Dentro de mi amor por la pastelería entra, como no, la lectura de recetas, visión de tutoriales para aprender cosas nuevas, blogs de gente amateur y otros de gente profesional. Y cómo no páginas de grandes maestros pasteleros para coger ideas. Podría citar una decena que admiro. Entre ellos españoles como J. Butrón & Sager de Spai Sucre Aquí o Jordi Roca del Celler de Can Roca aquí u Oriol Balaguer Aquí... Y extranjeros, por ejemplo alucino con las recetas de Pierre Hermè Aquí o Laudureè Aquí o Jean- Paul Hèvin Aquí, gran chocolatero, Claire Damon Aquí, que es una delicia lo que hace, Gilles Marchal Aquí, Pierre Gagnaire Aquí o Jacques Genin Aquí, otro maestro chocolatero, o Christophe Michalak Aquí ,entre otros, porque ¡hay muchísimos! Y en esto menesteres estaba yo inmersa cuando descubrí una receta de Tarta de Arándanos. No fueron tanto los arándanos como la posibilidad que tendría de utilizar masa quebrada en ella (vale, tengo un problema con la masa quebrada tanto como con la mousse de chocolate...) pero al ver que no sería una crema sino una curd lo que se usaba para el relleno me hizo decidirme para probarla (en Español este tipo de preparación se llama crema, pero el matiz está en que para los ingleses la cream lleva o bien nata o leche y la curd está hecha con el zumo o batido de frutas o lo que se use, mantequilla, azúcar y huevos. Aquí está la diferencia. Y es bestial de rica) Como siempre que leo una receta empiezo a ver cosas que, por la experiencia, a mí me funcionan bien así que por lo general siempre hago algún pequeño cambio (uso mi receta para la masa, el merengue, cambio cantidades si veo que no encaja y no sale lo suficiente...) ya os había contado que las recetas en los blogs no suelen ser muy precisas (generalizo. No en todos)
Esta tarta puedo decir que va a ser una de mis tartas de "mano" si bien al principio cuando hice la curd no estaba convencida del todo con el sabor que había conseguido. Pero fue dejarla reposar toda la noche y los sabores subieron hasta tal punto que es como comerte un puñado de arándanos (ese es el objetivo) El hecho de rematarla con merengue es un punto a favor de esta tarta (otra de mis debilidades) y en este caso ellos hacían un merengue Italiano (esto es, el merengue que se obtiene a partir de un almíbar que se incorpora a las claras a pto. de nieve. Resumiendo, claro) pero yo pensé que como quería que tuviera una consistencia incluso más firme y que se secara inmediatamente al meterlo al grill para dorar, me decanté por mi "querido" merengue Suizo (merengue que se hace batiendo los ingredientes a baño María hasta emulsionar y derretirse el azúcar. Entonces se bate a pto. de nieve hasta alcanzar el pto. deseado. Queda muy brillante y firme, ideal para que se mantuviera en su sitio. Os explicaré más abajo la diferencia entre los tipos de merengues.
El resultado es una tarta ligera, frutal, con el contraste de la masa quebrada que se "derrite" en la boca. Una delicia de tarta. Y bajo mi punto de vista, mejora mucho al día siguiente, que no suele ser lo usual porque en cuanto unes crema + masa hay peligro de que el líquido de la crema la ablande. No pasa aquí ya que la curd es una crema con textura tipo Nutella pero en fruta (la textura es espesa, suave, como una confitura diría yo. La Nutella tiene esa textura, además de ser deliciosa)
Pero antes de pasar a la receta os dejo como siempre algunos consejos para que os salga perfecta.
- Empezamos por la base de la tarta. A estas alturas ya debéis de estar hart@s de mi preferencia por la masa Quebrada o Brisèe de Pierre Hermè. Pues os vais a alegrar cuando veáis que esta vez no la uso en esta tartaleta... Y os preguntaréis (o no) ¿porqué? Muy sencillo. La masa quebrada o brisèe de mi "amigo" Hermè es más bien una masa Sableé (más bien no, seguro) porque está hecha con huevo y almendra a mayores de lo que suele llevar la masa brisèe, que es mantequilla, harina y un emulsionante que puede ser el huevo o agua (el azúcar es optativo para platos dulces) Así que pensé que sería demasiado contundente y sabrosa para el conjunto de la tarta ya que yo lo que quería era enfatizar el relleno de curd de arándanos y también darle un poco de protagonismo al merengue Suizo (al que hay que hacerle un monumento de lo delicioso que es) Por lo que me decanté por otra receta que tengo desde hace mucho y que es la que usaba antes de "traicionarle" con la de este genio- repostero francés. La masa resulta ligera (hablo en términos de palatabilidad, que no de su aporte calórico... ¡Que va "forrada" de mantequilla! Pero aquí no hay calorías, sólo felicidad en forma de tarta) y se desmenuza al comerla (menos cuando se te pasa la masa en el horno como me pasó a mí en la tartaleta grande. Se desmenuzaba porque se había pasado... Pero el sabor es increíble. #cosasquepasan)
- Yo a la masa quebrada o brisèe (ya paro de poner los dos términos, pero es que me preguntaron en qué se diferenciaban... Claro, una es en francés y la otra en español...) le puse unas gotas de agua de rosas (vale,¡ tengo otra adicción con el agua de rosas! pero la se usar bien. Ese es el truco) porque he comprobado con la práctica que cualquier tarta frutal mejora mucho con ese toque floral (ya sabemos que la naturaleza vive en armonía. Al menos entre flores y frutas) Pero es algo a mayores que si no queréis usar podéis pasar ampliamente. También podéis ponerle un poco de esencia de Vainilla de Madagascar. Lo que veáis. Ahí ya os lo dejo en vuestro terreno, que al final es lo divertido de hacer las recetas.
- Ojo con la temperatura del horno cuando horneáis el fondo de masa quebrada. El horno que uso yo va a su bola (literal. La temperatura es fortísima y cualquier variación que hagas en el termostato desbarajusta la temperatura. Realmente desesperante) así que para que me salgan las cosas bien (que no se quemen fundamentalmente) tengo que estar como esos concursantes del Great British Bake Off que se arrodillaban ante el horno para ver durante toooodo el horneado cómo iba la masa. Esa soy yo generalmente. Pero esta vez tenía mil cosas que hacer y... Masa retostada... ¡Siempre pasa cuando la llevas a algún sitio! Pero no regrets (no lamentos) el resto salió perfecto. En repostería hay que ser muy humilde y asumir tus fallos para mejorar porque es muy fácil que las cosas se estropeen. Yo en cosas saladas tengo mucha más cancha para "recuperar" algo que ha salido mal. El repostería ciertas preparaciones es imposible. Así que yo prefiero ser muy realista cuando pruebo mis dulces y pido a la gente que sé que tiene un buen criterio culinario que me digan objetivando cómo está. Sólo así se mejora. Y lo bonito de todo es que lo haces. Mejoras. Gracias a críticas constructivas y con cariño. Esas me chiflan. :-)
- Ahora os voy a hablar un poco de la curd de arándanos. Como ya os he comentado arriba la curd se hace partiendo de unos ingrediente inamovibles. Esto es: Huevos (bien huevos enteros o una proporción de huevos enteros y yemas) azúcar, mantequilla y zumo/ batido/ jugo de frutas o lo que se quiera usar para dar sabor. Se hace al baño María hasta que se obtiene el grado de espesor deseado. Generalmente las proporciones son siempre iguales pero yo de vez en cuando, sobre todo cuando hago una curd para un relleno de tarta le suelo poner un poco de gelatina vegetal o Agar- Agar. Simplemente con ponerle unos gramos lo que aseguras es que la crema se sostenga mejor. Ya se que sin gelatina está perfecta. Pero yo aquí os doy mis trucos. Y eso es lo que hago. Y funciona (hago a veces lo mismo en cremas o en mousse...) Y mejor si es Agar- Agar que cola de pescado porque esta última deja la consistencia más gelatinosa, al contrario que el gelificante vegetal que no varía la consistencia suave de la curd. En la receta original se usaba muy poca cantidad de arándanos. En la primera prueba que hice vi que salía muy poca curd y que la cantidad de arándanos no era suficiente para dar ese sabor a fruta silvestre que tan delicioso, así que modifiqué las cantidades para que tuviera más fruta y así el líquido de fruta usado es más concentrado. También le incorporé un buen puñado de arándanos (hablo de fruta fresca) a la curd al finalizarla para que se pudieran encontrar esta delicia de fruta del bosque (en la receta original sólo usaban el líquido obtenido de la cocción de la fruta en un poco de agua) A mí me gusta encontrarme "tropezones" pero entiendo que hay a gente que no. Por lo que si no os gusta, no le pongáis los arándanos extras que le pongo al final. Esta crema la podéis hacer el día anterior. Es más, os invito a que la hagáis el día anterior y la dejéis en la nevera, al menos entre 24- 36 horas. Se incrementa el sabor muchísimo. Palabra.
- Y ahora vamos con el merengue. El elegido, el merengue Suizo. ¿Porqué? porque lo vale. Porque se comporta bien como relleno o sobre la tarta. Por su cremosidad y por su cuerpo. Porque cuando lo doras en el horno la parte exterior se transforma en una lámina deliciosa y crujiente (para mí mejor que el Italiano) Porque bien hecho brilla como la luna (muy poético, pero cierto) Y porque sí. Porque me chifla hacer el merengue sobre baño María, tengo una atracción increíble para hacer merengues al baño María y amasar todo tipo de masas (que nadie haga ningún análisis Freudiano...) Sigo. Algo importante cuando hacemos el merengue es que el azúcar se añade al final siempre. Yo lo empecé a hacer así cuando estaba aprendiendo porque veía que las claras se bajaban si la echaba a medio montar, así que tras pruebas/ errores llegué al punto de echarla al final y siempre sale bien. Ya con el tiempo aprendí que es porque la proteína de las claras se unen al azúcar e impide que suban. Otra cosa muy importante, el bowl o cacharro donde hagáis el merengue debe de estar extremadamente limpio de grasa sino no subirá bien y otra cosa es que no debe de ir nada de yema en las claras porque os pasará lo mismo. También dicen que las claras cuanto más viejas mejor suben y más aguantan. No es algo que yo pueda corroborar porque nunca sé si los huevos que uso son más o menos viejos. Lo que sí está claro es que para montar claras deben de estar a temperatura ambiente. Siempre. Y ahora os voy a explicar brevemente y sin ningún tipo de academicismo los tres tipos de merengues que se elaboran en repostería (en el siguiente punto)
- Como sabréis (si no lo sabéis os lo digo ahora) el merengue es una receta clásica de la pastelería francesa. Hay tres tipos de merengue: el Francés, el Italiano y el Suizo. Los ingredientes básicos son las claras de huevo y el azúcar (preferiblemente glas, sobre todo en el Francés) y se pueden aromatizar. Cada unos se usa para un determinado postre o preparación (desde souflés helados, cubrir o rellenar tartas, decoración, parfaits...) El primero es el merengue Francés, el clásico y más sencillo. Se elabora batiendo una cantidad determinada de claras de huevo con el doble de azúcar (se suele añadir mitad glas y mitad normal) El merengue Italiano, es el merengue más consistente (a la par que el Suizo), no se baja ni se separan los componentes a medida que pasa el tiempo porque las claras se medio "cuecen" cuando se les añade el almíbar a semejante temperatura. A nivel seguridad alimentaria creo que es el que menos riesgos ya que a esas temperaturas me imagino que las bacterias estarán "refritas". Se elabora añadiendo a las claras montadas azúcar hervido (almíbar que se hace con parte del azúcar y con una determinada cantidad de agua. Todo medido y en proporción entre os ingredientes. Por ejemplo por 120 gr. de claras, unos 4 huevos medianos, son 60 cc de agua y el doble del peso de las claras de azúcar) que deberá estar a punto de bola media- dura (114- 118 ºC incluso hay gente que lo sube a 120ºC) Hay un truco para saber el punto del almíbar sin termómetro (es menos fiable pero a los que no lo tenemos nos funciona) que es mojar el dedo índice en el almíbar, soplar un poco y unirlo al dedo gordo y separarlos para que se forme un hilillo. Si este hilo/ hebra se sostiene es que está a punto (más que nada es práctica) Se usa para conseguir cremas más ligeras o para cubrir tartas, decorar etc... porque se mantiene perfecto. Por último está el merengue Suizo, que se elabora batiendo las claras con el doble de su peso en azúcar, a baño María. Al "cocer" el resultado es más duro y estable y el brillo es incluso superior al del merengue Italiano. Es una maravilla (es que no sé porqué pero le tengo un cariño especial a este tipo de merengue. Yo incluso lo uso en una mousse que hago sólo con claras y azúcar. Lo hago y le incorporo el chocolate. Queda de muerte) la temperatura a la que llega no es superior a 50ºC pero al "cocerse" al baño María es muy seguro ya que no se baja ni suelta líquido tampoco. Para mí es más estable que el Italiano, el sabor me gusta mucho más, quizás por estar "cocinado" y el brillo como ya he dicho es alucinante. Os pongo una foto ahora para que la veáis. Con este merengue se puede hacer de todo, desde cubrir una tarta, decorarla y como dura mucho hacer cosas con el horneándolo.
Este es el merengue Suizo una vez hecho. Es el que he usado para cubrir la tarta. La foto va sin filtros. Ese brillo es el que tiene. ¿No os encanta?
Y ahora la receta.
Curd o Crema de Arándanos
300gr arándanos
2 cs de agua
2 huevos + 1 yema
180 gr azúcar
80g mantequilla (nunca margarina, please)
- Poner los arándanos con el agua en un cazo a hervir. "Cocerlo" hasta que veáis que han soltado el jugo y se han abierto los arándanos. Entonces pasarlo por un colador e intentar sacar el máximo jugo posible presionando la fruta en el colador. Descartar los arándanos del colador (yo confieso que se los puse a un yogur y estaban de vicio. ¡Pero es que yo soy la típica Gallega aprovéchalo-todo!)
- Echar el jugo de los arándanos en la cazuela y añadir el azúcar, los huevos y yema (previamente batidos) y la mantequilla. Batir para que se mezclen.
- Poner el cazo a temperatura media y batir hasta que se espese. Debe de quedar como una crema dura, de todas formas una vez que se enfría se espesa más. Si veis que os queda muy líquida y que no espesa es el momento de usar uno de mis trucos de emergencia. Esto es, añadirle unos 2-4 gr. de Agar Agar (que previamente diluís en un poquito del propio líquido y recordad que siempre tiene que hervir durante un par de minutos para que gelifique después) (Es lo mismo que hacer lemon curd pero con otro jugo de frutas.
- Una vez hecho retirarlo del calor. Es ahora cuando yo le añadí los arándanos frescos. Como un puñado grande (150 gr. más o menos). Ponerle un papel film pegado a la crema para que no forme telilla dura. Dejar enfriar y meter en la nevera.
- En mi opinión esta curd gana con los días. Como 2 días antes de hacer la tarta el sabor será más intenso porque le deja tiempo para que repose y salgan todos los aromas. Pero vamos, que está muy rica del día anterior tal y como yo la hice.
Masa Quebrada o Brisèe
Los ingredientes son para una tartaleta de 24 cm u 8 de unos 6cm ( yo hice una de 22 cm y 6 de 6cm y me llegó)
400 gr Harina (tamizada)
60 gr Azúcar
160 gr Mantequilla (temperatura ambiente)
2 Huevos
120 ml Agua
2 cc de Agua de rosas (optativo. últimamente siempre le añado un poco a las tartaletas que voy a hacer con fruta)
- En un bowl grande poner: La harina tamizada y el azúcar. Mezclar bien. Añadir la mantequilla hasta que parezca arena.
- Añadir los huevo y el agua (poco a poco) y trabajar con cuidado hasta que todo se una bien.
- Por favor, no sobre trabajéis la masa porque la estropearéis (se debe desmenuzar en vuestra boca, para ello no se debe de trabajar nada. Si se trabaja lo que haréis es que resulte una masa dura)
- Hacer una bola con la masa unida. taparla con papel film.
- Meter en la nevera al menos 30 minutos o hasta que esté dura.
- Es el momento para ir precalentando el horno a 180ºC.
- Estirar la masa (veréis que va a ser difícil de estirar sin que se rompa porque en cuanto coge calor la mantequilla empieza a fundirse y es casi imposible trabajar con ella (yo le llamo la "indomable") Pero no os desesperéis. Si veis que no podéis estirarla y formar el círculo para cubrir la tartaleta donde se horneará, no pasa nada. Simplemente ir cogiendo los pedazos que tenéis enteros e irlos colocando en la tartaleta (previamente untada de mantequilla) hasta cubrirla entera.
- Cubrir varios moldes o uno grande, lo que prefiráis. Lo ideal es que vaya unos 3mm de grosor.
- Meter el molde forrado ya en la nevera otra vez hasta que se endurezca (como mínimo unos 15v minutos)
- Sacarla de la nevera. Pinchar la base con un tenedor (para evitar que suba) y cubrir con papel de cocina y rellenar con las habas de hornear (habas, garbanzos, las piedrecitas que venden para ello...)
- Hornear uno 10 minutos antes de sacar las habas. Una vez sin nada volver a hornear hasta que se termine de hacer, otros 5- 10 minutos ( hasta que esté seca y con un color oro)
- Dejarla enfriar.
- También se puede hacer el día anterior. Sólo tiene que estar en un lugar no húmedo y si está bien hecha se conserva perfecta para el día siguiente.
Merengue Suizo
4 claras de huevo
300 de azúcar
- Poner el azúcar y claras en un bowl al baño María. Empezar a batir hasta que el azúcar se haya disuelto. Una vez listo hay dos opciones: 1. Retirarlo del baño María y llevarlo al bowl donde las vais a montar a máxima velocidad hasta que el merengue se haya enfriado (que suele ser cuando esta hecho) o 2. En el momento que el azúcar se ha derretido coger una batidora con el montador de claras y montarlas encima del baño María hasta que esté el merengue. Un truco para saber cuando esté es coger un poco con la varilla y ponerlo en vertical. Si el merengue se sostiene vertical y no se ladea es que está perfecto, sino le falta un poco más.
- Yo suelo poner las claras con el azúcar al baño María y cuando el azúcar se disuelve monto un poco con las varillas las claras sobre el baño María. Cuando veo que tiene una consistencia espumosa y comienza a estar estar firme lo paso a batir con las varillas eléctricas. Para mí queda perfecto porque yo no tengo un batidor de mano para hacerlo sobre el baño María y he visto que muy buenos pasteleros lo que hacen es únicamente "derretir" el azúcar y pasarlo al batidor eléctrico. Debe de quedar muy brillante.
- Meterlo en la nevera hasta que se utilice.
Montar la Tartaleta
- Si habéis usado tartaletas pequeñas dividir la curd de arándanos entre ellas y alisar la superficie. Yo siempre pongo hasta un poco menos que el remate. Si habéis usado un molde grande echáis la curd y la alisáis bien.
- Llenar la manga pastelera de merengue e ir haciendo montoncitos de merengue terminando en picos. También podéis hacer círculos de fuera a dentro etc... Lo que os guste.
- Encender el grill y meter la tartaleta o las tartaletas hasta que se doren ( tened cuidado que se os puede quemar) Pero si tenéis un soplete de cocina es más fácil ( yo tengo que comprarme uno pero me da un poco de miedo el tema carga de gas... Me pasa lo mismo que con la olla a presión...)
- Meter en la nevera para que se asiente y enfríe al menos un par de horas. Sacarla como 30 minutos antes de comerla para que la curd no esté muy fría y se pueda apreciar bien el sabor de los arándanos.
¡Gracias!
:-)
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English Version
Blueberries are one of my favorite berries and when I knew about this recipe I felt in love with the idea of a blueberry curd spread over a delicious sweet pastry and covered with lots of swiss meringue. Adorable, isn't it?
At the beginning when I first knew about the recipe I decided to use my showstopper sweet dough recipe, Pierre Hermè's sweet pastry dough, but in the end I changed mind to another one I got in my own recipe diary which I found less "intense on flavours" and better to let the blueberry curd being the "starlet". But as I told you several times, you can use your own sweet pastry recipe and will be find. Moreover, I didn't want to make Italian meringue because I thought it was a good idea to make a Swiss one which will be crunchy on the outside and smooth and soft in the inside. And finally when I was about to make the blueberry curd I realized that the amount of blueberries it wasn't enough to get a rich fruity flavour so I decided to double the amount of fruit and so the rest of ingredients (you'll have plenty of curd. I made some other small tarts but you can fill choux or just eat it like a jam. It's delicious)
The ingredients are for one tart of 22 cm or 6- 8 small tart pans of 6 cm. But once you have your dough made you can refrigerate some or use it all, it's up to you.
Blueberry Curd
300gr Blueberries
2 Tbs Water
2 eggs + 1 egg yolk
180 gr Caster sugar
80gr Butter
150 gr. (handful/ cup) of blueberries to add in the end.
150 gr. (handful/ cup) of blueberries to add in the end.
- Place the blueberries in a saucepan with the water over a medium heat. Cook until the blueberries start to break down. Then Strain them through a fine sieve to release all the juice.
- Take the blueberry juice back to the pan and add the sugar the eggs and the butter and whisk to combine.
- Place the pan over a medium heat and whisk until thickened (it's the same as making lemon curd)
- Once done. Take it off the heat. At this stage I add some other blueberries, to have real fruit in the curd (a handful it's enough) Let it cool and then refrigerate.
- In my opinion this curd is more tasty if you make it ahead, like 2 or 3 days before making the tart. It gives time to the flavours to "bloom" in the curd. But you can use it the day after you made it.
200 gr Flour (sifted)
30 gr caster sugar
80 gr unsalted butter
1 egg
60 ml water
1 tsp rose water (optional. I always add some in my pastries)
- In a big bowl add: flour + sugar and combine. Add de butter and mix until resembles breadcrumbs.
- Add the egg and water (little by little) and work gently until everything comes together.
- Please, don't overwork the dough. You will ruin the Brisèe dough (it must breaks up in your mouth)
- Make a ball.
- Refrigerate, at least 30 minutes or until is hard enough.
- Then preheat oven to 180ºC.
- Roll out the pastry (you'll see is quite difficult to roll out because once it's out of the refrigerator at room temperature the butter starts to melt and makes it difficult to work with it. Don't desperate. If you see that you can't roll it out you just take pieces of dough and place them on the pan and press to form the tart base)
- Fold the molds or the big one. Try to roll it out with a 3mm thickness.
- Chill once again for 15 min. or until firm
- Pick the base with a fork and line with baking paper and fill with beans.
- Bake for 10 minutes before removing the beans. Then bake for 5 -10 minutes further (until dry and lightly golden)
- Set aside to cool.
2 egg whites
150 gr caster sugar
- Sugar and egg whites in a bowl over a pan of simmering water. Start whisking until the sugar has dissolved. Once ready take it off the heat and transfer to the mixing bowl and whisk at high speed until stiff peaks. It must be glossy.
- Refrigerate until use.
Assemble the Tart
- If you use the small tart bases divide the blueberry curd between them. If you're using the big tart base just spread carefully the curd onto the base evenly.
- Fill a piping bag with the meringue and pipe it on the top of the tart (small balls or the shape you prefer)
- Turn the grill on and grill the meringue until golden brown. You can do this step with a kitchen blowtorch.
- Refrigerate at least for one hour and 30 minutes before eating tale it out of the refrigerator
Enjoy it!!
:-)
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