Vale, el nombre de la tarta es muy cursi, pero no sabía cómo llamarla... Soy muy poco creativa... en fin...Hoy os traigo una tarta que hice para practicar el bizcocho Sacher, que como todos sabéis es la base y principal ingrediente de la tarta que recibe ese nombre (rellena de mermelada de albaricoque y cubierta de un glaseado de cobertura negra) Es un tipo de bizcocho pesado, compuesto por; harina, almendra molida, mantequilla, azúcar, chocolate y huevos. El resultado es una masa jugosa pero con cuerpo, diría yo en el lado de lo un poco contundente. Yo ya había hecho varias veces recetas de bizcocho Sacher, pero siempre encontraba que no existía un equilibrio en la masa, quizás demasiado aireado o por lo contrario demasiado pesado... O tipo brownie... Hay que decir que lo que nos suelen vender por tarta Sacher dista mucho de lo que la Sacher es realmente... Así que os animo a que la hagáis en casa.
No soy especialmente partidaria, ni son mi debilidad, los bizcochos, ni las tartas (a ver, no son mi debilidad pero me gustan) pero cuando estaba ojeando un blog que sigo, de una grandísima pastelera Española afincada en Hamburgo, ví la receta de la tarta Sacher, y no pude resistirme (la verdad es que no hace falta mucho para que me enamore de alguna receta...) ya que explicaba que el bizcocho resultante (receta suya) resultaba francamente bien. Podéis ver esta receta y muchas más en Chocolatísimo Y nada, que como tenía que reunirme con amigos, pues pensé que lo mejor sería que hicieran de "conejillo de Indias"...
Y pensaréis qué narices pinta la Sacher en esta tarta mía de primavera. Pues fácil. Pensé que ya que había salido tan bien el bizcocho, podía hacerlo otra vez (para afianzar la receta) pero esta vez quería darle " mi toque" y como estamos en primavera (o eso dicen por ahí...) pensé que el relleno debería de ser suave, frutal y fresco. Así que "emborraché" el bizcocho con vodka diluido y lo pringué de mermelada casera de fresas, rematando con un cremoso de queso blanco. Lo que se dice "porn", vamos.
Y con este rollo paso a comentaos alguna cosa que creo os puede ayudar para que os salga bien:
- El bizcocho Sacher es un bizcocho pesado, esto es, en el cual se usa grasa para su elaboración (mantequilla, manteca, margarina, aceite...) Ya que la grasa retiene aire durante el batido, se le incorpora un agente levante (levadura química) para paliar el déficit de aire y ayudar a que leve sin problema durante la cocción. El proceso de batido suele seguir siempre los mismos pasos: primero se bate la grasa con el azúcar, al que se incorporará los huevos uno a uno (en este caso las yemas, ya que las claras las incorporamos en forma de merengue) y por último la harina con la levadura (en este caso, a mayores, lleva almendra molida y cobertura, que se incorporan antes de la harina) La cocción es con una temperatura relativamente elevada para que la masa suba (ya que como os dais cuenta lleva gran cantidad de grasa; mantequilla, almendras y chocolate)
- La harina que usamos en este tipo de bizcochos siempre es floja (tiene menos poder de absorción de líquido, es baja en proteínas y en gluten, por lo tanto es más estable porque desarrolla menos. No os recomiendo la que lleva levadura incorporada (tan de moda ahora) porque realmente no leva de la misma forma. Siempre tamizad la harina. No es por capricho, simplemente que la harina, aunque sea refinada, siempre viene con alguna "imperfección", y lo que hacemos con el tamizado es asegurarnos de que no lleva nada que interrumpa el proceso de levado y que el bizcocho al hornearse salga bien.
- La grasa que usamos en este bizcocho es mantequilla, que no margarina. La margarina es de origen vegetal, sus grasas no actúan de la misma forma que la de las grasa animales, ni aportan el mismo sabor. Así que un bizcocho con mantequilla suele ser menos elevado que con margarina, pero con margarina suelen salir "húmedos" pero nada ligeros. Con la mantequilla además, el bizcocho queda más uniforme, sin las burbujas que se generan con la margarina. Y el sabor, como no, es diferente, mientras la mantequilla no aporta un sabor intenso, la margarina puede "pecar" de ser un poco salada. Así que os recomiendo que, al menos en este bizcocho, no uséis margarina.
- La receta que nos enseña Esther en su pagina de Chocolatísimo dice que usemos las almendras enteras, las tostemos y molamos. Yo como no tengo un procesador que se que va a funcionar bien, prefiero comprar la almendra molida, esto sí, que sea de una cierta calidad ya que si no es buena, seguramente será más amarga y vendrá mal molida.
- En cuanto al chocolate para el bizcocho solo decir que ella dice usar uno del 60% de cacao (no os preocupéis que no es fuerte, pero si os da miedo podes usar uno del 52% que no es tanta la diferencia), y yo añado que sea bueno, ya sé que Valhrona no se puede conseguir fácilmente pero un Lindt, Valor, Nestle... Pues son de uso corriente y resultan bien. Y lo mismo digo para la cobertura, yo de hecho usé Lindt.
- Usaremos dos tipos de azúcar, en polvo y granulada. La granulada se usará para el merengue mientras que la en polvo para la mezcla de las yemas. En este caso, ya que no es un macaron o Pavlova, podéis moler el azúcar en el molinillo en casa (en los otros casos el azúcar que se usa suele llevar almidón, bien para que no se humedezca el propio azúcar y que en el merengue este almidón absorba el exceso de agua de las claras)
- En vez de la mermelada de albaricoque usé mermelada casera de fresas. Una delicia.
- Yo calé (mojé) el bizcocho con Vodka reducido en un poco de agua, si el bizcocho es fresco no hay porqué calarlo, pero a mí me apetecía darle ese toque "alcohólico" que da frescor al conjunto de la tarta.
- Para el relleno usé un queso graso en crema al que le incorporé nata semi montada, un poco de azúcar y un poco de gelatina para hacer un cremoso. No es dulce así que contrastaba con el dulzor de la mermelada de fresa y el chocolate dando una tarta equilibrada. Cabe decir que la próxima vez usaré Mascarpone porque le dará un sabor de infarto si cagarlo en exceso. ¡Así que habrá terceras partes!
- Y el resto ya lo he comentado en otros posts. Como por ejemplo, que los huevos deben de estar a temperatura ambiente, ya que todos los ingredientes deben de estar a la misma temperatura para que la mezcla salga bien (a diferencia de temperatura no se unirán bien provocando que se pueda cortar la mezcla, que no significa que no se pueda usar, simplemente dando calor se vuelve al estado inicial, pero esto ya es un tema que me alargaría mucho explicarlo aquí) O la mermelada de albaricoque , que también sea buena, a ser posible casera, y pasarla por un chino para que no lleve trozos (si lo preferís con trozos omitís este paso)
- El montaje es sencillo, y el glaseado, también. Así que vamos con la receta.
Bizcocho Sacher
Para un molde de 20-22 cm
110 gr. de mantequilla en pomada
110 gr. de azúcar glass
110 gr. de azúcar granulado
110 gr. de almendra molida
6 huevos (separadas yemas de claras)
150 gr. de chocolate 60% cacao
100 gr. de harina
10 gr. de levadura química
Mermelada de albaricoque
Preparación
- Fundimos el chocolate previamente troceado, bien al baño María o en el microondas (si es aquí ojo que se os puede quemar) y dejamos que se temple.
- Ponemos la mantequilla en pomada en un perol con el azúcar glass y varillamos hasta blanquear.
- Semi montamos las claras con el azúcar granulado. Reservamos.
- Vamos incorporando las yemas, una a una, a la mezcla de yemas, con las varillas (bien en máquina o a mano) hasta que estén bien unidas.
- Incorporamos la almendra molida.
- Y ahora el turno del chocolate que estará templado. Mezclamos bien.
- Vamos incorporando, en tres partes, las claras semi montadas con movimientos envolventes.
- Y ya el turno de la harina (tamizada, recordad) poco a poco, incorporando bien y con cuidado para que no se baje la mezcla.
- Vertemos en un molde engrasado.
- Hornear a 170º C unos 30- 40 minutos (a mis bizcochos les llevó casi los 40 min.) Dos trucos: 1-pinchar con una brocheta y si sale limpio es que está listo 2- simplemente presionad el bizcocho y si vuelve a su sitio es que está listo.
- Dejad enfriar para desmoldar.
Cremoso de queso
Ingredientes
150 gr. de queso de untar o también Mascarpone
100 gr de nata líquida 35%
2 hojas de gelatina
75 gr de azúcar
Elaboración
- Batid el queso con el azúcar. Si queréis le podéis poner un aroma, como vainilla, agua de rosas...
- Hidratar la gelatina en agua fría.
- Montar la nata.
- Coged un poco de queso y un chorro de agua y calentarlo para desleír la gelatina. Incorporarlo al resto del queso.
- Seguidamente incorporad la nata montada.
- Lo podéis usar en el momento o dejar que coja un poco de cuerpo para hacer alguna forma.
Montaje del bizcocho con el cremoso
- Cortad el bizcocho a la mitad.
- Podéis calarlo, emborracharlo con algo de alcohol, como hice yo, o bien con un almíbar ligero.
- Poned una capa de mermelada de fresa en ambas caras del bizcocho. Sed generosos y dejad que el bizcocho absorva parte de la mermelada.
- Poned una capa gruesa de cremoso y estirad para que llegue a los bordes del bizcocho. Que no llegue a los bordes que sino se puede salir todo el cremoso y hace feo.
- Refrigerad hasta que el cremoso se asiente y endurezca.
Glaseado
Hay muchos tipos, en Chocolatísimo también nos enseña cómo hacer el glaseado espejo. Yo tengo varias recetas y la suya me sale clavada. Es una buena receta. Pero en este caso usé la que ella usa para la Sacher.
150 gr. de cobertura negra. Yo usé al 60% cacao
100 ml nata 18%
30 gr. de mantequilla
Preparación
- Llevar la nata a ebullición.
- Sacadla del calor e incorporad el chocolate picado. Sin remover, dejad que se derrita. Removed cuando esté todo derretido.
- Incorporad la mantequilla y dejad que se funda mientras que vacilamos para que se forme un núcleo elástico.
- Podéis meterla en la nevera para que repose y madure o bien usarla en el momento (yo hice esto segundo)
- Meted en le nevera.
- Sacadla como 30-50 min antes de tomarla para que no esté muy fría.
Easy peasy!
Espero que os guste!!
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