Tarta de Santiago (Tarta de almendra)

Hoy os traigo un postre típicamente Gallego. No hay ningún Galleg@ que no haya comido alguna vez una tarta de Almendra, o Tarta de Santiago. Y os aseguro que esta receta sale perfecta, como tiene que ser, jugosa, con sabor a almendra... 

Hay muchos establecimientos que están haciendo un flaco favor a este dulce tan delicioso, pues para abaratar costes ponen harina y un porcentaje mínimo de almendra, resultando un bizcocho más sin ningún chiste. Y todas esas maravillas que decimos de esta magnífica preparación se esfuman en cuanto el turista prueba un trozo y flipa de lo mala que es... Una pena.

Pero vamos, que yo aquí os enseño la de verdad, sin harina, con mucha almendra y hecha con cariño. Que eso hace que la tarta sea más rica, si cabe. Antes de nada dejadme que os eche un poquito de rollo, simplemente es para explicaos un poco de dónde viene esta tarta. 

Pero también os insto a que leáis lo que un historiador, Jorge Guitián Castromil, escribe en su blog sobre La Historia y mitos de este dulce. Me lo ha pasado amablemente y es muy interesante, documentado y perfectamente explicado, os lo recomiendo. Os pongo el link aquí Hª de la tarta de Santiago. Mitos I Hª Tarta de Santiago- Mitos II revisando las fuentes del mito

Si bien Galicia no es tierra de almendros, se documenta que en la edad media la almendra llegaba a tierras Gallegas por vía marítima. Era un ingrediente caro y sólo consumido por las clases pudientes de la época. Pero el consumo de almendra en Galicia, a nivel gastronomía, se documenta desde el S.XVI , en forma de bizcochos, almendrados o la que se conocía como Torta Real (se cree que es el precedente de la Tarta de Santiago que hoy conocemos) hecha a base de huevos, azúcar y almendra (existe otra fuente que habla de una torta de almendra con grasa y harina, que también fue evolucionando y es hoy el día que en ciertos obradores la elaboran de esta forma) Por ello, y por la documentación que así lo acredita, el consumo de manjares dulces elaborados con almendra era usual en esta época, destacando lo mantecados, tortas o bizcochos que se consumían en las Instituciones Gallegas y en las casas privadas durante las celebraciones de fiestas importantes.

Tenemos constancia de esta elaboración, de forma fidedigna, en el Cuaderno de Confitería de L.B. de Leybar (1838 +-)  Se le llama Bizcochos de almendras (los ingredientes son los que conocemos de la tarta de almendra- Santiago) os pongo el texto donde explica la elaboración de estos bizcochos porque es muy interesante:

Tomaranse dos docenas de almendras amargas y media libra de dulces y se calentaran en agua para quitarles mas fácilmente la cascara y refrescarlas por un breve instante en agua natural. Se meteran en una servilleta para limpiarlas y enjugarlas. Hecho esto se moleran en un mortero de piedra, rociandolas de quando en quando para impedir que se conviertan en aceite con una yema de clara de huevo batida . Quando esten bien molidas se mezclaran con 6 claras de huevo frescas, bien batidas y espumosas añadiendo tres hiemas de huebo, media libra de azucar bien seco y pasado por el tambor y una cucharada de arina. Y todo bien mezclado y puesto en un perol se va distribuiendo sobre moldes en papel, hechos espresamente como a manera de cuadros imitados a los que suelen hacer para el chocolate y pulverizados de azucar con un poco de arina mezclado a fin de impedir el que no se peguen a causa de la humedad aceitosa de la almendra, se meteran a cocer en un hornillo de hierro o en el que tienen los panaderos. El fuego ha de ser moderado tanto devaxo como encima para que recivan un hermoso color de cocidos. Se sacaran del horno para dividirlos o se piegara a proposito interin están calientes. 

En este Cuarderno de Leybar, también hace alusión a una tarta, que denominará, de almendras, que irá recubierta de una fina capa de azúcar molido (tal y como conocemos hoy la presentación de la tarta de Santiago) Hay otras fuentes que hablan del acabado con una fina capa de azúcar, por lo que hace pensar que el origen de la Tarta de Santiago es Gallego, y no evolucionado de la Tarta Alsaciana o el Frangipane (que podría ser, pero en este caso creo que es una coincidencia)

Es en las primeras décadas del siglo XX cuando se comienza a nombrar este dulce como Tarta de Santiago, y aparecerá en grandes libros de la gastronomía Gallega como el de Picadillo, Cunqueiro etc... Así que hay varias fuentes que documentan este dulce, lo que refuerza el origen Gallego como he dicho arriba de nuestra deliciosa Tarta de Santiago.

Pero no es hasta la segunda década del siglo XX, cuando José Mora Soto, fundador de la mítica pastelería Mora, de Santiago de Compostela, adorna con una cruz de Santiago las tartas de almendra. La cruz de Santiago es un símbolo  de la ciudad de Santiago de Compostela. Y a partir de ahí se continúa con esta "tradición" de poner la cruz en la tarta. Así pasa a ser una elaboración que se toma como "emblema" gastronómico de la ciudad en la que yacen los restos del Apóstol que lleva su nombre (no sé yo si esto le mola al resto de gallegos... Supongo que no les importará... Espero...)

La tarta de Santiago es una delicia, si bien no es un postre ligero, y en exceso es empalagosa (tened en cuenta que se hace con almendra molida, azúcar y huevos...) Pero es una tarta que se conserva muy bien, porque la almendra, con su grasa, aporta jugosidad a la masa y la mantiene jugosa largo tiempo (de hecho, para mí la tarta mejora con los días)  Yo tengo varias recetas, una de ellas es un manjar de dioses, pero no es en sí la receta de tarta de Santiago que todos conocen (es una tarta de almendra tipo Frangipane/ mazapán. Se elabora un almíbar al que se incorporan las yemas y la almendra y se vierte sobre una base de masa quebrada previamente horneada en blanco y se deja secar a temperatura baja en el horno. Es una delicia, pero no es tarta de Santiago "de libro" Pero es bestial.)

Antes de pasar a la receta os comento unas cosas:

• Almendra: Se puede usar almendra ya molida (yo lo hago) o molerla en casa. Esto segundo seguro que hace que el sabor sea aún más exquisito, pero yo no lo hago, primero por falta de aparato que muela bien (ya sabéis que con la cantidad de grasa que tiene la almendra es bastante difícil ir moliéndola y que no te quede una pasta... Y lo he probado...) y segundo porque es más práctico, y yo, ante todo, soy muy muy práctica (...) Y que sea de una cierta calidad ayuda a que la tarta sea deliciosa, y de verdad, se nota. 
• Mantequilla: La receta tradicional no la lleva, bueno, miento, hay alguna receta antigua, paralela a la que todos conocemos, que llevaba grasa. Pero hoy no se le añade nada. Pero en la escuela le ponemos un poco (ya veréis que la cantidad es ínfima) simplemente para mezclarla con el azúcar y así hacer que el azúcar se "funda" con el azúcar y sea más fácil la incorporación del elemento seco, la almendra)
• Tengo dos recetas, una de la escuela y la otra de mi madre (además de la que os he hablado arriba que es un almíbar con almendra) y en una de ellas el azúcar es normal y en la otra glasé o molido. Yo la verdad, ya que no hago almíbar ni la someto a calor al batirla, prefiero usar el azúcar glasé (receta de la escuela) así que os recomiendo que la uséis, es más fácil de incorporar a la mezcla. Simplemente pesad el azúcar y moledla en un molinillo de café (si no tenéis Thermomix o procesadora)
• Como en todas las preparaciones, todos los ingredientes deben de estar a la misma temperatura, para evitar que se corten o liguen mal. En este caso hablamos de los huevos, que deben de estar a temperatura ambiente. Y si podéis dejar la almendra, huevos y azúcar en el mismo lugar, mucho mejor (se que suena a "freak" pero ya sabéis que la pastelería- repostería es precisión... ) 
• La tarta de Santiago puede llevar,  o no, una base de masa quebrada. Incluso he estado leyendo que la masa inicial era una  hojaldrada, que podemos hacer, bien con una masa de hojaldre o partiendo de la misma pasta Sableux (variante de la pasta quebrada a la que incorporamos un poco de levadura lo que resulta una masa hojaldrada deliciosa) el tema es que yo le pongo la pasta quebrada porque "recoge" más el bizcocho de almendra. Y queda más bonita.
• Si ponéis una base de pasta quebrada la coceréis en blanco antes de rellenarla con la masa de almendras para hornearla. Lo aclaro por si surgen dudas. Os recomiendo que sigáis mis recetas de pasta quebrada que tengo en mi blog que son tiradas (y para los que no queréis hacerla... Ya las venden hechas... Pero no es lo mismo... Que conste...)
• Los aromatizantes para mí son importantes aquí, no en exceso, pero sí para dar un toque cítrico, con la ralladura de limón. Y con el  Brandy que ayuda a enfatizar ligeramente el sabor de la almendra.
• Como siempre, seguid los pasos y os saldrá perfecta. Y os recomiendo que la dejéis reposar, al menos, un día antes de tomarla. Se desarrollan los sabores y está más deliciosa.
• Yo he hecho mini tartas porque me gustan más (me gusta mucho el tema cocina- dulce-en pequeño) de hecho me encantaría, si la hiciera para un restaurare,  una Sableux hojaldrada de base y haría una emulsión -mousse-bizcocho de almendra sobre ella... I wish! 

Pasta/ Masa Quebrada

• Recetas en mi blog: masa quebrada y Masa quebrada

Para el relleno de preparado de almendra

300 gr de almendra molida (si preferís poned la misma cantidad que de azúcar, no varía mucho pero yo prefiero poner un poco más porque la quiero muy jugosa-húmeda)

250 gr. de azúcar glasé

5 huevos (medianos)

Ralladura de medio limón

1 c. Café de Brandy

25 gr. de mantequilla

Procedimiento

• Ablandar la mantequilla (mejor hacedlo con las manos, sino en el microondas a potencia muy baja y unos segundos) Tiene que estar a punto pomada (que la textura sea como la de la Nocilla)
• En la máquina, con la pala: batid el azúcar con la mantequilla. Que esté bien mezclada.

• Incorporad la almendra molida, la ralladura de limón y el Brandy. 

• Una vez bien incorporado todo id añadiendo los huevos uno a uno hasta que estén completamente mezclados.

• Precalentad el horno a 180ºC. Si es con aire ponedlo a 170ºC pero  calor sólo por abajo.
• Tendréis ya pre- horneada la masa quebrada (cocción en blanco, 1/2 cocción) 

• Verted la masa  de almendras sobre la tartaleta e introducid en el horno.

• Hornear entre 25- 30 minutos.
• Sacadla del horno y dejad que enfríe un poco en el molde. 
• Desmoldad y enfriar del todo sobre una rejilla.

Antes de espolvorearlas con el azúcar y poner la plantilla (que hice calcando de la pantalla del ordenador...) 

• Una vez fría del todo espolvoread la superficie con azúcar glasé. Si queréis podéis poner la cruz de Santiago y hacer la silueta marcando con el azúcar. Pero vamos, que no es primordial.

• Os recomiendo que la hagáis, al menos, dos días antes de comerla, pero vamos, que está rica de todas formas, el mismo día, después de un día...