Restaurante Manso. Un restaurante para visitar en Santiago de Compostela.

Antes de nada, y por si alguien piensa que quiero "sentar cátedra" con este post (o lo futuros que haga de restaurantes "amigos") tengo que decir que lo que yo comente aquí es puramente mi punto de vista, como "amateur" de los fogones, como enamorada de la gastronomía y de cocineros (en este caso) que hacen las cosas bien, con criterio y fieles a sus raíces y forma  de entender la cocina. Y lo hago porque me gusta. Nadie me ha, "instado" (que se que existe gente que lo hace, pero no es mi caso. Soy poco "chantajeable") para que escriba esto. Porque el restaurante del que voy a hablar no está al tanto, y espero que  perdone mi visión de "aficionada" sobre sus platos. Lo hago desde el mayor de los  respetos y admiración.

Este blog nació, fundamentalmente, por una razón personal, para tener un espacio donde evadirme explicando y compartiendo aquellas recetas que voy haciendo y que creo que os pueden gustar. En momentos duros de la vida siempre es bueno "inventarse" un "algo" para salir del bache. Y yo soy de esas. Así que fundamentalmente lo que hago es subir recetas y echaos unos rollos terribles (que creo que os pueden venir bien. En mi defensa) Pero es que los que me conocen saben que no soy mujer de una palabra. Ni de dos. Yo escribo biblias. Y escribo tal y como hablo. Así que espero que nadie se sienta "intimidado- Ofendido" por mi vocabulario o falta de rigor narrativo. En fin, que esto viene a colación del post de hoy, que no es una receta, sino el comentario que hago sobre un restaurante de Santiago de Compostela. Mi ciudad. No suelo ponerme tan dramática, pero quería puntualizar ciertas cosas. "Just in case".

El Restaurante Manso se sitúa en un emblemático local de Compostela, recuperado por sus tres socios (Alberto, Dani y José) para dar cobijo a un restaurante nuevo, diferente al anterior, tanto en concepto como en la forma. Y para mí, que soy de Santiago y ese local lo relacionaba siempre con un lugar conservador, para gente de una determinada edad y con un determinado gusto culinario, me quedé gratamente sorprendida. Un local donde tomarte desde unas cañas o unos vinos picando algo delicioso, hasta cenar a la carta platos que mezclan la tradición con la innovación, que destacan por el uso del mejor producto y una elaboración cuidada y magnífica.

Si algo me gusta de un restaurante es que te sientas cómodo, no te intimide el lugar. Y en este caso han logrado crear dos ambientes diferenciados, que bajo mi punto de vista son muy acertados; el desenfadado pero con el punto de solera que le imprime la barra del bar (que es una verdadera joya) en la planta baja y el segundo espacio, separado por la larga escalera que nos lleva a la planta superior, nos encontramos con una atmósfera más recogida, íntima y calurosa en la zona del comedor. Todo está extremadamente cuidado: la decoración, la disposición de las mesas y los elementos de división en la sala, que junto con las luces, juegan un papel (para mí) fundamental a la hora de crear esta atmósfera cálida y que te hace sentirte a gusto. Una cosa que me encanta es que, tras la renovación, retiraron la puerta de la cocina, con lo cual el comensal que esté situado en ese ala del comedor puede ver como se trabaja en ella (pulcra, ordenada y organizada. Reflejo del Chef que cocina en ella)

El Manso es el reflejo de su cocinero, Alberto, que junto con su equipo recibe al cliente de manera exquisita (Chus, Damián, Daniel y Andrea...) Este joven cocinero tiene una trayectoria profesional realmente impresionante. Su amor por la cocina es determinante para que estudie en la escuela de hostelería de Lamas de Abade, en Santiago de Compostela (de la cual han salido grandes cocineros Gallegos) De su trayectoria profesional cabría destacar su trabajo al lado de grandes como Toñi Vicente, Marcelo Tejedor, Eneko Atxa, en España y Jacques Maximin o Jean Françoise Piège en Niza y Francia. Y esa influencia de la cocina Francesa (al igual que pasa con Marcelo Tejedor) está latente en su cocina. Se nota en el trato del género, en esa búsqueda de un equilibrio entre lo bello y lo sabroso. Unos platos cuidados en los que existe un gran respeto por el producto, buscando ensalzar los sabores, sin "trampantojos" ni "excesos". Todo esto, para mí, lo tiene este Chef Gallego. Y además una de las premisas que existen en el Manso, es la apuesta por el uso de los productos Gallegos. Su cocina no se entiende sin una carne de calidad Gallega, criada por un ganadero de confianza, por el mejor pescado traído de las lonjas,  en esta época de setas es un espectáculo ver las maravillas que le traen, frescas, oliendo aún a tierra mojada, así como el uso de verduras recuperadas de Galicia.  Pues para mí es un punto en positivo. Galicia tiene mucho bueno que ofrecer, y cocineros magníficos, como Alberto, que  apuestan por el uso de productos locales y de temporada.Yo disfruto con su cocina. Y eso para mí es lo máximo que me puede ofrecer un cocinero en su Casa.

Conozco a Alberto hace poco. El haberlo conocido es una suerte, porque como persona es de lo mejor que conozco, y como cocinero, ¡Qué decir!, yo, estudiante de cocina y amante de la gastronomía, lo admiro porque se formó, tuvo el interés de trabajar duro y con los mejores, y tuvo las agallas y las ganas de salir fuera, de aprender y absorber todo lo bueno de los grandes para una vez vuelto a su Galicia natal, aunar su propio hacer con la influencia de sus experiencias. Y esto para mí es lo que da la riqueza a un cocinero. Ver mundo, ver otras formas de cocinar, los tiempos, las maneras de trabajar... Este mundo después se refleja en los platos. Y es una delicia. No voy a negar que, en este caso, el cariño y la admiración que tengo a Alberto, podría influir en mi percepción de su cocina, aunque siempre intento coger esa parte fría que tengo para objetivizar. 

En este post voy a comentar y a enseñaos algunos de los platos de la nueva temporada, Otoño- Invierno. Fueron dos visitas, una cena (acompañada por la mejor de las compañías) y una comida.

El motivo fundamental de la cena era probar las nuevas propuestas de la carta para la temporada de Otoño- Invierno, así como probar los platos de caza y setas, que los hace como nadie. Puedo decir que dejamos que el Chef nos sirviera lo que quisiera (La persona  que me acompañaba es una gran cocinera, Vanesa Vera Avola, Chef de Proxecto Garum. Pero incluso ella, que me recordó que pedirle a un cocinero que te sirva lo que quiera es "ponerle en un aprieto",  aceptó encantada que fuera él quien nos ofreciera lo que quería. Ya se que es lo peor hacerlo, pero en este caso yo sabía que él no le importaría ... ¡ O eso espero! Así que comenzamos lo que iba a ser una cena "a ciegas" para sorprendernos.

Antes de comenzar también debo de decir que el pan es delicioso (y no soy muy de pan) Miga blanda, corteza firme y un delicado sabor.

Como pequeño aperitivo  nos sirvieron unos encurtidos de la casa, unas aceitunas magníficas que venían presentadas, junto con hortalizas en mirepoix, aliñadas de forma suave y con un toque picante que nos encantó. Un buen comienzo.

Y después de una introducción suave lo que le sigue es una sinfonía de platos, cada uno con su esencia, con una presentación impecable, elegantes y sabrosos.

En primer lugar nos sirvieron unas Anchoas doble cero de la temporada de primavera 2012. Con esta presentación es difícil decir nada más. Impresionantes.

El siguiente plato fue una Cecina de vaca, manzana y queso del país y rape curado en sal.

Como podéis ver la presentación es impecable. Limpieza y orden. De esta forma nuestra vista se centra en lo importante, un contraste suave entre la cecina, el queso y la manzana (delicioso) y el rape, tierno y jugoso. Realmente nos encantó.

Tras este comienzo como digo yo, "porn" total, el siguiente no podía ser, sino mejor (de hecho creo que en la sucesión de platos que tomamos el sabor y las texturas  iban "in crescendo", como una sinfonía, por hacer una comparación artística) 

El Tartar de xurela y salmón con tomate y wasabi puedo decir que superó mis expectativas. Generalmente un tartar de pescado no es más que eso. Un tartar. Pero la conjunción de los sabores, junto al aliño que equilibraba los sabores tan marcados de ambos pescados, me sorprendió. Gratamente. Y me chifló. Y el wasabi, con ese punto picante, lo más (aquí empezaría a meter mis adjetivos poco académicos, pero me reservo para el final. Los que me conozcáis ya podéis imaginar lo que puedo/ podía estar pensando. Sobre todo mi querida amiga Chef, sufridora en la cena de mis "porns"etc...) 

Boletus Edulis y Níscalos (Rovellóns) salteados acompañados de jamón ibérico. 

En el momento que entrábamos en el Manso, su cocinero o Chef (no sé bien cual es el término más correcto en español) tuvo la amabilidad de enseñarnos su cocina (oh,la,la!) ordenada, limpia, despejada. Reflejo de su dueño (me repito, sorry) y estaban llegando en aquel mismo instante unas cajas de níscalos y boletus edulis recién recogidos (con ese olor a tierra que impregna cualquier lugar ) Una maravilla. Así que tuvimos la enorme suerte de poder probarlos con la mejor de las preparaciones, la más sencilla pero la más efectiva para ensalzar el sabor de las setas. 

Placer de dioses (del Olimpo, claro...)

El siguiente plato no hizo más que sorprendernos, no tanto por el elemento proteico (el huevo) sino por la increíble textura y sabor exquisito de las verduras que lo acompañaban.

Yema de huevo encurtida en soja, con verduras recuperadas de Galicia, Finca de los Cuervos.

Increíble el sabor fresco y la textura crujiente de la Berza (textura que consigue él friéndola, claro) y el púlpito (que yo no lo conocía) que tiene una textura muy jugosa y suave, aterciopelada. El pak choi remata el plato con su punto de cocción al dente. Perfecto. 

Como remate de la presentación, y antes de que se mezcle el huevo con las verduras, el Chef riega las verduras con aceite de oliva virgen.

La presentación es muy efectiva, sobre la cama de verduras se presenta el huevo encurtido y en la mesa lo revuelven y mezclan (Damián, el encargado de aconsejarnos y guiarnos en la cena) El sabor es poco descriptible con palabras, volvería a utilizar mi socorrido "porn". Delicia.

La finca de los cuervos es una empresa afincada en Galicia que se dedica casi exclusivamente a crear, cultivar y recolectar producto autóctono de estación. Muchas de estas verduras han sido recuperadas después de muchos años si cultivarse, lo que convierte a esta empresa en pionera de este tipo de investigaciones. Y las verduras que probamos son de llorar de la emoción.

El siguiente plato fue una Sopa de apio nabo con vieira asada con bacon y verduritas.

En el plato se presenta la vieira con las verduritas y el bacon, y una vez en la mesa se sirve la sopa de apio nabo.

Es una sopa muy suave. Como no, la vieira de impresión. Delicada y nada empalagosa. Un buen tránsito hacia el plato fuerte...

Que no fue otro que Jabalí con arroz meloso y verduritas. 

Como todos los platos, la presentación exquisita. Limpia, ordenada. Entra por los ojos.

El sabor y el punto del jabalí estaban perfectos. Es muy difícil cocinar bien la caza para que no resulte pesada ni predomine demasiado ese sabor fuerte que tiene. Y la preparación que hace Alberto en Manso, con toda la caza, es soberbia.

Os enseño también otros dos platos de caza que probamos en otra ocasión:

Perdiz a la cazadora

Las patatas y las zanahorias que la acompañaban estaban de muerte. No fue mi plato pero no pude resistirme. Un plato realmente suculento.

Corzo con verduras recuperadas de Galicia

En esta ocasión fue el plato que tomé, pues ya había probado el exquisito jabalí con arroz meloso y verduritas. Y tengo que decir que prefiero seguir con el "pornfood" porque si por mí fuera mi descripción sería poco elegante (que no grosera, pero es que tengo una tendencia increíble a utilizar términos un tanto... Exagerados...) en fin, los que  me conocen ya saben que estoy pensando de esta maravilla de carne, jugosa, en su punto, con unas verduras, digno de pasar a formar parte de los Pecados Capitales.

Una delicia de carne, de preparación y como seguís viendo, de presentación.

Y ya nos adentramos en mi terreno favorito. El mundo de los postres. Debo de confesar que por mí los hubiera probado todos. Pero soy capaz de contener mi gula dulce. Así que en la cena nos sorprendió con dos postres deliciosos y el día de la comida yo repetí uno de ellos y tomamos además otro, todo muy en el rollo de Pecado Capital.

El primero fue una espuma de yogur con mango y cítricos

Una presentación cuidada, muy "casera" para un postre suave, no extremadamente dulce, ya que el contraste con los cítricos compensaba el "posible" dulzor. Una delicia.

Pero del postre que me enamoré, y que volví a pedir de nuevo en mi segunda visita, es el milhojas de chocolate blanco y pera.

Quien sepa cocinar sabrá bien que lograr un perfecto milhojas es harto complicado. La masa de hojaldre ha tenido que ser bien extendida y doblada para lograr así, durante el horneado, esa multitud de capas que veis abajo. Debe de ser crujiente y mantener su forma una vez cortado. Ecco! ahí abajo véis la maravilla de "porndessert". Una delicia de crema de chocolate blanco (yo no soy muy fan del blanco pero debo de admitir que a mí no me resultó nada empalagoso, sino suave y poco azucarado) Vamos, para arrodillarse. 

Por último os presento un postre mítico que creo que todos comimos alguna vez ¿Os acordáis de las copas de chocolate y nata?¿ La copa Dalky? Pues esperad:

Dalky casero

On the rocks! Oh yeah! No hay descripción válida sin usar mi "vocabulario de batalla", pero simplemente digo lujurioso.

Como podéis ver los platos aúnan una presentación impecable con un respeto al producto, potenciando la cualidades para conseguir unos sabores delicados pero sustanciosos.

Y los mantelitos individuales molan.

No he querido comentar más allá de las fotografías. Lo único negativo es que no os transmiten esa "orgía de sabores y olores" que nos llega a los comensales. Y por esto lo recomiendo, porque nada ni nadie es perfecto, pero cuando se hacen las cosas bien, con profesionalidad, criterio, mimo y trabajo duro, se nota. Por eso me gusta Manso. Y espero que si vais disfrutéis tanto como yo y la gente que conozco que ha ido. Y dejaos aconsejar por Damián o por Dani (abajo en el bar estará Chus, que es otro encanto) Un gran equipo que remata en la cocina con Alberto y su ayudante, Andrea.

En Galicia hay muy buenos cocineros, muy jóvenes, que cogerán el relevo a los "grandes". Y es un placer contar con ellos, y que apuesten por productos autóctonos y de estación.

Espero que hayáis disfrutado. Yo por mi parte ya estoy deseando ir de nuevo.