just a little. But it's scrumptious) You just need to be careful when adding the caramel to the cream, the rest is a piece of cake.

And you're probably asking yourself why they call it American custard.... Good question... 

My mother has a recipe for 8 people, but this time the recipe was just for me and I half the ingredients. So, I'm giving you the original recipe.

Ingredients

For the custard

6 egg yolks

4 Tbsp cornstarch

1 l. Whole milk

6 Tbsp sugar (a Tbsp for each yolk)

For the caramel

400 gr. Sugar

1 cup water

For the meringue

6 egg whites

1 Tbsp for each egg white

Directions 

• In a mixing bowl place the egg yolk, 6 Tbsp sugar and 4 Tbsp cornstarch. Mix it up until well combined.
• Meanwhile heat the milk up.
• Add some milk to the egg mixture. Mix well and put it back to the pan with the remaining milk. Whisk until thickened.
• In a pan make the caramel: pour water and sugar and bring it to a boil. Take the caramel off the heat once you see it's golden brown (don't let it get too much color because it gives acidity to the custard)
• Immediately pour the caramel into the custard (again over a low heat) and you'll see it gets thick. So, start stirring until the caramel is dissolved.
• Pour the caramel custard into one serving bowls or in a big one.
• Make the meringue: Whisk egg whites until soft peaks and at this point add sugar slowly until is well incorporated. 
• Now take small amount of meringue (with a spoon or two) and place it on a baking tray (covered with baking paper) and cook at 180ºC until golden (it'll take not much than 5-8 minutes)
• Place each meringue on the custard.